PASTEL DE BELÉM FAKE

Há muitos anos tive uma cliente importante, que ia Fortaleza apenas uma vez por mês, e durante uma reunião confessou-me que era louca, alucinada pelos Pastéis de Belém do Habib's. Lógico, que ao saber disso, naquela noite mandei uma caixa especialmente pro seu quarto de hotel. Melhor do que isso só se eu enviasse nosso estagiário (ela não tirava os olhos dele), mas ele não topou e eticamente eu não insisti...rs. Hoje em dia, toda vez que como os tais pastéis me lembro desta história hilária. Mas, também não me sai da cabeça o quanto deve ser simples o seu preparo em versão fast food. Bem diferente da tradicional receita feita em Lisboa e de fama mundial. E longe de mim, querer quebrar os mistérios da receita original, secreta e sécular. Contudo, a do Habib's sempre me pareceu uma boa sacada de juntar massa folheada com cremogema. E eis que resolvi testar, e acho que acertei na mosca! Divirtam-se!

PASTEL DE BELÉM FAKE – 8 unidades grandes

8 colheres de sopa bem cheias de cremogema tradicional

500ml de água

4 colheres de sopa rasa de açúcar

4 gemas

1 cx de creme de leite

1 colher de sobremesa rasa de essência de baunilha

2 pitadas de sal

1 pacote de massa folheada

8 ramequins ou forminhas

Retire a massa folheada da embalagem para descongelar. Pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Em uma panela misture a água, o açúcar, a cremogema e as gemas. Leve tudo ao fogo alto, batendo sempre com a ajuda de um batedor (fouet). Quando começar a ferver, a mistura deve ficar cremosa, continue mexendo por mais 1min. Abaixe o fogo ao mínimo, e acrescente o creme de leite, o sal, e a essência. Mexa bem por mais 1 min. Retire do fogo e deixe amornar. Separe os ramequins ou forminhas. Abra a massa folheada e corte uma tira da largura aproximada do fundo da sua forminha ou ramequin. Corte essa tira em quadrados e ponha-os no fundo de cada forminha. Corte o restante da massa em tiras da largura da sua forminha e vá cobrindo as laterais de todas elas, juntando com o pedaço de massa que já está no fundo. Quando tiver terminado de forrar todas as forminhas, encha-as com o creme, até um pouco menos que a altura da massa, pois ao assar, o creme tende a crescer um pouco. Ponha todas as formas em uma assadeira e leve ao forno por aproximadamente 30min ou até o creme dourar e a massa assar. Espere amornar e sirva.

SALTED BUTTER CARAMEL (CALDA DE CARAMELO COM BAUNILHA)

Como comentei no post anterior, fiz um bolo de coco pro jantar de sexta com nossos amigos Cynthia e Américo, e William. Confesso, pela praticidade fiz um bolo de caixinha. Um não, dois! Dupliquei a receita. Afinal, nada melhor que um delicioso bolo alto, bemmm alto. Mas para me redimir pelo uso desse atalho e ficar livre do meu peso na consciência (sou cristão e óbvio, sofro disso). Decidi recompensar a todos com uma deliciosa calda de caramelo, que os americanos e franceses amam. Esqueça aquela calda cristalina e brilhante (mas sem graça) que fazemos pros nossos pudins de leite. Que tal aquela calda cremosa com sabor levemente salgado e com marcante fundo de baunilha do McDonald’s? Essa belezinha é a coisa mais fácil de fazer. Segue a receita.

SALTED BUTTER CARAMEL (CALDA DE CARAMELO COM BAUNILHA)

500g de açúcar granulado ou refinado
½ xícara de água
250ml de creme de leite fresco
2 colheres de sobremesa de essência de baunilha
1 boa pitada de sal

Em uma panela alta (a mistura vai borbulhar muito) ponha o açúcar e a água e leve ao fogo alto. Quando o açúcar dissolver todo e tomar a cor dourada, abaixe o fogo e ponha todo o creme de leite. Cuidado, neste momento a mistura vai borbulhar e subir bastante. Espere ela acalmar um pouco e com um fouet (batedor) ou uma colher de pau, misture bem tudo, até incorporar e ficar um creme liso. Não deixe muito tempo no fogo, pois a calda pode adquirir um sabor de açúcar queimado. Retire do fogo e tempere com a baunilha e o sal. Sirva quente ou morno.


PS: Se vc como eu tem panelas de fundo triplo que continuam cozinhando tudo, mesmo depois de vc apagar o fogo, fique esperto para não passar do ponto e queimar o açúcar demais. Outra variante dessa receita é usando manteiga no lugar do creme de leite, ou ainda usar manteiga e creme de leite juntos. Neste caso, ponha a manteiga para derreter junto com o açúcar. 
PS 2: Se vc não achar creme de leite fresco, pode usar o de caixinha, só tome cuidado para não deixá-lo muito tempo no fogo, pois este tipo não suporta muito tempo de aquecimento.

BOLO DE AMÊNDOAS E MEL by Elvira’s Bistrot

Neste fds recebemos em casa, pela primeira vez o casal de amigos Américo e Cynthia, para um almoço bem informal. E o grande destaque seria o bolo de amêndoas que o Américo traria, cuja receita ele pegou no incrível blog Elvira’s Bistrot (http://elvirabistrot.blogspot.com/2010/09/bolo-de-amendoas-e-mel.html). A grande expectativa da tarde realmente se comprovou ser uma delícia. Há tempos não via um bolo integral tão macio, delicado, úmido e saboroso. Uma grande surpresa e uma ótima receita para derrubar o preconceito com comidas integrais. Façam e comprovem!

BOLO DE AMÊNDOAS E MEL by Elvira’s Bistrot

250 g de manteiga amolecida + um pouco para a forma
200 g de açúcar amarelo
4 ovos grandes
150 g de farinha integral
150 g de amêndoas moídas (sem pele)
1 colher de chá de fermento em pó
50 g de amêndoas laminadas
4 colheres de sopa de mel

Pré-aquecer o forno a 170ºC. Untar uma forma com manteiga e forrar com uma folha de papel vegetal. Reservar. Bater muito bem a manteiga com o açúcar até obter um preparado fofo e cremoso. Juntar os ovos um por um, adicionando uma colherada de farinha com cada um e batendo após cada adição. Incorporar a amêndoa moída e juntar a farinha previamente peneirada com o fermento. Envolver muito bem. Transferir o preparado para a forma e alisar a superfície com uma espátula. Polvilhar com as amêndoas laminadas. Levar ao forno por 45 minutos, a 170ºC. Retirar do forno e espalhar o mel de maneira uniforme sobre o bolo quente. Deixar arrefecer antes de desenformar e fatiar. Servir o bolo ligeiramente morno ou frio.

PS: o Américo adverte que a qualidade do mel é fundamental para o sucesso da receita e recomenda o uso de mel uruguaio.

DEVIL’S FOOD CAKE

Confesso! Não sou fã de doces e por esse motivo não tenho lá grande expertise em sua produção. Junte a isto a completa falta de paciência na execução de receitas com várias etapas, além da ausência total de jeito para decoração e de destreza para aplicar detalhes delicados. Acredito que definitivamente mãos e dedos grandes não devem combinar com confeitaria. Mas como sempre há exceções às regras, sobram os brownies, alguns biscoitos e pavês, além de bolos mais simples. E hoje aproveito e posto para vocês a receita de um tradicional bolo americano que adoro e que demorei bastante para encontrar “a receita certa”. Mesmo assim tive que fazer umas pequenas adaptações, pois tradicionalmente este bolo tem 4 camadas. E para isso o ideal era dobrar as quantidades especificadas e também troquei o recheio de ganache (deixei-o somente para a cobertura) por um creme à base de manteiga e chocolate em pó que aprendi como minha querida Tia Lucy (in memorian), minha mentora culinária ainda na infância. Aproveito e aviso aos chocólatras de plantão que essa é uma receita obrigatória em seu repertório de gulodices. Principalmente pros que não têm medo de cometer o pecado da gula! Afinal, o nome do bolo já diz tudo. Faça-o com fé e sem medo de ser feliz!


DEVIL’S FOOD CAKE (tradicional bolo americano de chocolate e café)


BOLO
18 colheres de sopa de chocolate em pó (sem açúcar e nem ousem em usar Nescau e similares)
3 xícaras de chá de farinha de trigo (s/ fermento)
2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
2 tabletes de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
3 xícaras de chá de açúcar cristal
4 ovos grandes (em temperatura ambiente)
1 xícara de chá de café forte (fundamental para dar intensidade no sabor e cor)
1 xícara de chá de leite (integral ou desnatado)


COBERTURA - GANACHE
400g de chocolate amargo em pedaços pequenos
2 caixas de creme de leite
1 colher de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de leite


RECHEIO – CREME DE MANTEIGA E CHOCOLATE
1 tablete de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
4 colheres de sopa de chocolate em pó
1 xícara de açúcar de confeiteiro (aquele mais fino ideal para glacês)


Ponha a grelha do forno na posição central (em relação à altura) e pré-aqueça-o a 180oC. Unte duas formas de 22cm e forre-as com círculos de papel manteiga. Para a massa peneire (isso dará leveza ao bolo) junto o chocolate em pó, a farinha de trigo, o sal, o bicarbonato e o fermento. Bata os ovos e o açúcar por 5 minutos até ficar um creme claro e fofo. Após esse tempo, junte a manteiga em cubos e bata até eles se incorporarem ao creme. Acrescente a este creme a metade dos ingredientes secos já peneirados e misture bem. Ponha o leite e o café nesta mistura e volte a bater. Junte o restante dos ingredientes secos e misture até incorporar tudo. Divida a massa nas duas formas untadas e enfarinhadas e leve-as ao forno em temperatura alta (230oC) para assar por cerca de 40 minutos ou até um palito de dente sair limpo, quando enfiado no centro de cada bolo. Deixe os bolos esfriarem dentro do forno com a porta entreaberta (para não murcharem). Espere esfriar completamente antes de dividir os bolos ao meio e de confeitá-los. Para a cobertura de ganache, misture os pedaços de chocolate com o creme de leite, o leite e o açúcar e leve ao banho-maria para derreter, mexendo sempre (ou leve o micro-ondas por 3 minutos em potência alta, parando no meio do tempo para mexer). A ganache deve ficar lisa e bem cremosa. Espere esfriar completamente para utilizá-la na cobertura do bolo. Para o creme de manteiga do recheio, corte a manteiga em cubos pequenos e leve à batedeira com o açúcar e o chocolate em pó e bata até virar um creme liso. Para desenformar os bolos, com a ajuda de uma faca ou espátula cuidadosamente solte-os das laterais das formas. Cubra cada forma com um prato de cabeça para baixo. Segure firmemente com uma mão a parte de baixo da forma e com a outra o fundo do prato, fazendo pressão de um para o outro. Vire rapidamente a forma para cima, assim o bolo desenforma, sem quebrar ou fazer bagunça. Apóie o prato na mesa e retire a forma, e também o papel manteiga do fundo do bolo. Vire o bolo novamente no prato para que você possa cortar a parte superior dele que provavelmente ficou arredondada. Se você não fizer isso, essa “barriga” irá atrapalhar o processo de criação das camadas do bolo e provavelmente irá rachá-lo. Então, apare essa “barriga” e descarte-a, aproveite e já corte o bolo ao meio (na horizontal), usando uma faca de pão (serrilha arredondada) grande. Separe essas metades, com cuidado para não quebrar. Para facilitar a retirada de cada metade dos bolos pegue outro prato e vá levantando uma das bordas de uma camada de bolo enquanto enfia o prato por baixo até toda a camada do bolo ficar dentro do prato. Divida e separe as partes dos dois bolos. Recheie a parte de cima de cada camada de bolo com o creme de manteiga e vá sobrepondo-as. A última camada de bolo não precisa de creme de manteiga, use somente a ganache em cima, e nas laterais do bolo. O acabamento não precisa ficar liso e preciso. Passe a cobertura e o recheio com uma espátula ou faca sem serrilha, ou ainda, com as costas de uma colher grande. Leve o bolo para gelar por cerca de 1h antes de servir, isso ajudará a firmar o recheio e a cobertura.


PS: esse é um bolo "sério" para quem realmente gosta de "chocolate". Note que nele não vai nada que lembre baunilha que "tempera "o tradicional chocolate ao leite, que é outro ingrediente que não usamos aqui, pois o consideramos coisa de criança (rs). Neste bolo vamos de chocolate amargo e café forte. Assim, ganhamos uma intensidade de cor e sabor incomparáveis. A doçura vem apenas do recheio e da cobertura que levam açúcar na medida certa. Se você é fã de Nescau e outros "achocolatados", recomendo deixá-los de lado, seguir a receita à risca, provar esse bolo e subir de nível no seu paladar. Preparado para fortes emoções?!

FROZEN YOGURT DE FRUTAS VERMELHAS by Jamie Oliver

Há tempos não se vê uma onda gastronômica tão grande como das lojas de iogurte gelado. Deve surgir uma nova rede por mês (será que vai ter público para tanto?). Mas, o mais engraçado nisso tudo é que quando ela se iniciou há pouco mais de um ano, muitas das redes diziam que era uma novidade que chegava ao país. Ledo engano! Lembro de tomar frozen yoghurt há mais de 15 anos atrás. Inclusive meu tio Maurício era viciado nesse creme gelado e super azedo. Em Fortaleza tinham várias sorveterias que ofereciam a iguaria. Pra quem é de São Paulo, fica sempre a referência dos “América” que tb servem esse sorvete com sua incrível e imbatível farofa Farofino. Por esses dias vi na TV o Jamie Oliver fazer uma receita de frozen yoghurt tão simples e para consumo imediato, que é ótima para quem não tem sorveteira nem saco de ficar usando batedeira para fazer sorvete. Bem diferente das demais receitas publicadas na net, essa é realmente light, pois não se adiciona creme de leite para dar uma textura mais sedosa. Use um bom iogurte natural e deixe o resto de lado, principalmente folhas de gelatina. Afinal, pra que complicar?!

FROZEN YOGURT DE FRUTAS VERMELHAS by Jamie Oliver

500g de frutas vermelhas congeladas ou qualquer outra fruta congelada

500g de iogurte natural
Folhas de hortelã
3 a 4 colheres de mel (ou use adoçante culinário)

Mais fácil impossível. Ponha tudo no processador de alimentos e bata o suficiente para desmanchar as frutas. O fato de tudo está congelado ajuda a dar a textura certa, sem precisar usar batedeiras ou sorveteiras. Bata tudo e sirva imediatamente.

PS: com essa proporção iogurte x frutas vc pode variar e fazer as versões que desejar. Se quiser fazer de chá verde, vermelho, etc, faça um chá bem concentrado, deixe esfriar, congele em cubos e use no lugar das frutas.

SONHOS

Acho tão engraçado quando uma receita cai na minha mão. Algumas eu morro perseguindo e não acho. E outras caem no meu colo sem eu nem me mexer.  Nestes casos às publico. Acredito que elas estejam pedindo pra isso. Essa é uma dessas receitas. Minha empregada, Liliane, pediu tempos atrás para nossa secretária, Helena, uma receita de sonhos, pois ela queria servi-los no aniversário de sua filha, a pequena Andrielly. A receita foi devidamente feita e um sucesso. Mas essa semana a Helena perdeu a receita e pediu uma cópia da receita para a Liliane. O Anderson foi o portador de todo esse trâmite. E estava eu bem sentado olhando o Facebook, quando a receita cai em cima de mim com o bilhete: para Helena. Olhei pro Anderson e pedi uma explicação. A Helena pediu para publicar e deixá-la devidamente registrada. Pronto, assunto resolvido!

SONHOS by Helena Mascaro

MASSA

250ml de leite morno (não é quente, senão mata o fermento)
2 tabletes de fermento biológico (o nome já diz tudo, ele é vivo)
500g de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de açúcar
100g de manteiga
3 gemas
1 colher de chá de baunilha
2 colheres de rum branco (opcional)
1 colher de sopa rasa de casca de limão
Farinha de trigo para polvilhar
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Óleo para untar (preferencialmente de milho, pois não tem sabor)
Óleo para fritar

RECHEIO

Creme de confeiteiro / Crème patissèrie - http://enfiandoacolher.blogspot.com/2011/02/creme-patisserie-ou-creme-de.html

Misture o fermento ao leite morno e mexa bem. Acrescente a farinha de trigo e misture até incorporar tudo. Junte os demais ingredientes e sove bem a massa (amasse por uns 10 min) em superfície enfarinhada. Unte uma assadeira com um pouco de óleo e ponha a massa para descançar e crescer por 1h, coberta com filme plástico. Abra pedaços da massa em uma superfície enfarinhada até ficar com 1cm de largura. Corte a massa com a boca de um copo grande ou cortador de biscoito redondo. Frite em óleo não muito quente para a massa cozinhar por dentro e ficar dourada por fora, ou asse no forno médio (180oC) até ficar dourado. Espere esfriar corte ao meio e recheie com creme de confeiteiro, geleia ou brigadeiro de colher. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

SALADA QUENTE DE FRUTAS VERMELHAS E MANJERICÃO ACOMPANHADA DE CHANTILLY

Depois de meses sem nos reunirmos em torno de uma boa mesa, decidimos fazer um almoço de domingo pra comemorar a chegada do frio, na casa dos nossos queridos Edna e Celso. No menu tivemos coelho assado executado com maestria pela dupla Dr. Pedrina e Juninho (estava realmente imbatível). Pra acompanhar decidi fazer meu risotto rústico de calabresa, cogumelo paris e ervilhas que combina super bem com caças. Mas, essa receita é repetida e não vale postá-la de novo! Vou postar então a receita de sobremesa que fiz com a ajuda da querida Edna, para combinar com seu delicioso pudim de chocolate (receita secreta da família Rocha), uma salada quente de frutas vermelhas com um toque inusitado de manjericão e acompanhada com chantilly, perfeita pro friozinho que tá chegando. Não é?!

SALADA QUENTE DE FRUTAS VERMELHAS E MANJERICÃO ACOMPANHADA DE CHANTILLY – 8 a 12 porções

1 pacote de morangos congelados
½ limão siciliano espremido (se for usar limão comum, use um pouco menos por eles são mais ácidos)
1 caixa de mirtilos congelados
1 caixa de framboesas congeladas
½ pacote de açúcar de confeiteiro (não recomendo usar outro tipo)
1 garrafa de creme de leite fresco gelado (500ml)
1 a 2 cálices de vinho do porto, marsala ou conhaque
10 folhas de manjericão
1 pitada de sal

Descongele todas as frutas e leve-as à panela com o suco que se formou no descongelamento. Ponha uma pouco mais que a metade do açúcar reservado e o suco de limão e mexa bem. Leve ao fogo e mexa de vez em quando, até as frutas ficarem tenras e macias. Mas cuidado, as frutas não devem ficar moles, se desmanchando. Junte o vinho do porto, mexa e apague o fogo. Rasgue as folhas de manjericão com os dedos, junte-as às frutas, acrescente uma pitada de sal e volte a mexer. Para o chantilly use o creme de leite fresco bem gelado. Leve-o à batedeira em velocidade alta e acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos. Quando estiver cremoso e leve, desligue a batedeira, pois se bater demais vai passar do ponto e virar manteiga. Se vc não tem batedeira, use um batedor de arames (fouet), estando o creme de leite bem gelado em poucos minutos mesmo batendo a mão, vc terá um excelente chantilly. Sirva a salada ainda quente acompanhada de colheradas de chantilly. Se quiser incrementar ainda mais, sirva tudo com sorvete, pudim ou mousse de chocolate meio amargo.


PS. 1: Usamos açúcar de confeiteiro nesta receita, pois além dele ser ideal pra darmos a textura certa no chantilly, ele tem baixo teor de doçura. Então, tanto a salada quanto o chantilly não devem ficar muito doces. A calda que é criada a partir do suco das frutas não é açucarada, nem terá consistência de xarope, é fina e delicada, porém deliciosa.

PS. 2: vc pode fazer essa mesma receita com frutas vermelhas frescas, mas para criar a calda, basta partir os morangos ao meio, misturá-los com as demais frutas e polvilhar o açúcar em cima de todas elas e deixar descançar por 10 min antes de levar ao fogo.

GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS E ABACAXI COM PIMENTA

Como muitos já sabem, devido à reforma em casa comemorei meu niver bem fora de época, quase uma Micareta (rs). Assim, no final de março passado, fiz uma feijoada e contratei um bar de caipirinha para animar os convivas e aliviar o calor do começo de outono. Eis que, o pessoal do bar esqueceu uma tonelada de frutas vermelhas e abacaxis picados, que só fui dar conta no outro dia ao abri o conservador de gelo. E como acontece com toda fruta que é descongelada, elas ficaram meio molengas, um visu não muito agradável para fazer uma salada de frutas ou comê-las in natura. Mas me deu uma pena só de pensar em desperdiçar tantas frutas assim, que não tive dúvidas. Joguei todas na panela, cobri de açúcar e as transformei em uma geleia incrível. O abacaxi deu um toque ácido surpreendente e para animar ainda mais tudo, aproveitei duas pimentas que compunham a decoração da mesa, e acrescentei inteiras ao doce. Digamos que essa geleia ficou um tanto quanto “séria”, perfeita para ser servida com um bom queijo chèvre e o drink de sua preferência. Ontem mesmo, minhas amigas Ana e Beth puderam provar e aprovar essa delícia enquanto discutíamos algumas ideias animadoras. Alguém por favor me traga mais torradas!

GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS E ABACAXI COM PIMENTA

1kg de morangos bem lavados e picados
500g de framboesas picadas
½ abacaxi descascado e sem miolo, picado
500g de açúcar refinado
2 pimentas dedo de moça inteiras

Em uma panela ponha as frutas e jogue o açúcar por cima, com uma colher grande (de preferência de pau), revire um pouco as frutas pro açúcar pegar as debaixo. Deixe assim por 10 a 15min. O açúcar irá soltar o sumo das frutas. Leve a panela em fogo alto até começar a ferver, então abaixe o fogo e ponha as duas pimentas. Se deixar a fogo alto, vai criar uma espuma que irá transbordar por todo o fogão. Por isso, é importante ir mexendo de vez em quando e ir controlando o nível do doce dentro da panela. Se começar a subir, mexa vagarosamente que a espuma irá se desfazer. Cozinhe até as frutas amolecerem e ficarem translúcidas (no mínimo 1h). Deixe esfriar e guarde em potes tampados na geladeira.

PÂTE BRISÉE E PÂTE SUCRÉE – MASSA PODRE (receita by Le Cordon Bleu)

Por esses dias meu amigo Beto veio me pedir umas dicas para fazer uma torta doce. Ele queria fazer uma torta com massa de biscoito e recheia-la com geleia e tudo mais. Dei dicas pro recheio (creme de confeiteiro, ganache, etc), mas no corre-corre não passei a dica da massa (achei q ele não precisava). Sorry! Mas, hoje me deparo com uma solicitação de uma seguidora, a Adriana, ou como ela mesma prefere, Dri, que gentilmente me pediu uma receita de massa para servir de base para tortas. Uma massa que fique como se fosse um delicado biscoito, bem quebradiça, deliciosa.
Dri, preferi publicar essa receita aqui no blog, já que esta massa é uma receita básica e fundamental para qualquer amante da culinária. Assim já a deixo registrada para todos. Esta massa surgiu na culinária francesa e chama-se pâte brisée (se for salgada) ou pâte sucrée (se for doce), mas para nós brasileiros a chamamos simplesmente de "massa podre" (pq ela se esfarela depois de assada) e nossos amigos lusitanos a chamam (mais adequadamente) de "massa quebradiça".
Hoje há grandes variações dessa receita, tem gente que põe iogurte ou creme de leite ou óleo ou até mesmo guaraná! Mas, por enquanto vamos nos ater à receita original, okay?!

PÂTE BRISÉE E PÂTE SUCRÉE – MASSA PODRE (receita by Le Cordon Bleu)

200 g de farinha de trigo peneirada (s/ fermento)
1 boa pitada de sal
1 colher de sopa de açúcar (se for para fazer a massa doce)
100 g de manteiga sem sal, gelada e em cubos pequenos
1 ovo levemente batido
2 a 3 colheres de chá de água

Peneire a farinha com o sal (e o açúcar, se for fazer massa doce) em uma tigela grande. Junte os cubos de manteiga. Com as pontas dos dedos misture tudo rapidamente até conseguir uma consistência de farelo de pão. Faça uma cova no centro da massa e junte o ovo e a água. Misture tudo com uma espátula firme até formar uma bola rugosa. Se a massa ficar um pouco pegajosa, polvilhe um pouco mais de farinha. Amasse rapidamente a massa para deixá-la mais homogênea (por não mais de 20seg, para a manteiga não derreter). Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 20min para a manteiga gelar e o glúten relaxar (isso vai deixar a massa bem quebradiça). Depois desse processo você poderá abrir a massa na espessura que desejar.

PS: essa quantidade de massa serve para forrar o fundo de duas assadeiras de 18 a 20cm de diâmetro.
PS2: se não utilizar sal ou açúcar para fazer uma massa neutra, ela passa a se chamar de pâte sablée.

CRÈME PATISSÈRIE OU CREME DE CONFEITEIRO

Meu querido amigo Beto me pediu uma help para fazer uma torta com massa quebradiça (massa podre). Sua ideia é fazer uma torta com massa de biscoito maisena e coberta de geleia de framboesa ou damascos, servido com ganache de chocolate. Ideia mais que aprovada! Apenas sugeri que colocasse no recheio um creme de confeiteiro. E para não deixá-lo na mão pedi uma ajuda ao Olivier Anquier e tomei emprestada sua receita de creme. Eis ela:

CRÈME PATISSÈRIE OU CREME DE CONFEITEIRO

1 litro de leite
150 g de açúcar
2 ovos (quanto mais amarelinha a gema, mais bonito fica!)
4 gemas
150 g de maisena
50 g de manteiga (opcional)
1/2 fava de baunilha (ou 6 gotas de essência, se não tiver a fava)

Raspe as sementes da fava de baunilha partida ao meio e ferva junto com o leite (ou use a essência). Bata em uma vasilha, com um fouet (batedor de arames), energicamente e sem parar, os ovos, as gemas e o açúcar, até que essa mistura vire um creme branco e liso. Coloque, pouco a pouco, a maisena peneirada e mexa sem parar, para não empelotar. Despeje o leite quente nessa mistura, aos pouquinhos, e mexa sem parar (talvez você precise de um ajudante nessa hora...). Volte para a panela e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente. Para verificar o ponto, retire uma colher do creme, mais próxima da borda, se o restante do creme demorar para ocupar o espaço vazio, significa que ele está no ponto correto. Tire o creme do fogo  e misture a manteiga e e bata bem para "alisar" o creme . Passe para uma vasilha rasa, cubra com um filme plástico (encostado no creme, para não criar nata), e leve à geladeira, até que esfrie. Use para rechear tortas, bombas, carolinas (profiteroles), etc.

BRIGADEIRO DE COLHER COM CASTANHA DE CAJU

O paraíso para muitos significa um bom brigadeiro, com forte sabor de chocolate. Este pedacinho do céu tem inúmeras versões. Mas garanto que essa vc ainda não tem. Sua textura aveludada, dada pelo creme de leite a torna imbatível. Quem prova não quer saber de outra. Como coadjuvante temos as castanhas de caju, responsáveis pela crocância inicial, mas que logo depois se desmancham e deixa tudo ainda mais aveludado. Imperdível! E feliz 2011 moçada!


BRIGADEIRO DE COLHER COM CASTANHA DE CAJU by chef Renata Vanzetto

1 lata de leite condensado
½ lata de creme de leite sem soro (ponha no congelador por 20min, retire e fure o fundo para que o soro saia e o creme encorpado fique)
1 colher de manteiga sem sal
2 a 3 colheres de sopa de chocolate em pó (não ouse usar Nescau ou similares)
Castanha de caju torrada e triturada (xerém) ao seu gosto

Leve o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e o chocolate ao fogo baixo, mexendo sempre. O creme de leite deixa a mistura muito líquida, então são necessários cerca de 30min para que se chegue ao ponto correto (quando a massa começa a desgrudar do fundo da panela). Deixe esfriar e sirva polvilhando a castanha por cima.

PS: o creme de leite vai dar uma textura sedosa no brigadeiro, como vc nunca provou antes! Vale a pena esperar os tais 30min mexendo sem parar.

CRESPELLE DE MELE

Lá em casa todos adoramos uma boa tarte tartin (http://enfiandoacolher.blogspot.com/2010/03/tarte-tatin-tartatin-torta-invertida-de.html). Sempre que tou sem ideias pra sobremesa, faço essa receita fácil e rápida que é sempre um sucesso. Mas eis que me deparo com essa versão italiana de torta invertida de maçã, que não precisa de massa folheada. Melhor que isso impossível. Pegue sua melhor frigideira e mãos à obra!


CRESPELLE DE MELE (torta rápida e invertida de maçã verde)

200ml de leite integral
1 ovo
30ml de azeite
70g de farinha de trigo
2 maçãs verdes descascadas e sem o miolo, cortadas ao meio e em lâminas (ufa!)
4 colheres de sobremesa de açúcar (pra que mais?!)
50g de manteiga
Sorvete de creme (para acompanhar)

Bata o leite, o ovo, o azeite e a farinha de trigo no liquidificador. Unte uma frigideira grande com manteiga e leve ao fogo brando. Quando estiver quente acrescente massa suficiente para cobrir apenas o fundo, como se fosse uma panqueca. Retire do fogo e distribua as lâminas de maçã por cima, intercalando uma sobre as outras como se fosse uma espiral. Leve ao fogo novamente até dourar a massa. Com cuidado escorregue a torta sobre um prato com as maçãs viradas para cima. Segure o prato com uma mão e com a outra ponha a frigideira em cima do prato. Em um movimento rápido Vire o prato sobre a frigideira e passe a torta para ela, agora com as maçãs para baixo. Deixe dourar por 5 min. Passe novamente a crespelle da frigideira para o prato. Polvilhe o açúcar na frigideira, volte a crespelle com a parte da maçã para baixo à frigideira e volte ao fogo até caramelizar. Retire do fogo, e sirva-a ainda quente, acompanhada de sorvete de creme.

BOLO LUIZ FELIPE by escritora Rachel de Queiroz

Estando na terrinha (CE), não tive como não ir à Balu Doces (de fato imperdível). Quem é fortalezense sabe, não há outra doceria melhor na city. Lá um dos grandes hits é o bolo Luiz Felipe, um bolo mole à base de queijo. Com certeza uma instituição gastronômica cearense. Pra quem curte um bom bolo mole (eu não) fica aqui a dica. E pra tornar isso mais especial ainda, segue a receita feita por ninguém menos que a imortal escritora cearense Rachel de Queiroz, primeira mulher a ocupar uma cadeira na Academia Brasileira de Letras. Então, fica aqui a dica de receita e a homenagem à sua memória e às desbravadoras mulheres cearenses.

BOLO LUIZ FELIPE by escritora Rachel de Queiroz (in memorian)

10 gemas
4 claras
5 xícaras de açúcar
2 ½ xícaras de farinha de trigo
1 pires bem cheio de queijo ralado (coalho ou reino)
2 xícaras de manteiga
1 copo de leite de coco (se for de coco fresco, melhor!)

Bata bem as gemas. Bata bem as claras em neve (separadas das gemas). Enquanto isso faça uma calda com o açúcar, mas sem deixar escurecer. Com a calda fervente, tire-a do fogo e junte as gemas e mexa vigorosamente. Em seguida, junte as claras e continue mexendo sem parar, enquanto acrescenta o leite de coco, a manteiga, o queijo e por último a farinha de trigo bem peneirada e ao poucos. Besunte uma forma com manteiga e enfarinhe-a. Ponha a massa na forma e leve-a ao forno bem quente por 45min. Até ele dourar por cima. Para que o bolo não murche, deixe-o esfriar dentro do forno.

TORTA DE RICOTTA COM FRUTAS VERMELHAS by chef Andreia Polidoro

Final de ano e leituras a bordo pra aguentar os voos lotados. Por isso, preguiçosamente decidi começar o ano com receitas assinadas e retiradas de excelentes revistas. Um 2011 maravilhoso para todos nós! E pra trazer bons fluidos, vamos começar o ano adoçando nossas vidas.

TORTA DE RICOTTA COM FRUTAS VERMELHAS by chef Andreia Polidoro

MASSA
150g de farinha de trigo
100g de manteiga ou margarina gelada e cortada em cubinhos
1 pitada de sal
30g de açúcar
45ml de água gelada

RECHEIO
200g de ricotta
2 ovos
100g de creme de leite
1 pitada de sal
5ml de essência de baunilha
75g de frutas vermelhas (morangos e cerejas frescas s/ caroço)

CREME
1 gema
100ml de leite
25g de açúcar
2 gotas de essência de baunilha

GELEIA
200g de morangos picados
100ml de água
150g de açúcar

Para a massa junte todos os ingredientes e sem amassar muito forme uma massa homogênea. Leve a geladeira embalada em filme plástico por 20min para a manteiga firmar, o glúten relaxar e deixar a massa quebradiça. Abra a massa e forre uma forma de fundo falso com ela. Apare as bordas e leve a forma ao forno pré-aquecido em 170ºC, até ele dourar levemente. Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Faça o creme levando o leite para aquecer (não pode ferver) e enquanto isso bata bem as gemas com o açúcar e a baunilha. Quando o leite estiver quente, junte-o às gemas e termine o cozimento em banho-maria, sempre mexendo até ficar com uma textura encorpada. Prepare a geleia misturando os morangos com a água e o açúcar e leve ao fogo baixo até tomar a consistência ideal. Monte a torta colocando sobre a massa o recheio, depois o creme (já frio), alisando bem a superfície e finalize com a geleia (também já resfriada). Leve a geladeira por 3h antes de servir.

STROGONOFF DE CHOCOLATE

Outra receita que há tempos vem me rondando é o tal do strogonoff de chocolate. Lembro-me bem da época que trabalhava na FRP e que em todos os aniversários eram encomendados uma torta de strogonoff de chocolate. O sucesso é tanto que tem uma doceria na cidade fazendo fama (e dinheiro) com esta receita. Mas, independente da torta, há uma versão mais simples desta receita que é só o strogonoff. E minha querida amiga Aninha, minha ex-parceira de FRP, me pediu hoje por e-mail uma receita desta sobremesa que todos adoram e repetem. Então, aproveitem, façam e sintam o prazer de ver todos elogiarem e repetirem.

STROGONOFF DE CHOCOLATE

2 latas de leite condensado
2 latas de creme de leite
6 gemas sem pele
6 claras batidas em neve (opcional)
6 colheres de chocolate em pó
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 lata de leite integral (medida de uma lata de leite condensado)
2 colheres de sopa de rum ou licor de chocolate
300g de chocolate meio amargo picado em cubos pequenos
100g de nozes ou castanhas ou macadâmias picadas grosseiramente (opcional)

Misture o creme de leite, o leite condensado, o chocolate em pó, as gemas, a margarina e o leite em uma panela e leve ao fogo médio, sem parar de mexer até ficar cremoso como um brigadeiro mole. Retire do fogo e acrescente o rum, mexa bem e deixe esfriar. Se quiser uma consistência parecida com uma mousse, bata as claras em neve e misture-as delicadamente ao creme de chocolate frio com movimentos de baixo para cima. Em qualquer um dos casos, para finalizar, junte os cubinhos de chocolate e a castanha picada que você gostar. Mexa e leve para gelar por pelo menos 2h antes de servir.


PS: há uma versão mais simples, ideal para o dia-a-dia e tão deliciosa quanto – strogonoff de banana. Basta trocar as castanhas e o chocolate picado por cubinhos de banana. Ou se for época, que tal apostar nos morangos?

ROMEU E JULIETA CREMOSO (GOIABADA CREMOSA COM CALDA DE QUEIJO)

Neste fds nosso amigo Christiano veio de Curitiba apresentar sua nova namorada aos amigos e familiares. Aproveitamos e fizemos um pequeno jantar para pormos o papo em dia. Ele ficou de trazer a sobremesa. Além dos deliciosos sorvetes de macadâmia e doce de leite com nozes ele trouxe uma goiabada cremosa, que ele e sua mãe adoram. Por um instante fiquei em dúvidas em como servir uma coisa com a outra, sem ficar uma mistura louca. Mas de última hora lembrei-me do souflé de goiabada com calda de catupiry servida no Carlota/RJ, e resolvi improvisar. Afinal, quem não tem catupiry se vira com cream cheese. E assim nasceu essa receita de sobremesa. Simples e rápida. Ah! já ia me esquecendo! Resolvi o assunto de como servir tudo aquilo, pegando umas travessas pequenas e compridas e distribuindo uma bola de cada sorvete e uma boa colherada de goiabada cremosa com outra de creme de queijo por cima. Finalizei com um cookie entre as bolas de sorvete e voilá! Sobremesa servida de uma forma decente para o deleite dos meus convidados.

ROMEU E JULIETA CREMOSO (GOIABADA CREMOSA COM CALDA DE QUEIJO)

Goiabada cremosa
1 caixa de creme de leite
1 pote de cream cheese
1 pitada de sal (parece louco, mas faz toda a diferença)

Ponha em uma tigela o creme de leite e o cream cheese. Com um garfo ou um batedor (fouet), mexa vigorosamente até virar um creme uniforme e liso. Adicione a pitada de sal e volte a bater por mais uns segundos. Sirva uma boa colherada de goiabada cremosa e ponha por cima um pouco menos do creme de queijo.

CUPCAKE DE PUDIM DE LEITE CONDENSADO DE MICRO-ONDAS by Ana Paula Siqueira

Encerrando nosso festival de doces na caneca feitos no micro-ondas, temos outro clássico! Pudim de leite. A textura não fica 100% igual, mas a rapidez compensa. Aninha, vc é demais (valeu pelas receitas).

CUPCAKE DE PUDIM DE LEITE CONDENSADO DE MICRO-ONDAS by Ana Paula Siqueira – 4 porções

PUDIM
1 lata de leite condensado
1 e ½ lata de leite
3 ovos
gotas de baunilha para perfumar

CALDA
6 colheres (de sopa) de açúcar
6 colheres(de sopa) de água

Em um recipiente misture os ingredientes do pudim (pode ser manual ou no liquidificador) misture bem os ingredientes e reserve. Para calda coloque o açúcar e água, leve ao micro-ondas por 3 minutos em potência alta, coloque a calda na caneca e coloque a mistura na metade da caneca, faça isso em 4 canecas, leve uma de cada vez ao micro-ondas por 3 minutos em potência alta. Decore o topo de cada pudim com um pouco de calda.

CUPCAKE DE PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE (CREMOSO) DE MICRO-ONDAS by Ana Paula Siqueira

Finalmente uma receita de micro-ondas que fique mais próxima da receita feita em forno tradicional. O truque é a ganache que vai no meio e garante a cremosidade, que tanto fez falta na outra receita que publiquei aqui anteriormente (http://enfiandoacolher.blogspot.com/2010/03/minha-querida-amiga-e-produtora-de-moda.html). Thanks Paulinha, thanks!

CUPCAKE DE PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE (CREMOSO) DE MICRO-ONDAS  by Ana Paula Siqueira – 4 porções


BOLO (GATEAU)
¾ lata de leite condensado
¾ caixa de creme de leite
3 ovos pequenos
½ lata de chocolate em pó
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de café bem rasa de fermento em pó
Margarina para untar

GANACHE
100g de chocolate ao leite
70ml de creme de leite
1 saco de confeitar descartável (se não tive, improvise com um saco plástico limpo. Ponha o creme dentro, feche a boca e corte uma das pontas)

DECORAÇÃO
4 bolas de sorvete
folhas de hortelã e calda de chocolate

Bata todos os ingredientes do bolo em um liquidificador, coloque a mistura até a metade da altura da caneca, já untada com margarina, e com o saco de confeitar coloque no meio da massa crua um pouco da ganache, leve ao micro-ondas por 3 minutos. Sirva com uma bola de sorvete de creme e folhas de hortelã.

PS: se vc assim como eu, não tem saco de confeitar (nem pretende ter), pode usar um saco plástico comum, limpo e sem uso, para por a ganache no meio da massa do bolinho. Se não rolar um saquinho limpo e "virgem", pode fazer uma bisnaga com uma folha de papel sulfite ou manteiga. Dobre uma das pontas como se fosse fazer um cone, ponha o ganache dentro, dobre a parte que ficou aberta, corte a ponta do cone e sua bisnaga está pronta.

CUPCAKE DE BOLO DE CENOURA C/ CHOCOLATE DE MICRO-ONDAS by Ana Paula Siqueira

Completando nosso festival de receitas de cupcakes, segue uma receita de um clássico. Eu e a Ana Paula esperamos que vcs a curtam.

CUPCAKE DE BOLO DE CENOURA C/ CHOCOLATE DE MICRO-ONDAS by Ana Paula Siqueira – 1 porção

1 cenoura pequena
1 ovo
3 colheres de sopa de óleo de milho
1 pitada de sal
3 colheres de açúcar.
4 colheres de sopa rasa de trigo
1 colher de chocolate em pó
1/2 colher de manteiga
1 colher de açúcar
1 colher de leite

Raspe a cenoura e corte em pedaços pequenos, coloque no processador, junto com o óleo e o ovo. Bata até a cenoura ficar bem triturada. Coloque na caneca, o trigo, o açúcar e o fermento , junte a cenoura batida e misture bem. Ponha no micro-ondas por 3 minutos. Para a cobertura, misture todos os ingredientes numa xícara e leve ao micro-ondas por 40 seg. Retire, bata bem, deixe esfriar um pouco e cubra o bolo.

CUPCAKE DE BOLO DE FUBÁ COM GOIABADA DE MICRO-ONDAS by Ana Pula Siqueira

Para quem curtiu as primeiras receitas de bolos de micro-ondas na caneca (cupcakes) seguem mais receitas deliciosas enviadas pela minha querida amiga Ana Paula. Paulinha, se tiver mais pode enviar...rs.

CUPCAKE DE BOLO DE FUBÁ COM GOIABADA DE MICRO-ONDAS by Ana Pula Siqueira – 1 porção


1 ovo
3 colheres de sopa de óleo
4 colheres de sopa rasas de açúcar
4 colheres de sopa de leite
2 colheres de sopa rasas de fubá
4 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
1 colher de café de fermento em pó
2 colheres (sopa) de goiabada (p/ cobertura)
1 colher (sopa) de água (p/ cobertura)

Derrame o ovo na caneca e bata com o garfo. Acrescente o óleo, o açúcar, o leite e o fubá e misture. Coloque a farinha de trigo e o fermento e mexa até dar o ponto. Leve por 3 minutos no micro-ondas em potência máxima. Para a cobertura, pique a goiabada, junte a água e ponha no micro-ondas por 1 minuto. Espalhe sobre o bolo.

PS: em vez de goiabada, cubra o doce com geleias de sabores diferentes.