RISOTTO VEGGIE DO WILLIAM

No começo da semana passada recebemos uns amigos em casa para um petit comité, em comemoração ao níver do Ander. Comemoração esta que começou no sábado anterior com jantar thai no Lagundri e esticada divertidíssima até o Sonique, movida a muita champs (me lembrei dos tempos da faculdade, onde eu era sempre o único sóbrio da turma!) e som rolando nos 3 canais de música do headphone que tínhamos que usar (confesso: foi bem esquisito e eu ficava sempre no canal errado...rs). Voltando ao jantar; já aviso que não foi nada premeditado, e ele contou apenas com aqueles que lembraram da data e deram um pulo aqui em casa, assim sem cerimônia, sem convite, sem grandes planos. Bem diferente de nossas comemorações padrão, mas não menos divertido e gostoso. Mas, antes que chovam reclamações, já deixo avisado aos amigos, que em breve haverá a comemoração oficial com tudo e “todos” que tanto gostamos de fazer (fiquem de olho nos seus e-mails). Agora vamos direto ao que interessa, à receita. Como o William, nosso amigo veggie de plantão, foi um dos que vieram, e sei que ele adora risotto, corri e improvisei um de vegetais para servir junto com a massa com salmão defumado ao molho de limão ( http://enfiandoacolher.blogspot.com/2011/04/spaghetti-ao-molho-de-limao-siciliano.html ). Apesar da receita ser improvisada, o risotto foi um sucesso, e óbvio, não sobrou nada dele pra contar história. Então, ela vai pro blog. E como o William amou tanto a receita, ela vai ganhar seu nome.

RISOTTO VEGGIE DO WILLIAM

2 xícaras de arroz arbóreo

2 cubos de caldo de legumes (prefiro os da linha Knorr Vitale, têm menos sal e gordura)
1 ½ litro de água
¼ de cebola picada
2 cenouras descascada e em rodelas finas
1 xícara de vagem ou ervilhas congeladas (por favor, resista às ervilhas enlatadas, pastosas, esbranquiçadas e gosmentas)
1 xícara de cogumelos de paris congelados (esqueça os em conserva!)
1 xícara de brócolis congelados
2 dentes de alho picados
sal e pimenta do reino ao seu gosto
100g de queijo grana padano ralado grosso
suco de meio limão siciliano
Azeite p/ refogar
salsinha picada

Antes de começarmos gostaria de dar um aviso: esta receita tem seu preparo diferente da versão clássica de risotto. Em nome da praticidade, adicionei todo o caldo de uma vez só junto com o arroz. O que resultou em uma textura bem cremosa, mas perdemos o ponto al dente dos grãos. O que não impede, de você tendo tempo ou não executando duas receitas diferentes simultaneamente (como eu), fazer o risotto do modo correto, adicionando um pouco de caldo toda vez que o caldo secar, e mexer sempre. Aos puristas, perdão pelo crime que cometi (rs), mas foi um mal necessário.

Vamos à execução! Descongele os legumes no micro-ondas, usando 3 minutos para cada um. No caso dos cogumelos, não desperdice o caldo que forma. Corte os brócolis e as vagens em pedaços não muito pequenos. Ponha a água para ferver junto com os cubos de caldo e tampe a panela. Enquanto isso, em uma frigideira grande, ponha um pouco de azeite, deixe esquentar e doure as cenouras até começarem a amolecer. Junte as vagens ou as ervilhas e refogue mais um pouco. Afaste os legumes para o lado da frigideira, incline-a um pouco e adicione mais um fio de azeite, ponha o alho neste azeite e doure-o levemente. Misture este alho junto aos legumes, ponha o brócolis e refogue tudo por mais uns 2min. Apague o fogo, tempere os legumes com sal e pimenta do reino. Em outra panela, ponha um pouco de azeite e deixe esquentar, refogue a cebola até ela ficar transparente. Acrescente o arroz e refogue-o por 3 min. Ponha todo o caldo bem quente e mexa bem por 1min. Tampe e ponha o fogo em temperatura média. Mexa bem a cada 3 min. Quando o arroz estiver macio, o caldo tiver secado quase todo, e tudo estiver bem cremoso, misture os legumes refogados, os cogumelos e o caldo deles que se formou ao ser descongelado. Apague o fogo, junte o queijo ralado, o suco de limão e misture rapidamente. Ponha o risotto em uma travessa de serviço e polvilhe um pouco de pimenta do reino moída por cima. Sirva imediatamente.

RISOTTO DE PROVOLONE DEFUMADO E TOMATE SECO

Encerrando a temporada de visitas em nossa casa por causa do ambiente do Anderson na CasaCor CasaHotel Campinas 2010 (Suíte Presidencial), recebemos os queridos Wallace e Priscilla também diretos de Moscow/RN. Para o jantar de recepção deles inventei uma receita sob medida que agradasse nosso amigo veggie William, já que ele também se faria presente no petit comité. Receita de risotto criada de com o que tinha à disposição, sem grandes complicações, mas aprovadíssima por todos. Espero que vocês curtam também!

RISOTTO DE PROVOLONE DEFUMADO E TOMATE SECO – 4 porções

300g de arroz arbóreo

1 caixa de creme de leite Elegê (não usei creme de leite fresco pois tava em falta no supermercado e dessa marca é muito bom, melhor que Nestlé)

1 provoleta defumada pequena ralada grossa (aproximadamente 150g)

1 vidro pequeno de tomate seco (aproximadamente 100g) picado

2 cubos de caldo de legumes (uso o Knorr Vitale, pois tem menos sal, gordura e conservantes)

1 litro de água (para o caldo)

1 cebola picada em pequenos cubos

1 boa dose de vinho branco seco

Azeite para refogar

Salsa fresca picadinha ou salsa seca para finalizar

Ponha a água para ferver com os cubos de caldo dentro. Quando o caldo estiver pronto abaixe o fogo e o mantenha assim. Em outra panela aqueça o azeite e refogue a cebola até ela ficar transparente. Junte o arroz e refogue-o junte com a cebola por mais 2 ou 3 min. Ponha o vinho e mexa bem, tomando cuidado com o vapor (recomendo o uso de uma colher de pau de cabo grande). A partir de agora adicione uma concha de caldo quente toda vez que o arroz secar, e vá mexendo para o arroz não grudar e para que ele solte bastante amido, para dar cremosidade ao risotto. Esse processo deve durar em torno de 18 min e pode ou não utilizar todo o caldo, você tem que ver se o arroz já está no ponto al dente (o grão de arroz deve estar molinho por fora e levemente duro por dentro) ou se precisará de mais caldo para chegar nele. Estando o arroz neste ponto (se não tiver, ponha mais um pouco de caldo), junte o tomate seco bem picado e mexa bem, deixe cozinhar por mais uns 2 a 3 minutos sem parar de mexer. Junte o queijo ralado mexendo bem até ele derreter e se incorporar ao arroz. Para finalizar junte o creme de leite e a salsa e mexa novamente. Sirva bem quente.

PS: vc pode está se perguntando se essa receita não vai sal, mas o caldo de legumes já tem sal o suficiente para a receita de risotto, isso sem contar que o provolone tende a ser um queijo salgado.

RISOTTO DE FRANGO COM ÓLEO DE NOZES

Como já publicado aqui anteriormente, há algumas semanas eu ganhei de minha querida Edna uma garrafa de óleo de nozes, e o desafio de criar algumas receitas com este ingrediente sofisticado. Depois de pesquisar um pouco e tentar limpar a mente das referências mais fortes, consegui criar uma receita saborosa e na medida para minha querida amiga juntar toda a família e amigos nos seus deliciosos almoços domingos. Segue a receita.

RISOTTO DE FRANGO COM ÓLEO DE NOZES – 2 porções

200g de arroz arbóreo
1 filet grande de peito de frango cortado em cubos
1 punhado de folhas de rúcula bem lavadas e rasgadas à mão
200ml de creme de leite fresco
Queijo parmesão ralado grosso na hora
1l de caldo de frango ou de legumes (2 tabletes)
1 cebola pequena bem picada
3 colheres de sopa de castanha de caju torradas e picadas (isso, aquela mesma para sorvetes)
Azeite de oliva para refogar
1 dose de vinho branco seco
Óleo de nozes para finalizar (ele não deve ser aquecido, senão perder o sabor delicado)
Pimenta do reino e sal ao seu gosto

Tempere os cubos de peito de frango com sal e pimenta. Ponha para ferver a água para o caldo com os 2 tabletes. Quando ferver e dissolver bem todos os tabletes, abaixe o fogo do caldo, pegue outra panela e comece o seu risotto. Aqueça um pouco de azeite, junte o frango e doure bem todos os lados. Acrescente a cebola e refogue até ficar transparente. Ponha o arroz e refogue por mais 2 minutos. Junte o vinho branco (cuidado com o vapor), mexa e deixe-o evaporar. A partir de agora ponha uma concha de caldo quente toda vez que o arroz começar a secar, mexendo sem parar. A cada mexida o arroz soltará mais amido e dará a cremosidade característica da receita. Vá pondo caldo e mexendo por cerca de 18 min. Então, verifique o ponto do arroz, ele deve está quase completamente cozido, mas o seu interior deve está levemente resistente à mordida (al dente). É hora de começarmos a finalizar o prato. Pare de por caldo, ponha o creme de leite e o queijo ralado, mexendo bem por mais uns 4 min. Veja se o arroz cozinhou mais um pouco, mas ainda continua al dente (ele não pode cozinhar completamente). Prove o sal e a pimenta e corrija se necessário (mas cuidado, o caldo e o parmesão já devem ter sal suficiente para a receita). Apague o fogo e acrescente castanha e rúcula, mexa e passe para os pratos ou travessa de serviço. Finalize regando com um bom “fio” de azeite de nozes. Sirva ainda quente e bem cremoso.

RISOTTO DE SALMÃO DEFUMADO E BRÓCOLIS

Por esses dias me bateu uma vontade louca de comer risotto. E como de costume fui à geladeira e despensa ver o que tinha à disposição. E não é que achei perdido no fundo do congelador um envelope de salmão defumado tipo gravlax (sorte minha!). Mas, nem tudo são flores quando se tem um desejo de última hora. Para o meu desespero não tinha creme de leite fresco, mas a vontade era tanta que resolvi improvisar e usar o de caixinha (sorry!). Final da história, risotto feito e nota 8,5 pra ele! Segue a receita.


RISOTTO DE SALMÃO DEFUMADO E BRÓCOLIS – 2 porções.

1 ½ xícara de chá de arroz arbóreo (específico para risotto, mas se vc não tiver, improvise com o agulhinha)
2 cubos de caldo de camarão ou caldo de peixe
1 caixinha de creme de leite (se vc tiver creme de leite fresco, melhor ainda!)
1 xícara de chá de brócolis cozido e picado (tire do congelador e ponha no micro-ondas por 3min)
1 boa dose de vinho branco seco ou vodka
Salsa ou coentro bem picadinho (somente as folhas)
½ cebola média picada fininho
1 envelope de salmão defumado descongelado e picado grosseiramente
Azeite para refogar (não precisa ser extravirgem, pois vai ao fogo)

Ponha 1 litro de água para ferver e adicione os cubos de caldo, esfarelando-os bem. Quando o caldo ferver, abaixe o fogo e mantenha-o assim ao longo do preparo. Pegue outra panela e aqueça um pouco de azeite, junte a cebola mexendo bem e a deixe amolecer. Acrescente o arroz e mexa bem refogando por 2 minutos. Ponha a dose de bebida e misture tomando cuidado com o vapor. A partir de agora ponha uma concha de caldo quente toda vez que o risotto começar a secar. A cada concha de caldo, você deve mexer bem. O tempo médio de preparação de um risoto é de 18 a 20 minutos. Então, mantenha a paciência e continue pondo caldo e mexendo. O ato de mexer sem parar ajuda o arroz a soltar o seu amido e é isso que dá boa parte da cremosidade característica do prato. Verifique se o arroz está quase completamente cozido, ele deve ficar “al dente”, ou seja, cozido por fora e levemente durinho por dentro, mas não deve ter o gosto de arroz cru. Note que não é necessário usar todo o caldo, quando der o ponto no arroz, pare de adicioná-lo, abaixe o fogo e vá para a finalização do prato. Ponha o creme de leite, o salmão e brócolis picados e mexa bem para incorporar tudo. Junte a salsinha ou coentro picado e tire do fogo. O risotto deve ficar bem cremoso. Não precisa adicionar sal à receita, pois o caldo e o salmão defumado já têm sal suficiente para temperar o prato. Sirva imediatamente, antes que esfrie.

RISOTTO RÚSTICO DE CALABRESA E BRÓCOLIS

Por esses dias me bateu a vontade de inventar uma receita de risotto. Dei uma olhada na despensa e geladeira e me veio à cabeça uma receita bem rústica com calabresa e cebola dourada. Para piorar ainda mais, decidi criar um molho à base de alho cozido no azeite. Isso mesmo, além do risotto cremoso e bem temperado, como acompanhamento vai um molho extra. Para aliviar um pouco tudo isso, e dar mais suculência, acrescentei brócolis a essa mistura. Ficou divino e dedico essa receita a minha amiga e marchande Sueli Penonne, que me presenteou com uma linda “Monalisa Cearense” do Neno Ramos, artista brasileiro premiadíssimo no Louvre (www.nenoramos.com.br/portugues/port.html). Merci, Merci!

RISOTTO RÚSTICO DE CALABRESA E BRÓCOLIS – 4 porções

Para o risotto:
300g de arroz arbóreo (ou outro para risotto)
1 cebola picada
Azeite
Sal ao gosto
1 boa dose de vinho branco ou grappa (aguardente de uva) ou vodka
½ garrafa de creme de leite fresco
2l de caldo de carne (dissolva apenas 2 cubos)
Pimenta do reino ao gosto
1 pacote pequeno de brócolis congelado
2 a 3 linguiças calabresa fininha em rodelas finas

Para o molho:
Bastante azeite
6 dentes de alho inteiros e descascados
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de páprica picante (mais para dar cor do que sabor)
1 colher de sopa rasa de salsa desidratada
1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Ponha 2 litros de água para ferver com os 2 cubos de caldo de carne. Em uma frigideira ou panela grande ponha as linguiças para dourar em fogo alto, mexendo de vez enquando (não precisa adicionar óleo, a própria gordura da linguiça é suficiente). Quando as linguiças estiverem crocantes apague o fogo e reserve-as. Enquanto as linguiças douram vamos fazer o molho. Em uma panela pequena com cabo longo ponha o azeite até cobrir todo o fundo, junte o alho e ponha em fogo baixo. Pegue a panela pelo cabo e faça movimentos circulares para girar o alho. A ideia é cozinhar o alho no azeite até ele amolecer, sem dourá-lo. Quando ele amolecer (faça o teste enfiando a ponta de uma faca ou um garfo) apague o fogo e acrescente os demais temperos. Amasse os dentes de alho com um garfo e misture bem. Leve os brócolis para descongelar no micro-ondas, por 5 minutos em potência máxima. Na metade do tempo, pare e vire os brócolis para descongelar o lado de baixo. Quando o caldo começar a ferver diminua o fogo para manter a temperatura. Em outra panela, ponha o azeite para aquecer e doure as cebolas até murcharem. Quando estiverem douradas retire-as com uma escumadeira, escorrendo bem o azeite e reserve as cebolas. Ao azeite restante na panela, acrescente o arroz e refogue-o por 2 minutos mexendo sempre. Jogue a bebida no arroz quente e mexa para evaporar o álcool. Acrescente 2 conchas de caldo quente no arroz e mexa bem para o arroz soltar seu amido. A partir desse momento vá adicionando 1 ou 2 conchas de caldo quente toda vez que o arroz secar, vá sempre mexendo. Quando o arroz estiver quase al dente (macio por fora e levemente duro por dentro) é hora de acrescentar as linguiças e mais uma concha de caldo, mexendo sempre. Pique os brócolis e junte ao arroz, prove o ponto do sal, corrija-o se necessário, tempere com pimenta do reino, acrescente o creme de leite e mexa bem. A essa altura o arroz já deve estar al dente (senão, ponha um pouco mais de caldo e cozinhe por mais uns minutos). Lembre-se que não é necessário utilizar todo o caldo, se sobrar, não há problema. Sirva o risotto decorando-o com as cebolas em cima e com o molho a parte.

RISOTTO DE BRIE E DAMASCOS

Risottos são pratos super versáteis e tirando as pessoas que odeiam arroz (acredite, existem! tenho uma dessas em casa) vão super bem em qualquer ocasião, seja dia ou noite. Depois que você pega o jeito de dar o ponto certo, pode inventar loucuras de última hora com o que você tiver à disposição. Essa receita surgiu em uma festa lá em casa, quando descobri que alguns convidados não comeriam o risotto de camarões que eu estava terminando de fazer. Aproveitei o caldo quente que ia sobrar, separei uns ingredientes da mesa de montagem dos canapés e surgiu esta receita simples e deliciosa.

RISOTTO DE BRIE E DAMASCOS – 4 a 6 porções

250g de arroz arbóreo ou carnaroli (se não tiver esses, tente com o agulhinha mesmo, mas nunca com o parboilizado!)
100g de damascos secos
½ queijo brie pequeno fatiado e cortado em quadrados.
1 cebola pequena picada
1 litro de caldo de vegetais ou frango
1 cálice de vinho branco ou tinto seco (ou uma boa dose de vermuth seco)
Pimenta do reino a gosto
Azeite
1/2 garrafa de creme de leite fresco
1 colher generosa de manteiga

Faça o caldo e deixe-o em uma panela ao lado, sempre fervente durante toda a preparação. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Ponha o vinho ou vermuth e mexa sem parar até evaporar. Tenha em mente que a cada mexida o arroz soltará mais amido. A partir de agora vá colocando conchas de caldo toda vez que o arroz começar a secar, e siga mexendo bem. Quando o arroz estiver quase “al dente” (cozido e macio por fora, mas durinho por dentro), acrescente os damascos ao arroz e mexa bem. Tempere com pimenta do reino, pois o caldo já contém sal suficiente para a receita. Quando começar a secar novamente, junte o creme de leite e mexa bem. Prove o tempero e o ponto do arroz, lembre-se se estiver“al dente” está pronto. Acrescente a manteiga, o brie e mexa bem. Apague o fogo e deixe tampado por 1 minuto para o queijo derreter. Sirva ainda quente.

RISOTTO DE COGUMELOS CONGELADOS

Já que estou em um momento mushrooms, vai mais uma receitinha bico de risotto. Seus amigos vegetarianos vão comer de joelhos. E você pode continuar em pé para raspar o fundo da panela, pois todos vão repetir com certeza! rs.

RISOTTO DE COGUMELOS CONGELADOS – 4 a 6 porções

250g de arroz arbóreo ou carnaroli (se não tiver esses, tente com o agulhinha mesmo, mas nunca com o parboilizado!)
300g de cogumelos descongelados (champignon de paris ou similar)
1 cebola pequena picada
1 litro de caldo (2 cubos do de vegetais, para os vegetarianos, ou de carne, se não)
1 cálice de vinho branco ou tinto seco (ou uma boa dose de vermuth seco)
Pimenta do reino a gosto
Azeite
1/2 garrafa de creme de leite fresco
1 colher generosa de manteiga
Queijo parmesão ralado na hora (se você curtir, eu não ponho pq odeio!)

Os arroz arbóreo e carnaroli são os ideais pra risotto, pois soltam muito amido, dando uma cremosidade natural ao prato. Mas se você não os tem em sua dispensa, tente com o agulhinha. Já que o parboilizado teve seu amido pré-cozido dentro do próprio grão, por isso esse amido não será mais solto durante o cozimento e obviamente não servido para nenhuma receita de risotto.  Depois dessa parte "técnica", vamos começar a receita. Faça o caldo e deixe-o em uma panela ao lado, sempre fervente durante toda a preparação. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Ponha o vinho ou vermuth e mexa sem parar até evaporar. Tenha em mente que a cada mexida o arroz soltará mais amido. A partir de agora vá colocando conchas de caldo toda vez que o arroz começar a secar, e siga mexendo bem. Quando o arroz estiver quase “al dente” (cozido e macio por fora, mas durinho por dentro), acrescente os cogumelos com a água do seu descongelamento ao arroz e mexa bem. Tempere com pimenta do reino, pois o caldo já contém sal suficiente para a receita. Quando começar a secar novamente, junte o creme de leite e mexa bem. Prove o tempero e o ponto do arroz, lembre-se se estiver“al dente” está pronto. Acrescente a manteiga e mexa bem. Apague o fogo e se você gostar, acrescente o queijo ralado, mexendo novamente. Eu realmente dispenso essa parte, até por que fica mais light. Sirva imediatamente.

RISOTO DE CAMARÃO

Aprendi a gostar de risotos aqui em SP. Mas não consigo entender como tudo, absolutamente tudo aqui tem que ter muito queijo. Okay, meu paladar desde muito cedo repulsou o que era lácteo. Ou seja, leite, queijos, manteigas, cremes e etc. Aos poucos o fui reeducando, e já tolero ou saboreio algumas coisas em maior ou menor grau. Mas, independente de minha intolerância, observo que há um exagero no quesito queijo. Não há como deixar de compará-lo a famigerada azeitona, eles tomam o gosto de tudo, inclusive de uma simples e singela casquinha de caranguejo, que aqui sempre vem sufocada por uma camada dura e oleosa de queijo gratinado. Pra mostrar que há uma outra possibilidade, segue uma receita de risoto de camarões à moda nordestina (of course!), em que o queijo e o creme de leite são deixados completamente de lado sem comprometer o sabor e a leveza deste prato que é alvo de elogios todas as vezes que o faço. Se você tiver uns camarões perdidos no fundo do freezer, ressuscite-os!

RISOTO DE CAMARÃO - 6 a 8 porções

500 gr de camarão sem casca e cabeça
250g de arroz arbório (ou do que vc tiver no armário - só não vale o integral ou parboilizado pq eles não soltam amido)
Azeite
1 copo de vinho branco (se não tiver um parado na sua geladeira, descola uma vodka ou cachaça)
1 cebola bem picada
1 litro de caldo de camarões ou de legumes (2 ou 3 cubos dissolvidos em 1 litro de água quente)
1 garrafa pequena de leite de coco
Coentro picado (é fundamental, pode perder o preconceito e não troque-o por salsa!)
Sal e pimenta do reino a gosto

Tempere o camarão com sal e pimenta. Frite a cebola no azeite, até começar a ficar transparente, junte o arroz (sem lavar), acrescente o vinho e mexa até evaporar. A partir de agora coloque o caldo aos poucos,  mexendo sempre, até quase secar, então vá pondo mais caldo, até o arroz ficar quase completamente cozido e solte bastante amido, ficando bem cremoso. Neste momento acrescente o camarão e o leite de coco.  Mexa bem e deixe o camarão cozinhar. Prove o sal e salpique o coentro e misture. Sirva imediatamente. Mas lembre-se, o arroz tem que ficar "al dente", ou seja, cozido por fora e levemente duro por dentro. E pra ter certeza desse ponto, basta ir provando-o ao longo da execução da receita.