FRANGO COM TAHINE E CANELA

Para muitos cozinhar de última hora é um tormento. Mas pra mim pode ser mais uma excelente chance de criar algo interessante, com o que tiver à mão. Neste sábado iríamos jantar na casa de nossos queridos Vivian e Oscar, para pormos o papo em dia. Mas, infelizmente ela foi acometida por uma terrível dor nas costas. Chateadíssima, pois sabia que salivávamos ansiosamente pelos seus quitutes maravilhosos,  nos ligou e manteve o convite. Mas, pediu que se não nos importássemos ele seria à base de pizzas. E pra que servem os amigos nos momentos de dor e semi-invalidez?! Rs. Não me fiz de rogado e a despreocupei, se ela não se importasse eu faria o jantar para nós todos. E foi uma excelente oportunidade  de fazer receitinhas com meus temperos árabes novos e usá-los como cobaias. Pro menu  da noite, as batadas do post anterior, um couscous básico com ervilhas e limão e um improvisado frango  com tahine, que ficou delicioso.

FRANGO COM TAHINE E CANELA

1 kg de filet de peito de frango em cubos

5 colheres de sopa de tahine
Suco de 1 limão
Azeite
Sal e pimenta ao seu gosto
2 colheres de sopa rasas de pimenta síria
1 colher de sopa rasa de canela em pó
1 colher de sopa bem cheia de amido de milho
1 cebola grande cortada em 8 (pétalas)
500ml de água

Tempere os cubos de frango com sal e pimenta. Pegue uma caçarola grande e esquente bem. Acrescente bastante azeite e quando estiver bem quente, ponha todo o frango. Arrume rapidamente todos os cubos no fundo da caçarola, sem mexer muito para não criar caldo. Deixe fritando até dourar bem. Mexa os cubos e deixe dourar os outros lados. Quanto o frango estiver bem douradinho, junte a cebola e deixe refogar até ficar transparente. Tempere com o suco de limão, a pimenta síria, a canela e mais sal. Mexa tudo e deixe refogar um pouco. Junte o tahine, misture bem. Em um copo misture a água e o amido de milho. Junte a água ao frango e mexa bem, raspando bem o fundo da caçarola para formar o molho. Assim que o molho engrossar, prove o tempero, se precisar ajuste-o. Deixe cozinhar por uns 5 min. Retire do fogo e sirva bem quente, acompanhado de couscous marroquino, arroz árabe ou pão sírio.

SALADA QUENTE DE FRUTAS VERMELHAS E MANJERICÃO ACOMPANHADA DE CHANTILLY

Depois de meses sem nos reunirmos em torno de uma boa mesa, decidimos fazer um almoço de domingo pra comemorar a chegada do frio, na casa dos nossos queridos Edna e Celso. No menu tivemos coelho assado executado com maestria pela dupla Dr. Pedrina e Juninho (estava realmente imbatível). Pra acompanhar decidi fazer meu risotto rústico de calabresa, cogumelo paris e ervilhas que combina super bem com caças. Mas, essa receita é repetida e não vale postá-la de novo! Vou postar então a receita de sobremesa que fiz com a ajuda da querida Edna, para combinar com seu delicioso pudim de chocolate (receita secreta da família Rocha), uma salada quente de frutas vermelhas com um toque inusitado de manjericão e acompanhada com chantilly, perfeita pro friozinho que tá chegando. Não é?!

SALADA QUENTE DE FRUTAS VERMELHAS E MANJERICÃO ACOMPANHADA DE CHANTILLY – 8 a 12 porções

1 pacote de morangos congelados
½ limão siciliano espremido (se for usar limão comum, use um pouco menos por eles são mais ácidos)
1 caixa de mirtilos congelados
1 caixa de framboesas congeladas
½ pacote de açúcar de confeiteiro (não recomendo usar outro tipo)
1 garrafa de creme de leite fresco gelado (500ml)
1 a 2 cálices de vinho do porto, marsala ou conhaque
10 folhas de manjericão
1 pitada de sal

Descongele todas as frutas e leve-as à panela com o suco que se formou no descongelamento. Ponha uma pouco mais que a metade do açúcar reservado e o suco de limão e mexa bem. Leve ao fogo e mexa de vez em quando, até as frutas ficarem tenras e macias. Mas cuidado, as frutas não devem ficar moles, se desmanchando. Junte o vinho do porto, mexa e apague o fogo. Rasgue as folhas de manjericão com os dedos, junte-as às frutas, acrescente uma pitada de sal e volte a mexer. Para o chantilly use o creme de leite fresco bem gelado. Leve-o à batedeira em velocidade alta e acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos. Quando estiver cremoso e leve, desligue a batedeira, pois se bater demais vai passar do ponto e virar manteiga. Se vc não tem batedeira, use um batedor de arames (fouet), estando o creme de leite bem gelado em poucos minutos mesmo batendo a mão, vc terá um excelente chantilly. Sirva a salada ainda quente acompanhada de colheradas de chantilly. Se quiser incrementar ainda mais, sirva tudo com sorvete, pudim ou mousse de chocolate meio amargo.


PS. 1: Usamos açúcar de confeiteiro nesta receita, pois além dele ser ideal pra darmos a textura certa no chantilly, ele tem baixo teor de doçura. Então, tanto a salada quanto o chantilly não devem ficar muito doces. A calda que é criada a partir do suco das frutas não é açucarada, nem terá consistência de xarope, é fina e delicada, porém deliciosa.

PS. 2: vc pode fazer essa mesma receita com frutas vermelhas frescas, mas para criar a calda, basta partir os morangos ao meio, misturá-los com as demais frutas e polvilhar o açúcar em cima de todas elas e deixar descançar por 10 min antes de levar ao fogo.

SPAGHETTI AO MOLHO DE LIMÃO SICILIANO COM CARPACCIO DE SALMÃO

Ontem após o almoço duas amigas vieram em casa discutir umas ideias para um projeto nosso. E conversa vai, conversa vem, anoiteceu e eu não podia deixá-las ir sem servir o jantar. Afinal, quando terminamos era bem a hora da fome. Corri pra cozinha e decidi testar uma receita nova que há tempos vinha querendo experimentar. Super fácil, precisa de poucos e bons ingredientes e de quebra tem um toque de sofisticação. Essa vai ficar guardada na manga e se tornar o novo coringa daqui de casa. Se por aí, te derem dois limões, esqueça a tal da limonada, pegue um pouco de salmão e delicie-se!

SPAGHETTI AO MOLHO DE LIMÃO SICILIANO COM CARPACCIO DE SALMÃO

500g de spaghetti grano duro (ou outro formato de massa que vc prefira)
500ml de creme de leite fresco
Suco de 1 1/2 limões sicilianos (não pode ser outro tipo, ok?)
Raspa de 2 limões sicilianos
2 caixas de carpaccio de salmão
½ copo de vinho branco seco
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
Salsa ou dill picado ao seu gosto

Retire os carpaccios das embalagens para descongelar mais rápido, em temperatura ambiente. Enquanto isso, ponha água e sal em uma panela grande para cozinhar a massa, leve a água para ferver. Raspe a casca dos dois limões com cuidado, para não pegar na parte branca, pois ela amarga. Em uma panela pequena ponha o creme de leite, o sal, a pimenta do reino e o vinho branco. Mexa até ferver e junte o suco de 1 limão. Abaixe o fogo e deixe cozinhando para que o creme de leite fique mais encorpado. Ponha a massa para cozinhar assim que a água começar a ferver. Pique os carpaccios em quadrados grandes e solte-os usando os dedos. Reserve-os. Escorra a massa assim que ficar al dente (cozida por fora e levemente durinha por dentro). Volte a massa na panela grande e junte o molho, mexa bem. Salpique a salsa ou o dill, esprema um pouco da metade do outro limão e acrescente um pouco do salmão e mexa a massa, faça isso até terminar todo o salmão. Passe a massa para uma travessa de servir e salpique as raspas de limão. Sirva imediatamente.

FRANGO AO CURRY COM GENGIBRE E MOLHO PICANTE DE LIMÃO E ARROZ COM ABACAXI E ERVILHAS AO LEITE DE COCO E CURRY

Definitivamente estou numa onda thai. Confesso que sempre tive preconceito tanto com a comida thai, quanto com a indiana. Pimenta demais?! Condimentos demais?! Com certeza sim. Mas aprendi que quando bem combinados e na medida certa podem resultar em pratos deliciosos e leves. Além de servir como um belo refúgio para nosso paladar já cansado de tanto manjericão, manteiga, orégano, alecrim, alho, cebola, molho de tomate, creme de leite e queijo gratinado. Então, proponho que esqueça por um momento os temperos base das culinárias francesas, italianas e americanas, tão afeitos a nós. E permita-se ao diferente! Para motivar aqueles que temem o novo, posto essa receita minha, inspirada nestes novos sabores, mas com tudo devidamente controlado e adaptado ao nosso paladar. Namasté!

FRANGO AO CURRY COM GENGIBRE E MOLHO PICANTE DE LIMÃO E ARROZ COM ABACAXI E ERVILHAS AO LEITE DE COCO E CURRY

FRANGO E MOLHO
1,5kg de filets de peito de frango
3 limões sicilianos
2 colheres de sopa de mostarda com curry
1 copo de vinho branco
2 colheres de sopa de maisena
600ml de água (dividido em duas partes)
1 cubo de caldo de galinha (uso os da linha knorr vitale, têm menos sal e gordura)
Molho de Pimenta ao seu gosto
1 colher de sopa de açúcar (fundamental)
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
1 pedaço de gengibre descascado e picado
Óleo para fritar
Coentro ou cebolinha picados (para decorar)

ARROZ
3 xícaras de arroz jasmim ou basmati (vc tb pode improvisar usando arroz agulhinha, mas não terá o mesmo aroma e sabor)
6 xícaras de água
2 garrafas pequenas de leite de coco
1 xícara de ervilhas congeladas (por favor, evite a tentação de usar a em conserva)
1 xícara de castanhas de caju picadas grosseiramente
2 colheres de curry em pó
2 colheres de sopa de sal (não muito cheias)
½ abacaxi pequeno descascado e cortado em cubos (ou 1 maçã verde grande bem ácida)
½ colher alho amassado
Óleo para refogar

Abra cada filet ao meio para que ele não fique muito grosso. Divida então cada pedaço ao meio. Assim cada filet dará 4 tiras grossas. Tempere os filezinhos com sal e pimenta do reino, a mostarda, o gengibre e o vinho. Deixe tomando gosto por 30min. Enquanto isso pré-aqueça o forno. Misture a água e o leite de coco e leve para ferver. Em outra panela ponha um pouco de óleo e junte o alho e deixe dourar levemente. Acrescente os cubos de abacaxi (se for usar a maçã, pule essa etapa e a adicione junto com as ervilhas no final do preparo), mexa de vez em quando para caramelizar bem cada lado dos cubos de abacaxi. Junte o arroz e refogue mais um pouco. Adicione a água com o leite de coco ferventes, o sal e o curry, mexa e tampe. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10min. Após esse tempo apague o fogo, junte as ervilhas, mexa e deixe tampado por mais 5 min. Pegue uma frigideira, ponha um pouco de óleo e doure uns pedaços de frango, 2 minutos de cada lado, repita esse procedimento até acabar com todo o frango. Retire da frigideira os pedaços já dourados e ponha em um refratário. Quando acabar de dourar todos os pedaços ponha o refratário no forno por mais 7min para terminar o cozimento do frango. Aproveite esse tempo para fazer o molho usando como base os restos de frango que ficaram grudados no fundo da frigideira. Aqueça no micro-ondas 300ml de água c/ 1 cubo de caldo de frango esfarelado por 3min. Leve a frigideira ao fogo e junte esse caldo quente e vá mexendo com uma espátula para soltar tudo que está grudado no fundo, isso vai dar uma cor e sabor incríveis ao molho. Pegue mais 300ml de água e misture com o suco de 3 limões sicilianos, o açúcar e a maisena, bata bem e junte ao molho, e vá mexendo até ele ficar transparente. Prove o sal e acrescente umas gotas de molho de pimenta. O molho deve ficar marcantemente ácido (mas não exageradamente), levemente picante e salgado. Retire o frango do forno e jogue o molho por cima. Salpique coentro ou cebolinha picado por cima do frango. Passe o arroz para uma travessa de serviço e salpique as castanhas por cima. Sirva tudo imediatamente.

COUSCOUS MARROQUINO AO LIMÃO SICILIANO COM CAMARÕES E TOMATES CEREJA

Ainda compondo o jantar de niver da Vera, servi de entrada um couscous marroquino, leve e aromático perfeito para esses tempos quentes e momescos que se aproximam. Que venha o carnaval!

COUSCOUS MARROQUINO AO LIMÃO SICILIANO COM CAMARÕES E TOMATES CEREJA

1 caixa de couscous marroquino (500g)
1 ½ cubo de caldo de galinha
1 bandeja de tomates cereja bem pequenos (250g)
400g de camarões médios sem cabeça e descascados (bem descongelado)
2 limões sicilianos
700ml de água
½ cebola média bem picada
Azeite de oliva extravirgem
Coentro bem picado (somente as folhas)
Sal e pimenta do reino ao seu gosto (somente para os camarões)

Corte os limões ao meio e esprema-os bem para retirar todo o suco, retire todas as sementes e ponha o suco em uma tigela grande para o preparo do couscous. Cozinhe os camarões no vapor até ficarem rosados (5min). Em uma frigideira quente ponha um pouco de azeite e refogue rapidamente os camarões (2 a 3 min). Apague o fogo e tempere-os com sal e pimenta e deixe esfriar completamente. Enquanto esfria, prepare o caldo de galinha levando para ferver a água com cubo de caldo e mexa até dissolvê-los completamente. Jogue esse caldo fervente na tigela com o suco de limão, junte umas 2 a 3 colheres de azeite, mexa bem e acrescente o couscous de uma vez só. Mexa rapidamente, tampe com filme plástico e deixe assim por 10min. Enquanto isso, leve a cebola picada ao micro-ondas por cerca de 2min em potência alta (este processo retira toda a ardência e revela todo o sabor da cebola). Corte os tomates cereja ao meio e reserve. Após os 10min, com a ajuda de um garfo solte bem todo o couscous e misture os camarões, a cebola, o coentro picado e os tomates. Tampe novamente com filme plástico e leve para gelar por cerca de 2h antes de servir.

DRINK PASSION SUNSET

Ontem recebemos em casa nossos amigos Lívia e Celsinho, que nos apresentaram seus amigos Denis e Daniele. E para animar o bate-papo e aliviar o calor, inventei mais um drink de verão. Fácil e com poucos ingredientes deliciosamente refrescantes. Tim-tim!

DRINK PASSION SUNSET – 6 a 8 copos

1 garrafa de vinho frisante branco bem gelado
1 caixa de suco de maracujá bem gelado
Aperol (aperitivo italiano leve e aromático à base de vários tipos de laranjas)
Rodelas finas de limão siciliano ou rodelas grossas de laranja cortadas em triângulos (para decorar)

Em um copo alto ponha até a metade de vinho frisante, complete com quase a mesma quantidade de suco de maracujá e finalize com uma dose de Aperol, que vai para o fundo do copo criando um lindo degardê de vermelho, alaranjado e amarelo. Decore e sirva imediatamente, sem mexer ou acrescentar gelo.

COUSCOUS MARROQUINO CÍTRICO C/ PIMENTA ROSA

Nosso querido amigo Adriano Sordilli, professor e flower designer fez sua open house neste fds. E para isso chamou poucos e bons. No seu menu um cardápio fusion com couscous marroquino, tabule, quibe assado, charutos, abobrinha recheada e caponata de berinjela. Mas o grande destaque da noite ficou para o inusitado e saboroso couscous hidratado com suco de laranja e temperado com um toque de pimenta rosa, que foi preparado com maestria por seu amigo Rafa, que tirou a receita da internet. Então, praqueles que assim como eu não perdem a chance de comer um bom couscous, fica a receita.

COUSCOUS MARROQUINO CÍTRICO C/ PIMENTA ROSA

200g de couscous marroquino (feito com semolina de trigo, e não a base de milho)
1 colher de sopa de suco de limão siciliano
5 colheres de sopa de azeite
½ cebola roxa
10 tomates cereja cortados em rodelas
1 abobrinha cortada em cubos pequenos
1 pepino japonês cortado em cubos pequenos
1 talo de alho-poró cortado em tiras finas
50g de frutas desidratadas (secas) pedaços pequenos
200ml de suco de laranja (não use suco de caixinha, pois é adoçado)
1 colher de sopa de hortelã bem picadinha
1 e ½ colher de sopa de pimenta rosa
1 fatia de limão siciliano e laranja (para decorar)
1 ramo de hortelã bem picada (somente as folhas)
1 ramo de rúcula
Sal e pimenta ao seu gosto

Hidrate o couscous com o suco da laranja (frio) e reserve refrigerado por 10 minutos. Faça um vinagrete utilizando o suco do limão e 3 colheres de azeite, os tomates, a cebola, a abobrinha e o pepino. Acrescentar a hortelã e tempere com sal e pimenta. E vá mexendo sempre com delicadeza para não amassar os tomatinhos. Em uma frigideira aqueça a pimenta rosa rapidamente para ressaltar seu aroma e reserve. Nesta mesma frigideira, ponha 1 colher de azeite e refogue o alho-poró. Junte o couscous ao vinagrete e regue com o azeite restante e ajuste os temperos. Para montar o prato, em uma travessa grande, faça uma cama com as folhas de rúcula bem lavadas e secas, ponha o couscous por cima e salpique as pimentas rosa. Decore com as fatias de laranja e limão. Sirva levemente resfriado.

ZABAIONE (ZABAGLIONE)

Hoje vamos de sobremesa e elegi uma que além de fácil é delicada e saborosa. Esta receita tradicional italiana vai com certeza surpreeder seus convidados. Primeiro por ser servida morna, segundo por seu teor alcóolico, perfeita para encerrar uma grande refeição.

ZABAIONE (ZABAGLIONE) - 4 porções

3 gemas de ovos (na média 1 gema/pessoa)
1/4 xícara de chá de açúcar
1 cálice de vinho marsala (pode improvisar com vinho do porto)
Suco de 1 limão (opcional)
1/2 xícara de chá de vinho branco seco
Biscoitos, geleias ou frutas para acompanhar

Ponha uma panela com água no fogo para preparar o banho-maria. Junte o açúcar e as gemas em uma vasilha que possa ir ao banho-maria. Bata bem esses ingredientes (na batedeira ou a mão) até formar um creme claro e fofo. Acrescente o suco e os vinhos e continue batendo até incorporar. Quando a água ferver, abaixe o fogo e leve essa mistura ao banho-maria (a vasilha não pode encosta na água, deve ser aquecida somente com o vapor). Continue batendo até a mistura engrossar e aumentar de volume (aprox. 5 a 7 min). Você pode servir o zabaine em taças individuais com frutas picadas ou geleia no fundo, ou simplesmente acompanhado por biscoitos. O importante é servi-lo ainda morno.

SALADA DE QUINUA E CAMARÕES

Ainda no momento quinua, tem uma salada que adoro e acho perfeita para você servir de entrada para os seus convivas, ou em pequenas cumbuqinhas em eventos e coquetéis. Leve e suculenta, é perfeita para abrir o apetite e aguçar o paladar para pratos mais encorpados.

SALADA DE QUINUA E CAMARÕES – 4 porções

1 xícara de chá de quinua crua
2 xícaras de chá de água (para cozinhar a quinua)
Sal ao seu gosto
4 tomates sem sementes cortados em cubinhos
200g a 300g de camarões médios descascados, descongelados e cozidos no vapor
1/2 xícara de salsa picada ou coentro
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Suco de meio limão
Pimenta do reino moída ao seu gosto
1 pitada de páprica doce

Cozinhe a quinua com a água (sempre na proporção de 1 parte de quinua para 2 de água) e um pouco de sal, por 10 a 15 minutos, até que ela dobre de tamanho. Escorra bem (ponha um pano em uma peneira e deixe escorrendo, apertando de vez em quando). Tempere os camarões cozidos com um pouco de sal, azeite, limão, pimenta e páprica. Misture-os com a quinua já fria e o coentro/salsa, e deixe na geladeira por 2h antes de servir. Pouco antes de servir, finalize o tempero da salada com mais sal, pimenta, limão e azeite, assim, o sal não irá desidratar os tomates e deixar sua salada aguada. Misture bem e sirva ainda gelada.

PS: nada impede de servir essa salada quente. Dessa maneira os ingredientes e temperos terão seus sabores mais exaltados, deixando sua degustação mais reconfortante que sua versão fria e refrescante.

TABULE DE QUINUA

Recentemente tenho me deparado com bastantes receitas de quinua por aí, nos buffets da vida. O mais interessante disso, é que além de ter um sabor delicado, este cereal serve de base para excelentes saladas, dando substância a elas e absorvendo bem os temperos utilizados. Para quem ainda não sabe a quinua é rica em proteínas (mais que a carne, ovos ou leite), vitaminas e sais minerais, sendo assim um alimento completo. Outra informação importantíssima é que apesar de ser rica em amido (347kcal/100g), não contém glúten. O que é um alívio para quem tem celíacos na família. Renda-se à delicadeza desse ingrediente, que em minha opinião, é uma excelente opção para uma refeição leve e serve de base para você adicionar outros ingredientes e sabores, tanto quanto outro hours concours nestes quesitos - o couscous marroquino. Mas com uma grande vantagem em relação a este, já que a quinua é muito mais nutritiva.

TABULE DE QUINUA – 4 porções

1 xícara de chá de quinua crua
2 xícaras de chá de água (para cozinhar a quinua)
Sal ao seu gosto
4 tomates sem sementes cortados em cubinhos
1 pepino cortado em cubinhos
1/2 xícara de salsa picada (somente as folhas)
1/4 xícara de folhas de hortelã picada  (somente as folhas)
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Suco de meio limão
1 pitada de pimenta síria (opcional – lembre-se, a pimenta síria é um mix de especiarias, é mais aromático que realmente ardido)

Cozinhe a quinua com a água (sempre na proporção de 1 parte de quinua para 2 de água) e um pouco de sal, por 10 a 15 minutos, até que ela dobre de tamanho. Escorra bem (ponha um pano em uma peneira e deixe escorrendo, apertando de vez em quando). Misture a quinua fria aos tomates, pepino, salsa, hortelã e pimenta síria. Leve à geladeira por 2h antes de servir. Tempere seu tabule na hora de servir, pois o sal irá desidratar os tomates e pepinos e criar caldo. Então, pouco antes de servir, junte o sal ao seu gosto, o azeite e o suco de limão e misture bem.

FOLHADOS DE ASPARGOS E QUEIJO BRIE C/ MOLHO DE MANTEIGA

Segue mais uma receita simples e elegante de entrada a la Cordon Bleu. E como sempre gosto de frisar, o segredo é usar bons ingredientes e ter um pouco de jeito (e paciência) na hora de montar as porções individuais. Acredite, com pouco esforço você vai fazer bonito com essa receita!

FOLHADOS DE ASPARGOS E QUEIJO BRIE C/ MOLHO DE MANTEIGA – 8 porções

1 pacote de massa folheada congelada (no livro eles ensinam a fazer a massa, mas trabalhosa demais)
16 pontas de aspargos finos frescos (meça aproximadamente 6cm da ponta para o centro)
80g de queijo brie cortado em 8 fatias
150g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
1 ovo batido (para pincelar)
1 colher de chá de suco de limão
2 colheres de sopa de ciboulette cortada em rodelas (versão mais fina e com sabor mais intenso que a nossa cebolinha)
100ml de água
Sal e pimenta do reino ao seu gosto

Deixe a massa folheada descongelando e pré-aqueça o forno a 200º C. Cozinhe as pontas dos aspargos por 2 a 3 minutos em água e sal. Escorra-as e ponha-as imediatamente em uma tigela com água e cubos de gelo para esfriarem completamente. Esse choque térmico serve para deixar os legumes com cores mais vivas e crocrantes, parando o cozimento no ponto certo. Escorra-os e reserve-os. Abra a massa folheada já completamente descongelada e corte-a em 16 quadrados ou losangos do mesmo tamanho. Distribua a massa em 2 ou mais formas com cuidado para ela não esticar (se esticar ou deformar, ajuste-a para o formato original). Em metade dos pedaços de massa folheada, com uma faca bem afiada, faça leves cortes na parte superior criando um quadriculado. Pincele a massa com o ovo e leve-a ao forno por 15 min ou até estar completamente assada, alta e dourada. Apague a chama do forno, e deixe a massa folheada dentro dele para não esfriar, e aproveite e ponha os aspargos junto para que aqueçam levemente até o momento do prato ser montado. Para o molho leve a água ao fogo até ferver, abaixe o fogo e acrescente os cubos de manteiga aos poucos batendo bem a cada adição com ajuda de um batedor de arames (fouet), até formar um creme espesso. Apague o fogo e tempere com sal, pimenta, suco de limão e ciboulette. Monte em pratos individuais colocando um pedaço de massa folheada uma fatia de queijo, duas pontas de aspargos e cubra com a massa folheada quadriculada. Deixe que as pontas dos aspargos fiquem um pouco para fora da massa folheada, criando um charme a mais na apresentação. Finalize pondo um pouco do molho na lateral da massa folheada.

MOLHOS DE MENTA OU HORTELÃ

Você sabe a diferença entre Menta e Hortelã?! Pois é, passei anos com essa dúvida boba, mas assim como eu, a maioria das pessoas confundem e trocam os nomes dessas ervas ultra-aromáticas e refrescantes. Só que uma é mais suave e indicada para culinária e a outra é amarga e forte, por isso indicada como materiaprima para artigos de higiene pessoal e remédios (http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_287604.shtml). Independente se em sua região a sua tradição é chamar a erva de uso culinário de menta ou hortelã, seguem duas receitas de molho para salada refrescantes e saborosos.

MOLHO CREMOSO DE HORTELÃ OU MENTA

1 xícara de chá de maionese
1/2 xícara de chá de iogurte
1/2 maço de hortelã ou menta picadinha (usar somente as folhas)
Gotas de limão a gosto
Sal ao gosto

MOLHO LEVE DE IOGURTE E MENTA OU HORTELÃ

1 pote de iogurte natural
1 colher de sopa de hortelã ou menta fresca, picada bem miudinha
½ colher de chá de pimenta síria
1 colher de azeite de azeite

Mais simples impossível, para qualquer um dos molhos misture todos os ingredientes com a ajuda de um garfo.

PS: Lembre-se de picar apenas as folhas da hortelã e não seus talos, pois eles têm gosto ruim. Esses molhos também ficam ótimos com comidas árabes.

MOLHO PARA SALADA – SHOYU, AZEITE E MOSTARDA

Toda salada por mais simples que seja deve contar com bons ingredientes, sempre frescos e bem escolhidos. Além disso, a alma de uma boa salada é o seu molho, seja ele o mais simples e suave ao mais encorpado e marcante, é ele que dá vida ao prato e transforma um amontoado de folhas qualquer em um delicioso começo de refeição. Por isso resolvi selecionar várias receitas de molhos para salada e começo com o mais trivial de todos. Divirtam-se e viva o verde!


MOLHO PARA SALADA – SHOYU, AZEITE E MOSTARDA

1/2 xícara de azeite extravirgem
3 colheres de sopa de mostarda dijon (se não tiver, improvise com a amarela comum)
1 colher de sobremesa de molho shoyu
Sal ao gosto (mas tanto a mostarda quanto o shoyu têm bastante sal)
Pimenta do reino moída
Orégano ou salsa desidratada
Suco de 1/2 limão

Em uma pequente tigela ou potinho plástico ponha todos os ingrediente e bata vigorosamente com a ajuda de um garfo, por 2 ou 3 minutos até ficar uma mistura homogênea e cremosa. Se o molho ficar parado muito tempo antes de servir, recomendo bater mais um pouco, pois a tendência do azeite é sempre se separar dos demais ingredientes e diminuindo a cremosidade do molho.

SALMÃO AO FORNO COM CROSTA CROCANTE

Encrencaram que salmão combina com alcaparras. Okay, fica gostoso, mas estou bem cansado do onipresente Belle Meunière, nos cardápios das casas especializadas em frutos do mar. Então, resolvi me mexer e procurar alguma receita diferente e saborosa, que fugisse das tais alcaparras, ou do molho branco ou do molho à base de manteiga. Segue uma receita super fácil e surpreendente.

SALMÃO AO FORNO COM CROSTA CROCANTE – 4 porções

1 filet de salmão (daqueles altos e bem suculentos...rs)
Suco de 1 limão
Suco de 1 laranja
Sal ao gosto
Pimenta do reino ao gosto (ou páprica picante)
3 colheres de sopa de manteiga
20 biscoitos salgados p/ coquetel (sim...aqueles redondos com furinhos)
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de farinha de rosca
1 copo de requeijão

Coloque o salmão num refratário untado com uma colher de manteiga. Jogue os sucos por cima do peixe e tempere com sal e pimenta. Faça uma farofa com o restante da manteiga, os biscoitos, a farinha de trigo e a farinha de rosca. Espalhe todo o requeijão sobre o salmão e salpique a farofa de biscoitos por cima. Asse em forno médio por 20 min. Sirva com arroz e salada verde, ou com uma deliciosa massa fresca passada no azeite.

TROIS TARTARES – ATUM, SALMÃO E ROBALO

Assim como o carpaccio décadas atrás, o tartare (ou tartar) ainda sofre de certo preconceito por se tratar de carne crua. Pura bobagem. Aos poucos, com o crescimento dos apreciadores de sushis e sashimis, creio que o tartare será uma opção leve e refrescante de refeição para todos. Quem sabe assim como o já trivial carpaccio, e o ainda exótico para muitos, o sushi, o tartare seja oferecido sem maiores complicações em restaurantes tipo buffet ou rodízio? (please, God!). Pro dia a dia, acredito ser uma excelente opção de entrada. Seguem três receitas deliciosas do chef Emmanuel Bassoleil. Pegue sua melhor faca e se jogue!

TROIS TARTARES – ATUM, SALMÃO E ROBALO – 3 porções

200g de filet de atum fresco ou resfriado (se usar peixe congelado, ao descongelá-lo sua carne perderá a firmeza)
200g de filet de salmão fresco ou resfriado
200g de filet de robalo fresco ou resfriado
1 maçã verde ácida em cubos pequenos (não precisa tirar a casca)
¼ de ramo de salsão em cubos pequenos
1 pepino japonês em cubos pequenos
1 colher de sopa rasa de gergelim preto
1 colher de sopa rasa de gergelim claro
100ml de azeite de oliva extravirgem (use sempre o extravirgem para temperar pratos que não serão aquecidos, para frituras, use azeite comum que é mais barato e de sabor menos delicado)
50ml de leite de coco
50ml de shoyu
100ml de vinagre balsâmico reduzido (aqueça até evaporar a metade e tomar consistência de caramelo)
20ml de suco de limão
Pimenta do reino ao gosto

Corte os peixes em cubos não muito grandes e separe-os individualmente. Tempere o atum com azeite, sal, pimenta, gergelins, vinagre balsâmico e salsão, misturando bem. Tempere o salmão com o azeite, shoyu, pimenta, limão e pepino, misturando bem. Tempere o robalo com leite de coco, pimenta, sal, maçã verde e azeite, misturando bem. Servir gelado acompanhado de torradas bem fininhas ou de salada verde.

PS: por se tratar de comida crua, tenha absoluta certeza da procedência dos peixes. Use utensílios de cozinha bem limpos, principalmente a tábua de carne (em caso de dúvida, sugiro usar um prato como base de corte). Lave muito bem as mãos antes de manusear os ingredientes, corte antes os legumes e frutas e somente depois os peixes. Seja rápido no preparo e após pronto, guarde-os imediatamente na geladeira.

CEVICHE

Para quem como eu, curte uma comida japa, crua e fria. Os ceviches são uma novidade andina refrescante, leve, e bem temperadas que seguem o mesmo estilo. O toque diferente é que nesse caso o peixe fresco é marinado e levemente “cozido a frio” em um meio ácido (geralmente usa-se suco de limão). Pode ser servido como entrada ou prato principal, neste caso é tradicionalmente acompanhado por salada verde ou batatas-doce cozidas e frias. Pegue uma faca bem afiada e mande ver!

CEVICHE – 6 porções

½ kg de filet de peixe branco fresco (de preferência do mar e nem tente usar peixe congelado)
Suco de 3 limões comuns (o chamamos no Brasil de limão no resto do mundo é chamado de lima, mas tb não confunda com a lima da pérsia)
Suco de 1 limão siciliano (este é mais leve e adocicado)
1 cebola roxa picada bem fina
½ maço de coentro picado (somente as folhas
½ colher de sobremesa de gengibre ralado
4 colheres de sopa de azeite de oliva (extravirgem de preferência)
Sal ao gosto
1 pimenta vermelha picada finamente e sem sementes (opcional)

Corte o peixe em cubos pequenos e misture com o suco dos limões. Deixe marinando por 20 a 30 minutos, ou até que o peixe fique esbranquiçado e bem macio. Escorra todo o líquido que formou e misture os temperos restantes junto com o peixe. Deixe tomar gosto por mais uns 20 minutos na geladeira. Servir frio em cumbuquinhas individuais. Se desejar fazer um ceviche misto com outros frutos do mar (camarões, vieiras, etc), estes devem ser cozidos no vapor e adicionados frios no final da preparação.

MOUSSE DE LIMÃO E CHAMPAGNE

Para algumas pessoas as sobremesas são o principal momento de uma refeição completa. Eu sou da classe discordante (rs). Não faço a mínima questão, mas quando se recebe convidados, você tem que oferecer o pacote completo. E as mousses são receitas fáceis de fazer e agradam a todos, e para quem pensa que só existe mousse de chocolate, segue uma receita “diferenciada” (para usar a expressão cafona, desnecessária e da moda). E aqui em SP as mousses estão tipo assim, suuuper na moda, e tão suuuper vendendo (rs). Então, meu...segue a receita que você pode fazer antes de ir pra “balada”e que todos vão “pagar pau”(arrrrhg!).

MOUSSE DE LIMÃO E CHAMPAGNE – 12 porções

2 colheres de chá de gelatina em pó incolor e sem sabor
Suco de 2 limões
1 lata de leite condensado
½ copo americano de champagne ou espumante seco (se não tiver um copo americano use um copo de requeijão)
Raspas de 1 limão (raspe sem atingir a parte branca da casca, pois ela amarga)
200ml de creme de leite fresco bem gelado (se estiver em temperatura ambiente não dará o ponto)
4 claras
8 colheres de sopa de açúcar refinado

Hidrate a gelatina com o suco dos limões e aqueça no micro-ondas ou em banho-maria conforme as instruções da embalagem. Junte o leite condensado, as raspas e o champagne e misture bem. Na batedeira bata o creme de leite até encorpar e reserve. Lave bem os batedores e em outra tigela bata as claras até que comecem a espumar, então acrescente o açúcar e continue batendo até virar um merengue consistente e brilhante. Misture delicadamente o creme de leite batido com a mistura de leite condensado e depois esta com o merengue. Misture de forma suave e devagar, sem grandes movimentos, sempre de baixo para cima, para a mistura continuar aerada, leve e sem perder o volume. Leve a geladeira por no mínimo duas horas.

MOLHO FRENCH (FRENCH DRESSING)

Ainda no momento molhos segue uma receita pra quem como eu, é louco por molho french. Mas obviamente não há nada melhor do que fazemos nosso próprio molho sem conservantes e química estranha. E pra quem não lembra, adoro páprica e ela é a base desse molho para saladas e sanduíches. Paaaa-pri-cá! I like you so much!

MOLHO FRENCH (FRENCH DRESSING)

2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal grosso
1 xícara de óleo de milho
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de chá de cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher de chá de páprica doce (eu tb ponho um pouco de páprica picante)
1/3 de xícara de vinagre branco
2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 xícara de catchup

Mais simples impossível, bata tudo no processador/liquidificador até incorporar bem.

CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Nada mais prático que ter na sua geladeira uma calda de frutas vermelhas, que você pode servir acompanhada de bolos, tortas, cheesecakes, pavês, charlottes, suspiros e merengue, etc. E como eu publiquei a receita de brownie de chocolate branco e nela recomendo servir com uma calda, segue esta receita simples de ser feita, e que você pode fazer em duas versões, sem ir ao fogo (mais delicada), e indo ao fogo (tipo uma geléia).

CALDA DE FRUTAS VERMELHAS – 12 porções

500g de frutas vermelhas ao seu gosto (morangos, blueberries, amoras, etc)
3 a 4 colheres de sopa bem cheias de açúcar cristal
Raspa de limão ou laranja (sem atingir a parte branca, pois amarga)

Pique grosseiramente todas as frutas, polvilhe o açúcar em cima, rale o limão ou laranja e misture bem. Deixe descançar por 10 a 15 min. As frutas soltarão todo seu sumo e o açúcar irá encorpar a calda. Se quiser uma calda ainda mais encorpada e brilhosa, leve essa mistura ao fogo e cozinhe por 15 a 20 minutos mexendo sempre.

REFOGADO DE COGUMELOS DO DIA

Como eu adoro uma promoção de cogumelos frescos! E pra comemorar essa benesse do supermercado que frequento (um lugar de gente feliz, pior q eh verdade..rs), vai uma receita bem boba de um refogado que também é sucesso lá em casa. Prepare sua melhor frigideira de fundo grosso e mãos à obra!

REFOGADO DE COGUMELOS DO DIA – 8 a 10 porções

3 bandejas de cogumelos frescos (de preferência de tipos diferentes)
1 limão
Azeite ou manteiga (use o que tiver ou preferir)
Sal e pimenta do reino ao gosto

Quando for comprar os cogumelos frescos prefira os mais macios e firmes, sem parte danificada ou com cheiro estranho. Não leve para casa cogumelos pegajosos, duros ou elásticos. Veja na embalagem se os cogumelos em questão podem ser lavados em água corrente, pois geralmente devem ser apenas limpos com um pano úmido, senão perdem o gosto. Veja também se eles têm talos mais rígidos, se tiverem corte-os e despreze. Corte os cogumelos em fatias ou pedaços uniformes, para que cozinhem ao mesmo tempo. Ponha a maior frigideira ou panela de fundo grosso que tiver para esquentar bem, em fogo alto. Coloque um pouco de azeite ou manteiga, jogue os cogumelos e refogue sem mexer muito, para não formar caldo. Após 5 minutos tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de suco de limão. Mexa bem, deixe refogar por mais 2 ou 3 minutos e prove. Os cogumelos devem estar macios e suculentos. Se for preciso, corrija o tempero. Sirva como acompanhamento para uma salada de folhas, uma massa simples ou carne vermelha grelhada.