PASTEL DE BELÉM FAKE

Há muitos anos tive uma cliente importante, que ia Fortaleza apenas uma vez por mês, e durante uma reunião confessou-me que era louca, alucinada pelos Pastéis de Belém do Habib's. Lógico, que ao saber disso, naquela noite mandei uma caixa especialmente pro seu quarto de hotel. Melhor do que isso só se eu enviasse nosso estagiário (ela não tirava os olhos dele), mas ele não topou e eticamente eu não insisti...rs. Hoje em dia, toda vez que como os tais pastéis me lembro desta história hilária. Mas, também não me sai da cabeça o quanto deve ser simples o seu preparo em versão fast food. Bem diferente da tradicional receita feita em Lisboa e de fama mundial. E longe de mim, querer quebrar os mistérios da receita original, secreta e sécular. Contudo, a do Habib's sempre me pareceu uma boa sacada de juntar massa folheada com cremogema. E eis que resolvi testar, e acho que acertei na mosca! Divirtam-se!

PASTEL DE BELÉM FAKE – 8 unidades grandes

8 colheres de sopa bem cheias de cremogema tradicional

500ml de água

4 colheres de sopa rasa de açúcar

4 gemas

1 cx de creme de leite

1 colher de sobremesa rasa de essência de baunilha

2 pitadas de sal

1 pacote de massa folheada

8 ramequins ou forminhas

Retire a massa folheada da embalagem para descongelar. Pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Em uma panela misture a água, o açúcar, a cremogema e as gemas. Leve tudo ao fogo alto, batendo sempre com a ajuda de um batedor (fouet). Quando começar a ferver, a mistura deve ficar cremosa, continue mexendo por mais 1min. Abaixe o fogo ao mínimo, e acrescente o creme de leite, o sal, e a essência. Mexa bem por mais 1 min. Retire do fogo e deixe amornar. Separe os ramequins ou forminhas. Abra a massa folheada e corte uma tira da largura aproximada do fundo da sua forminha ou ramequin. Corte essa tira em quadrados e ponha-os no fundo de cada forminha. Corte o restante da massa em tiras da largura da sua forminha e vá cobrindo as laterais de todas elas, juntando com o pedaço de massa que já está no fundo. Quando tiver terminado de forrar todas as forminhas, encha-as com o creme, até um pouco menos que a altura da massa, pois ao assar, o creme tende a crescer um pouco. Ponha todas as formas em uma assadeira e leve ao forno por aproximadamente 30min ou até o creme dourar e a massa assar. Espere amornar e sirva.

FOLHADOS DE ASPARGOS E QUEIJO BRIE C/ MOLHO DE MANTEIGA

Segue mais uma receita simples e elegante de entrada a la Cordon Bleu. E como sempre gosto de frisar, o segredo é usar bons ingredientes e ter um pouco de jeito (e paciência) na hora de montar as porções individuais. Acredite, com pouco esforço você vai fazer bonito com essa receita!

FOLHADOS DE ASPARGOS E QUEIJO BRIE C/ MOLHO DE MANTEIGA – 8 porções

1 pacote de massa folheada congelada (no livro eles ensinam a fazer a massa, mas trabalhosa demais)
16 pontas de aspargos finos frescos (meça aproximadamente 6cm da ponta para o centro)
80g de queijo brie cortado em 8 fatias
150g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
1 ovo batido (para pincelar)
1 colher de chá de suco de limão
2 colheres de sopa de ciboulette cortada em rodelas (versão mais fina e com sabor mais intenso que a nossa cebolinha)
100ml de água
Sal e pimenta do reino ao seu gosto

Deixe a massa folheada descongelando e pré-aqueça o forno a 200º C. Cozinhe as pontas dos aspargos por 2 a 3 minutos em água e sal. Escorra-as e ponha-as imediatamente em uma tigela com água e cubos de gelo para esfriarem completamente. Esse choque térmico serve para deixar os legumes com cores mais vivas e crocrantes, parando o cozimento no ponto certo. Escorra-os e reserve-os. Abra a massa folheada já completamente descongelada e corte-a em 16 quadrados ou losangos do mesmo tamanho. Distribua a massa em 2 ou mais formas com cuidado para ela não esticar (se esticar ou deformar, ajuste-a para o formato original). Em metade dos pedaços de massa folheada, com uma faca bem afiada, faça leves cortes na parte superior criando um quadriculado. Pincele a massa com o ovo e leve-a ao forno por 15 min ou até estar completamente assada, alta e dourada. Apague a chama do forno, e deixe a massa folheada dentro dele para não esfriar, e aproveite e ponha os aspargos junto para que aqueçam levemente até o momento do prato ser montado. Para o molho leve a água ao fogo até ferver, abaixe o fogo e acrescente os cubos de manteiga aos poucos batendo bem a cada adição com ajuda de um batedor de arames (fouet), até formar um creme espesso. Apague o fogo e tempere com sal, pimenta, suco de limão e ciboulette. Monte em pratos individuais colocando um pedaço de massa folheada uma fatia de queijo, duas pontas de aspargos e cubra com a massa folheada quadriculada. Deixe que as pontas dos aspargos fiquem um pouco para fora da massa folheada, criando um charme a mais na apresentação. Finalize pondo um pouco do molho na lateral da massa folheada.

FOLHEADOS DE SALMÃO

Estou chocado com a simplicidade e sofisticação de uma receita do livro de Quiches e Salgados da Le Cordon Bleu (vocês vão ter que aguentar, não vou resistir à tentação de não publicá-las). O segredo, é claro, está no molho que a acompanha. Mas como poderia dar errada, camadas de massa folheada e fatias de finas de salmão?! Então, corra pro supermercado e na hora de montar o prato, resista à tentação de fazer uma torre de mil folhas e salmão...rs.


FOLHEADOS DE SALMÃO – 4 porções

Folheados
400g de filet de salmão cortado em fatias (aprox. 5mm de espessura)
2 colheres de sopa de azeite
1 pacote de massa folheada congelada (o livro dá a receita para massa folheada, mas aqui vamos simplificar)
1 ovo batido
4 raminhos de cerefólio ou coentro ou salsinha para decorar

Molho
2 cebolas pequenas bem picadas
250ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
60ml de creme de leite fresco
200g de manteiga sem sal, gelada e em cubos
2 colheres de sopa de cebolinha picada (somente parte verde)
Sal e pimenta do reino a gosto

Deixe a massa folheada descongelar em temperatura ambiente antes de utilizá-la. Abra toda a massa e ponha-a em uma assadeira forrada com papel vegetal. Pré-aqueça o forno a 210º C e asse a massa por 10 a 15min de um lado, vire-a e asse por mais 10min do outro. Retire a massa do forno, pincele-a com o ovo batido e leve-a novamente ao forno por mais 3 ou 4min até ficar dourada e brilhante. Retire a massa do forno e deixa-a esfriar. Corte 8 quadrados de tamanhos iguais. Para o molho cozinhe a cebola junto com o vinho e vinagre em fogo médio por 15 a 20min ou até que boa parte do líquido tenha evaporado. Junte o creme de leite e deixe cozinhar por mais 2 a 3 minutos. Junte os cubos de manteiga aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arames (fouet). Tempere com sal e pimenta do reino ao seu gosto. Em uma frigideira, aqueça o azeite e frite rapidamente as fatias de salmão. Em um prato faça um sanduíche com 2 lâminas de massa folheada e algumas fatias de salmão. Decore com um raminho de erva fresca por cima da massa folheada. E ao lado, ponha uma porção do molho e sirva imediatamente para a massa folheada não amolecer.

PALMIER (BISCOITO FOLHEADO)

Existe um biscoito muito vendido em padarias que eu adoro! Feito de massa folheada, levemente caramelizado e com sabor de baunilha, que fica perfeito para comer puro ou acompanhado de um café preto. Hoje achei uma receita super simples dele, que fica perfeito pro seu lanche da tarde. Imperdível!

PALMIER (BISCOITO FOLHEADO)

Massa folheada (laminada) congelada.
Açúcar cristal
3 colheres de sopa de água
1 colher de chá de essência de baunilha

Descongele a massa folheada. Abra a massa e deixe sobre o próprio plástico. Misture a essência e a água. Pincele levemente toda a massa com essa mistura (não pode encharcar). Agora polvilhe a massa com açúcar e pressione ligeiramente com um rolo para assentar o açúcar na massa (se não tiver rolo de confeiteiro, use o verso de uma colher). Marque a metade do comprimento da massa. Enrole a massa sem apertar, das duas extremidades para o meio, no sentido do comprimento, deixando com um formato de um binóculo. Enrole a massa no plástico e leve-a para gelar por aproximadamente 1 hora. Abra o plástico, corte os biscoitinhos utilizando uma faca ou um cortador de pizza. Deixe-os com cerca de 1 cm de espessura. Passe no açúcar cristal. Coloque numa assadeira, forrada com papel-manteiga e asse por 15 minutos em forno pré-aquecido em temperatura alta. Vire e asse por mais 10 minutos.

TARTE TATIN (TARTATIN – TORTA INVERTIDA DE MAÇÃ)

Se você como eu, não tem grandes habilidades confeiteiras nem paciência, mas de vez enquando precisa ou quer fazer uma torta. Recomendo essa receita clássica francesa, rápida, prática e deliciosa que já me salvou muitas vezes nos jantares de última hora que eu invento aqui em casa. Poucos ingredientes e prática zero e essa torta invertida sairá quentinha do seu forno e arrancará aplausos de seus convidados. Diz a lenda que essa receita surgiu de um erro, então se todos os erros dessem esse resultado, o mundo seria um lugar muito melhor pra se viver..rs! Então, tarte pour vous!

TARTE TATIN (TARTATIN – TORTA INVERTIDA DE MAÇÃ) – 8 porções

2 xícaras de chá rasas de açúcar
Gotas de essência de baunilha ou canela ao gosto
3 colheres de manteiga ou margarina
4 maçãs verdes
1 pacote de massa folheada congelada

Essa receita é tradicionalmente feita em uma frigideira grande, toda em inox, inclusive o cabo, pois ela é levada ao forno. Se você não tiver uma, use uma forma redonda de aproximadamente 23 cm que possa ir direto ao fogo (não use as revestidas por fora com teflon). Retire a massa folheada da caixa e deixe descongelar. Descasque e corte as maçãs em gomos grandes, desprezando o miolo e sementes (divida cada maçã em 6 ou 8 pedaços). Ponha cada maçã descascada em uma tigela com água para não oxidar e escurecer. Quando terminar de descascar todas, escorra-as bem. Na frigideira ou forma ponha o açúcar, a manteiga/margarina e um pouco de essência, misture bem e leve ao fogo alto para fazer o caramelo. Quando a mistura estiver completamente fluida e dourada, retire-a do fogo (se sua frigideira tem fundo triplo, cuidado pois o cozimento continuará e a calda pode queimar). Distribua as fatias de maçã na frigideira. Abra toda a massa folheada e cubra as maçãs com ela. Apare as bordas e use esses pedaços para fechar os espaços que sobrarem (ou reforçar as bordas). Leve a frigideira / forma ao forno pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos ou até a massa folheada ficar completamente dourada. Retire do forno e deixe amornar um pouco, vire torta em um prato enquanto o caramelo ainda está quente. Se esfriar demais leve a frigideira direto ao fogo por 30 segundos para o caramelo amolecer e desenforme na mesma hora. Sirva quente, sozinha ou acompanhada de chantilly e/ou sorvete.