MINISSANDUBAS – WRAP DE KANI KAMA, SALMÃO C/ CEBOLINHA, PIMENTÃO ASSADO HOT COM LOMBINHO CANADENSE, E LOMBO DE PORCO COM HONEY MUSTARD E CANELA.

Ontem recebemos em casa nossas amigas Lívia, Débora, Deborah, Carol e Ianna, para conhecerem de perto meus quadros. Combinamos um chá da tarde pra descontrair e colaborar com o bate-papo. Como o público convidado era 100% feminino, resolvi apostar nos doces. Mas, como não sou fã deles, decidi fazer minissanduíches. E para ajudar a compor a mesa, apostei em quatro versões. Assim, eu ficaria feliz e também seria mais fácil agradar o paladar das convidadas, já que algumas vinham pela primeira vez em casa. Mas, para minha surpresa, das cinco mulheres apenas uma era grande fã de doces...rs. Ou seja, meus sandubinhas salvaram a pátria e foram um sucesso. Fiz dois clássicos e inventei duas novas opções. Espero que você se divirta como nós nos divertimos até a meia-noite...rs.

MINISSANDUBAS – WRAP DE KANI KAMA, SALMÃO C/ CEBOLINHA, PIMENTÃO ASSADO HOT COM LOMBINHO CANADENSE, E LOMBO DE PORCO COM HONEY MUSTARD E CANELA.

WRAP DE KANI KAMA – 40 unidades
2 pacotes de Rap 10
2 pacotes de kani kama bem picados
5 folhas de alface americana bem lavadas, escorridas e picadas
5 colheres de sopa de maionese light
1 pitada de pimenta do reino
4 folhas de cebolinha bem picadas
raspas da casca de 1 limão siciliano (opcional)

Misture o kani kama com a alface, cebolinha e maionese. Tempere com a pimenta do reino e o as raspas de limão. Pegue uma folha de pão e a cerca de dois dedos de distância de uma das bordas, ponha duas colheres de sopa de recheio formando uma linha alta. Para o recheio não cair quando formos comer, vamos fechar as laterais do wrap como se fosse um envelope. Então, pegue as duas laterais e dobre para dentro, por cima do recheio e segure assim. Agora pegue a borda mais próxima ao recheio e puxe para cima dele e das duas laterias já dobradas. Feito isso, vá enrolando o seu wrap até o fim, formando um rolinho. Faça isso com todas as folhas de pão. Depois corte-os ao meio, em uma pequena diagonal. Sirva frio.

SALMÃO C/ CEBOLINHA – 16 unidades

2 bandejas de carpaccio de salmão já descongeladas
16 pãezinhos tipo bisnaguinha ou pãezinhos de leite ou preto
3 colheres de sopa de maionese light
2 folhas de cebolinha bem picada
1 pitada de pimenta do reino
4 fatias de queijo mussarela
raspas da casca de 1 laranja (opcional)

Pique bem o carpaccio de salmão, misture com a maionese e os temperos. Corte as fatias de mussarela em 4 tiras largas. Monte os sanduíches recheando cada pãozinho com 1 colher de sopa do creme de salmão e uma tira de queijo. Sirva frio.

LOMBO DE PORCO COM HONEY MUSTARD E CANELA – 16 unidades

350g de bifes de lombo de porco
16 pãezinhos tipo bisnaguinha ou pãezinhos de leite ou preto
4 fatias de queijo prato
½ cebola picada
2 colheres de sopa bem cheias de mostarda com mel
2 colheres de café de páprica doce
1 colher de café de canela em pó
1 cubo de caldo de bacon
pimenta do reino e chili em pó ao seu gosto
óleo para refogar
800ml de água fervente

Retire toda a gordura dos bifes e corte-os em cubos pequenos. Em uma frigideira esquente o óleo e junte a carne e a cebola. Tempere com as pimentas, a páprica e a canela, mexa de vez enquanto para dourar todos os lados da carne. Junte à água fervente e o cubo de caldo de bacon bem esfarelado. Misture tudo, e deixe fervendo até reduzir bem a água e ela virar um molho encorpado. Retire do fogo e deixe esfriar. Ponha a carne no processador de alimentos com o seu molho e junte a mostarda com mel. Bata até virar um purê. Recheie os pãezinhos com uma colher de sopa do purê de carne e uma tira de queijo. Sirva a temperatura ambiente.

PIMENTÃO ASSADO HOT C/ LOMBINHO CANADENSE – 16 unidades

16 pãezinhos tipo bisnaguinha ou pãezinhos de leite ou preto
1 pote de pasta de pimentão com jalapeño para bruschettas La Pastina (tem a versão sem pimenta, mas qual é a graça?! rs)
4 fatias de queijo prato
16 fatias de lombinho canadense

Corte as fatias de queijo em 4 tiras largas. Corte cada fatia de lombinho ao meio. Recheie cada pãozinho com 1 colher de sopa de pasta de pimentão, 1 fatia de queijo e 2 metades de lombinho.

Sirva em temperatura ambiente.

ARROZ COM MOLHO DE TOMATE, ATUM E ERVILHAS

Hoje volto aos primórdios deste blog: cozinha de guerra. Isso mesmo, guerra! Guerra entre vc e sua cozinha. Já que a minha, está de fato uma praça de guerra, sem pia, sem bancadas, sem fogão. Não, não foi uma bomba que caiu. Sim, uma reforma. Afinal, ganhamos um fogão de embutir e coifa novos de um casal de amigos que mudaram do seu ap pra uma bela casa. E de quebra ganhamos da marmoraria de uma grande amiga nossa e nossa cliente, bancadas novas. Ou seja, não dava para perder a oportunidade mesmo ficando sem cozinha na semana da Páscoa. Ontem a noite bateu a fome e me vi no grande dilema: o que fazer usando apenas o micro-ondas? De cara, pensei em massa, mas só tinha spaghetti, mesmo sendo de grano duro, há o risco dele grudar todo, pq não daria pra mexer bem no começo do cozimento. Então, troquei a massa por arroz e peguei o atum e as ervilhas que usaria no macarrão, misturei tudo e enfiei no micro-ondas para ver no que dava. Deu super certo! Ficou bem gostoso. Um arroz de sabor marcante, cremoso e quentinho, ou seja, quase um risotto. Uma boa surpresa pra mim e pro meu estômago. Segue a receita pra vcs.


ARROZ COM MOLHO DE TOMATE, ATUM E ERVILHAS – 4 porções

2 xícaras de arroz agulhinha
3 xícaras de água
1 pacote de molho de tomate
2 latas de atum sólido escorridas
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
1 xícara de ervilhas congeladas (pq ninguém merece comer as em conserva se o preço é o mesmo)
Azeite

Ponha a água e o molho de tomate em um refratário e leve ao micro-ondas por 5min em potência alta.
Enquanto isso, abra as latas de atum, as escorra bem e solte o atum em lascas. Meça as ervilhas e o arroz. Quando der o tempo retire a água do micro, com cuidado pois deve estar fervendo. Junte a água com o molho, o arroz, as ervilhas e o atum. Tempere com sal e pimenta do reino e mexa bem. Volte ao micro por 20min em potência alta. Na metade do tempo, dê uma pausa e mexa o arroz e volte-o ao micro para terminar os 10min restantes. O arroz estará pronto quando absorver toda a água e estiver bem cozido. Recomendo ficar de olho nos últimos minutos de cozimento, pois cada micro-ondas tem uma potência, então o tempo necessário pro correto cozimento pode variar para mais ou menos. Quando ele estiver pronto, tire-o do micro e solte-o com um garfo e regue-o com o bom fio de azeite. Sirva-o ainda quente.

PS: se quiser incrementar sua receita pode misturar ao final do cozimento cubos de pimentão bem pequenos (o calor do arroz será suficiente para cozinhá-los), salsa ou coentro picado, ou folhinhas de manjericão.

SPAGHETTI AO MOLHO DE LIMÃO SICILIANO COM CARPACCIO DE SALMÃO

Ontem após o almoço duas amigas vieram em casa discutir umas ideias para um projeto nosso. E conversa vai, conversa vem, anoiteceu e eu não podia deixá-las ir sem servir o jantar. Afinal, quando terminamos era bem a hora da fome. Corri pra cozinha e decidi testar uma receita nova que há tempos vinha querendo experimentar. Super fácil, precisa de poucos e bons ingredientes e de quebra tem um toque de sofisticação. Essa vai ficar guardada na manga e se tornar o novo coringa daqui de casa. Se por aí, te derem dois limões, esqueça a tal da limonada, pegue um pouco de salmão e delicie-se!

SPAGHETTI AO MOLHO DE LIMÃO SICILIANO COM CARPACCIO DE SALMÃO

500g de spaghetti grano duro (ou outro formato de massa que vc prefira)
500ml de creme de leite fresco
Suco de 1 1/2 limões sicilianos (não pode ser outro tipo, ok?)
Raspa de 2 limões sicilianos
2 caixas de carpaccio de salmão
½ copo de vinho branco seco
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
Salsa ou dill picado ao seu gosto

Retire os carpaccios das embalagens para descongelar mais rápido, em temperatura ambiente. Enquanto isso, ponha água e sal em uma panela grande para cozinhar a massa, leve a água para ferver. Raspe a casca dos dois limões com cuidado, para não pegar na parte branca, pois ela amarga. Em uma panela pequena ponha o creme de leite, o sal, a pimenta do reino e o vinho branco. Mexa até ferver e junte o suco de 1 limão. Abaixe o fogo e deixe cozinhando para que o creme de leite fique mais encorpado. Ponha a massa para cozinhar assim que a água começar a ferver. Pique os carpaccios em quadrados grandes e solte-os usando os dedos. Reserve-os. Escorra a massa assim que ficar al dente (cozida por fora e levemente durinha por dentro). Volte a massa na panela grande e junte o molho, mexa bem. Salpique a salsa ou o dill, esprema um pouco da metade do outro limão e acrescente um pouco do salmão e mexa a massa, faça isso até terminar todo o salmão. Passe a massa para uma travessa de servir e salpique as raspas de limão. Sirva imediatamente.

CARPACCIO DE SALMÃO COM VODKA E CUBOS DE LARANJA

Continuando o cardápio do jantar de aniversário da Vera, segue a receita super leve e perfeita para petiscar durante um bate-papo. É facílima e saborosa, especialmente para os amantes de vodka.

CARPACCIO DE SALMÃO COM VODKA E CUBOS DE LARANJA

1 bandeja de carpaccio de salmão bem descongelado (não defumado)
1 laranja madura completamente descascada (inclusive a membrana branca)
1 dose de vodka
Azeite de oliva extravirgem
1 pitada de coentro picado (somente as folhas)
Torradas finas (para acompanhar)

Em um prato raso grande redondo ponha um disco de carpaccio no centro. Geralmente vêm dois discos de carpaccio nas embalagens. Então, com muito cuidado retire cada fatia do outro disco (sem rasgar) e vá encaixando nos espaços vazios do prato, formando um círculo maior. Retire os gomos da laranja já descascada, usando uma faca de legumes bem afiada, cortando bem próximo das membranas que separam estes gomos. Este processo já ajuda a separar as sementes. Quando retirar todos os gomos, descarte o miolo e as membranas, e verifique se não ficou nenhuma semente nos gomos. Corte cada gomo em 4 ou 5 pedaços. Salpique alguns pedacinhos de laranja em cima do carpaccio e um pouco de coentro picado. Regue todo o carpaccio com a dose de vodka e um fio de azeite. Sirva gelado acompanhado de torradas bem finas.

PS: se quiser incrementar essa receita, salpique alguns grãos inteiros de pimenta rosa. Ou faça uma versão canapé: passe um pouco de cream cheese nas torradas, ponha meia fatia de carpaccio (já temperado com vodka e azeite) enrolado em cima do cream cheese e finalize com uma folhinha de coentro e um cubinho de laranja.

MEDALHÕES DE SALMÃO EM CROSTA DE GERGELIM C/ CRISPIES DE GENGIBRE E MOLHO VERDE DE LEITE DE COCO, COENTRO E RAIZ FORTE

Nestes tempos cheios de egos e de individualidades, não há nada melhor que poder compartilhar e retribuir carinhos e gentilezas. Então, fiquei muito feliz em poder retribuir o jantar de aniversário que minha amiga Vera me dedicou este mês. Por um acaso do destino, ela veio de Sampa passar o seu "niver" junto a sua filhota, Lívia, que está de mudança para sua nova casa aqui em Indaiatuba. Então, me ofereci para fazer um jantar íntimo e com um toque oriental para surpreender o paladar de todos. Leveza e toques cítricos formaram a linha condutora dos pratos servidos. Vou publicando as receitas em diferentes posts para facilitar a indexação e a busca pelos marcadores. Divirtam-se como nós!

MEDALHÕES DE SALMÃO EM CROSTA DE GERGELIM C/ CRISPIES DE GENGIBRE E MOLHO VERDE DE LEITE DE COCO, COENTRO E RAIZ FORTE – 8 porções

16 medalhões de salmão
100g de gergelim preto
100g de gergelim branco
2 a 3 pedaços grandes de gengibre descascados e cortados em tiras bem finas
½ maço de coentro bem lavado (somente as folhas)
1 garrafa pequena de leite de coco (200ml)
1 colher de sobremesa rasa de pasta de raiz forte
Óleo para fritar o peixe e o gengibre
Coentro picado (para decorar)
Sal e pimenta do reino ao seu gosto

Vamos começar pelo molho. No copo do liquidificador coloque o leite de coco, uma colher de sobremesa de gengibre picado, quase todo o coentro (deixe um pouco para decorar o prato), a raiz forte e uma pitada de sal. Bata tudo e reserve. Tempere os dois lados dos medalhões com sal e pimenta do reino. Em um prato fundo misture os dois gergelins e pressione bem as duas faces de cada medalhão nessa mistura. Aqueça bem uma frigideira com três colheres de óleo, ponha uma parte dos medalhões para fritar de um lado (por cerca de 4min), depois vire-os para fritar o outro lado por mais 2 min (preste atenção se o meio dos medalhões também estão cozidos, senão deixe fritar um pouco mais de tempo). Repita essa operação até terminar todos os medalhões, mas não se esqueça de manter os já fritos aquecidos. Enquanto frita os medalhões, ponha bastante óleo para aquecer em uma panela funda. Quando o óleo estiver bem quente jogue as tiras de gengibre para fritar, mexendo sempre para não grudar. Assim que o gengibre começar a mudar de cor retire-os e ponha-os para escorrer o excesso de óleo em papel toalha. Para servir, ponha os medalhões em uma travessa, salpique um pouco de coentro picado e ponha um pouco dos crispies de gengibre em cima de cada medalhão. Sirva o molho à parte.

SALMÃO COM RISOTTO DE MARACUJÁ by chef Luiz Frederico

Lembra do salmão com molho de maracujá? Pois é, super começo do século. Mas finalmente um chef decidiu revisitar essa receita. Como reciclar é chic e palavra de ordem nestes tempos pós-modernos, posto essa receita assinada. Reciclou a receita, mas a combinação de sabores que tanto fez sucesso está aí. Reviver também pode ser gostoso!

SALMÃO COM RISOTTO DE MARACUJÁ by chef Luiz Frederico

500g de arroz arbóreo
1 cebola média bem picada
2 maracujás
Manteiga (neste caso não pode ser margarina, okay?)
1 litro de caldo de legumes (sempre quente)
200ml de vinho branco seco
Queijo parmesão ralado
600g de salmão
Shoyu (molho de soja)

Para o risotto, refogue a cebola com 2 colheres de sopa de manteiga até ela começar a ficar transparente. Junte o arroz e refogue por mais 2 a 3 minutos. Mantenha o seu caldo de legumes ao lado sempre fervente. Junte ao arroz o vinho branco (cuidado com os vapores que vão subir), mexa bem e a partir deste momento vá juntando conchas de caldo quente toda vez que o arroz estiver secando. Acrescente sempre uma concha de caldo e vá mexendo por uns 18min, até o arroz ficar al dente (cozido por fora e levemente durinho por dentro). Junte a polpa dos maracujás (se vc gostar, pode ser com as sementes – eu prefiro sem elas) e mexa bem. Acrescente o queijo ralado, volte a mexer. Apague o fogo, junte mais duas colheres de manteiga, mexa e tampe. Espere uns 5min para servir. Enquanto isso, asse o salmão temperado com a manteiga e o shoyu (não precisa de sal, pois o shoyu já o tem) em forno pré-aquecido em temperatura média e em forma coberta por papel alumínio. Sirva o salmão acompanhado com o risotto ainda quente.

PS: invés de assar o salmão no forno ele pode ser grelhado em frigideira bem quente.

CANAPÉ RÁPIDO DE CAVIAR

No último fim de semana, para nossa alegria, recebemos em casa nossos grandes amigos Marilene e Charles (direto de Mossoró/RN). E para tanto, fizemos uma festinha para apresentá-los aos nossos amigos locais. Como é de praxe, a cada nova festa invento uma novidade no cardápio e dessa vez foi um canapé de caviar, que na imaginação das pessoas é algo muito caro e sofisticado. Mas, prefiro dizer que é muito saboroso e tem sim um toque de sofisticação, já que existem marcas de boa qualidade e preço acessível (para fazer bonito você não precisa servir o caríssimo Beluga – R$ 1.400/100g). E para apreciar bem o sabor desta iguaria, o ideal é servi-lo puro com torradas bem finas e de sabor neutro. Ou acompanhado de algo cujo sabor seja delicado e realce o seu sabor, como uns bons ovos mexidos cremosos ou simplesmente creme de leite batido e sem qualquer tempero. Como não tenho paciência para bater nada, resolvi usar uma solução pronta. Garanto que ficou divino e foi a sensação da festa. Então, caviar para você!

CANAPÉ RÁPIDO DE CAVIAR – 100 porções

1 pote de ovas de peixe tipo caviar vermelha ou preta
2 potes de Alouette (queijo cremoso aerado) – sabor tradicional
2 caixas de torradas Pita Toast (mais finas e crocantes que estas impossível)

Mais simples e prático impossível. Com a ajuda de duas colherinhas de café ponha uma pequena porção de Alouette em cima de cada torrada. Depois com a ajuda de uma das colheres deixe a superfície da porção de queijo mais plana possível (já que 100% plana é impossível...rs) para que assim possa receber melhor o caviar, sem que ele caia para fora da torrada. Com outra colher de café limpa, ponha um pouco menos de meia colher de caviar em cima do queijo cremoso. Pronto! Agora é só servir.



PS: se você não achar Alouette pode trocar por cream cheese tradicional, mas a leveza do Alouette faz a diferença. Em Campinas acho as ovas de peixe tipo caviar no Empório Michellutti (R$ 23,90), no Galleria Shopping.

PEIXE À DELÍCIA (À MODA CEARENSE)

Ontem a minha amiga Helena chegou comentando que aproveitou uma excelente promoção de filets de peixe. E como nós adoramos peixe, ficamos pensando em receitas para aproveitar essa maravilha. Lembramos nossos tempos em Terras Alencarinas* e de um prato tradicionalíssimo por lá, mas que nos remete a um costume bem brasileiro, comer carnes/peixes tendo como acompanhamento bananas. Pros modernos de plantão vão achar um quê de exótico, mas pros mais velhos, tenho certeza que vão lembrar os bons e velhos tempos. Deliciem-se!

PEIXE À DELÍCIA (À MODA CEARENSE) – 4 porções

PEIXE:
500g de filets de peixe
Suco de 1 limão
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
1 copo de farinha de trigo (para empanar)
1 pitada de coloral (colorífico)
500ml de leite
200 g de queijo mussarela fatiados
5 bananas cortadas no comprimento
1 colher de sopa de manteiga ou margarina (para fritar as bananas)
3 colheres de sopa de queijo ralado
Óleo para fritar
Azeite para untar


MOLHO:
4 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média ralada em ralo grosso
1 lata de creme de leite
Sal, pimenta do reino e noz moscada ao seu gosto

Comece pelo molho branco. Em uma panela aqueça a manteiga/margarina até derreter completamente e refogue a cebola até ela ficar transparente. Junte toda a farinha, mexendo bem. Acrescente metade do leite e misture bem com a ajuda de um batedor de arames, para não formar grumos. Ponha o restante do leite e continue mexendo até engrossar. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Retire do fogo e junte o creme de leite. Marine o peixe com sal, pimenta e suco de limão. Grelhe as bananas com a manteiga até amolecerem e dourarem. Seque bem os peixes e empane-os em uma mistura de farinha de trigo e o coloral. Pré-aqueça o forno em 180º C. Frite os filets em óleo quente até ficarem dourados e crocantes. Unte um refratário azeite e faça camadas de peixe, mussarela, molho branco e banana. Finalize com molho branco, mussarela e o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Sirva bem quente acompanhado de salada verde e arroz.

*Terras Alencarinas = Onde nasceu José de Alencar = Ceará.

RISOTTO DE SALMÃO DEFUMADO E BRÓCOLIS

Por esses dias me bateu uma vontade louca de comer risotto. E como de costume fui à geladeira e despensa ver o que tinha à disposição. E não é que achei perdido no fundo do congelador um envelope de salmão defumado tipo gravlax (sorte minha!). Mas, nem tudo são flores quando se tem um desejo de última hora. Para o meu desespero não tinha creme de leite fresco, mas a vontade era tanta que resolvi improvisar e usar o de caixinha (sorry!). Final da história, risotto feito e nota 8,5 pra ele! Segue a receita.


RISOTTO DE SALMÃO DEFUMADO E BRÓCOLIS – 2 porções.

1 ½ xícara de chá de arroz arbóreo (específico para risotto, mas se vc não tiver, improvise com o agulhinha)
2 cubos de caldo de camarão ou caldo de peixe
1 caixinha de creme de leite (se vc tiver creme de leite fresco, melhor ainda!)
1 xícara de chá de brócolis cozido e picado (tire do congelador e ponha no micro-ondas por 3min)
1 boa dose de vinho branco seco ou vodka
Salsa ou coentro bem picadinho (somente as folhas)
½ cebola média picada fininho
1 envelope de salmão defumado descongelado e picado grosseiramente
Azeite para refogar (não precisa ser extravirgem, pois vai ao fogo)

Ponha 1 litro de água para ferver e adicione os cubos de caldo, esfarelando-os bem. Quando o caldo ferver, abaixe o fogo e mantenha-o assim ao longo do preparo. Pegue outra panela e aqueça um pouco de azeite, junte a cebola mexendo bem e a deixe amolecer. Acrescente o arroz e mexa bem refogando por 2 minutos. Ponha a dose de bebida e misture tomando cuidado com o vapor. A partir de agora ponha uma concha de caldo quente toda vez que o risotto começar a secar. A cada concha de caldo, você deve mexer bem. O tempo médio de preparação de um risoto é de 18 a 20 minutos. Então, mantenha a paciência e continue pondo caldo e mexendo. O ato de mexer sem parar ajuda o arroz a soltar o seu amido e é isso que dá boa parte da cremosidade característica do prato. Verifique se o arroz está quase completamente cozido, ele deve ficar “al dente”, ou seja, cozido por fora e levemente durinho por dentro, mas não deve ter o gosto de arroz cru. Note que não é necessário usar todo o caldo, quando der o ponto no arroz, pare de adicioná-lo, abaixe o fogo e vá para a finalização do prato. Ponha o creme de leite, o salmão e brócolis picados e mexa bem para incorporar tudo. Junte a salsinha ou coentro picado e tire do fogo. O risotto deve ficar bem cremoso. Não precisa adicionar sal à receita, pois o caldo e o salmão defumado já têm sal suficiente para temperar o prato. Sirva imediatamente, antes que esfrie.

SUNOMONO (SALADA JAPONESA DE PEPINO)

Adoro comida Nipo-chinesa e entre elas há uma salada que é servida como entrada em todos os restaurantes orientais que eu adoro e não dispenso. Simples, poucos ingredientes e muito saborosa. Esta receita é tão versátil que se você incorporar umas fatias de peixe fresco cru, pode até transformá-la em uma refeição rápida e leve.

SUNOMONO (SALADA JAPONESA DE PEPINO) – 2 porções

1 pepino japonês fatiado o mais fino possível
1 cenoura pequena fatiada o mais fino possível (opcional)
5 bastões de kani kama descongeladas (barrinhas comestíveis sabor caranguejo)
1 colher de gergelim branco torrado (se quiser dar um look bacana, substitua a metade por gergelim preto)
100g de atum ou salmão fresco em fatias não muito grossas (opcional se você for vegetariano)
1 colher de sobremesa de sal

MOLHO AMAZU
4 colheres de sopa de vinagre de arroz (ele é mais suave e levemente adocicado)
2 colheres de sopa de açúcar (parece muito, mas não é)
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de sal

Ponha o pepino e cenoura depois de fatiados em uma peneira e tempere com o sal. Deixe desidratar por cerca de 15min. Desfie o kani kama cortando-o em tiras bem finas ou corte-o em fatias diagonais. Ponha o gergelim em uma frigideira em fogo baixo e vá mexendo para não queimar. Quando o gergelim começar a estalar e pular, apague o fogo e continue mexendo mais um pouco. Deixe esfriar. Agora faça o molho, em uma panela pequena, misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio, mexendo bem até dissolver todo o sal e o açúcar. Não precisa ferver. Deixe esfriar. Leve a peneira com o pepino e cenoura até a torneira e lave bem para tirar todo o sal. Esprema bem para tirar o excesso de água, ponha numa saladeira ou em cumbuquinhas individuais, cubra com o molho e misture com cuidado. Por cima distribua o kani kama e as fatias de peixe, e leve à geladeira por no mínimo meia hora. Antes de servir salpique o gergelim torrado por cima.

FOLHEADOS DE SALMÃO

Estou chocado com a simplicidade e sofisticação de uma receita do livro de Quiches e Salgados da Le Cordon Bleu (vocês vão ter que aguentar, não vou resistir à tentação de não publicá-las). O segredo, é claro, está no molho que a acompanha. Mas como poderia dar errada, camadas de massa folheada e fatias de finas de salmão?! Então, corra pro supermercado e na hora de montar o prato, resista à tentação de fazer uma torre de mil folhas e salmão...rs.


FOLHEADOS DE SALMÃO – 4 porções

Folheados
400g de filet de salmão cortado em fatias (aprox. 5mm de espessura)
2 colheres de sopa de azeite
1 pacote de massa folheada congelada (o livro dá a receita para massa folheada, mas aqui vamos simplificar)
1 ovo batido
4 raminhos de cerefólio ou coentro ou salsinha para decorar

Molho
2 cebolas pequenas bem picadas
250ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
60ml de creme de leite fresco
200g de manteiga sem sal, gelada e em cubos
2 colheres de sopa de cebolinha picada (somente parte verde)
Sal e pimenta do reino a gosto

Deixe a massa folheada descongelar em temperatura ambiente antes de utilizá-la. Abra toda a massa e ponha-a em uma assadeira forrada com papel vegetal. Pré-aqueça o forno a 210º C e asse a massa por 10 a 15min de um lado, vire-a e asse por mais 10min do outro. Retire a massa do forno, pincele-a com o ovo batido e leve-a novamente ao forno por mais 3 ou 4min até ficar dourada e brilhante. Retire a massa do forno e deixa-a esfriar. Corte 8 quadrados de tamanhos iguais. Para o molho cozinhe a cebola junto com o vinho e vinagre em fogo médio por 15 a 20min ou até que boa parte do líquido tenha evaporado. Junte o creme de leite e deixe cozinhar por mais 2 a 3 minutos. Junte os cubos de manteiga aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arames (fouet). Tempere com sal e pimenta do reino ao seu gosto. Em uma frigideira, aqueça o azeite e frite rapidamente as fatias de salmão. Em um prato faça um sanduíche com 2 lâminas de massa folheada e algumas fatias de salmão. Decore com um raminho de erva fresca por cima da massa folheada. E ao lado, ponha uma porção do molho e sirva imediatamente para a massa folheada não amolecer.

SANDUÍCHE DE SALMÃO

Mais uma receita de sanduba gourmet, pros momentos de deleite rápido com poucos e bons ingredientes. Corra nas seções de frios e padaria do seu supermercado preferido com a lista de ingredientes na mão. Garanto que não vai se arrepender.

SANDUÍCHE DE SALMÃO

1 baguette ou bagel com sementes de papoula ou ciabatta (ou o pão que preferir)
200g de filet de salmão fresco e sem pele
2 colheres de cream cheese
1 colher de maionese
2 folhas de alface americana picadas
Dill  fresco (também conhecido como endro)
1 dose de vodka
Sal ao seu gosto
Azeite

Pique o salmão em pedaços pequenos, tempere com a vodka e o sal. Deixe na geladeira por 15 min. Misture o cream cheese, o dill, e a maionese, batendo bem para incorporar tudo. Retire o salmão da geladeira, escorra-o bem e misture-o com o creme. Aqueça bem uma frigideira. Corte o pão ao meio, pincele o miolo das duas partes com um pouco de azeite e aqueça os dois lados de cada fatia, na frigideira. Retire o pão da frigideira, e espalhe o creme de salmão cru em uma fatia, cubra tudo com a alface. Feche o sanduíche e delicie-se com o contraste do pão quente e do recheio frio.

PS: você também pode fazer essa receita usando salmão defumado. Se usar o salmão defumado tipo gravlax, lembre-se de não acrescentar o dill, pois geralmente o gravlax já o tem.

SALMÃO AO FORNO COM CROSTA CROCANTE

Encrencaram que salmão combina com alcaparras. Okay, fica gostoso, mas estou bem cansado do onipresente Belle Meunière, nos cardápios das casas especializadas em frutos do mar. Então, resolvi me mexer e procurar alguma receita diferente e saborosa, que fugisse das tais alcaparras, ou do molho branco ou do molho à base de manteiga. Segue uma receita super fácil e surpreendente.

SALMÃO AO FORNO COM CROSTA CROCANTE – 4 porções

1 filet de salmão (daqueles altos e bem suculentos...rs)
Suco de 1 limão
Suco de 1 laranja
Sal ao gosto
Pimenta do reino ao gosto (ou páprica picante)
3 colheres de sopa de manteiga
20 biscoitos salgados p/ coquetel (sim...aqueles redondos com furinhos)
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de farinha de rosca
1 copo de requeijão

Coloque o salmão num refratário untado com uma colher de manteiga. Jogue os sucos por cima do peixe e tempere com sal e pimenta. Faça uma farofa com o restante da manteiga, os biscoitos, a farinha de trigo e a farinha de rosca. Espalhe todo o requeijão sobre o salmão e salpique a farofa de biscoitos por cima. Asse em forno médio por 20 min. Sirva com arroz e salada verde, ou com uma deliciosa massa fresca passada no azeite.

TROIS TARTARES – ATUM, SALMÃO E ROBALO

Assim como o carpaccio décadas atrás, o tartare (ou tartar) ainda sofre de certo preconceito por se tratar de carne crua. Pura bobagem. Aos poucos, com o crescimento dos apreciadores de sushis e sashimis, creio que o tartare será uma opção leve e refrescante de refeição para todos. Quem sabe assim como o já trivial carpaccio, e o ainda exótico para muitos, o sushi, o tartare seja oferecido sem maiores complicações em restaurantes tipo buffet ou rodízio? (please, God!). Pro dia a dia, acredito ser uma excelente opção de entrada. Seguem três receitas deliciosas do chef Emmanuel Bassoleil. Pegue sua melhor faca e se jogue!

TROIS TARTARES – ATUM, SALMÃO E ROBALO – 3 porções

200g de filet de atum fresco ou resfriado (se usar peixe congelado, ao descongelá-lo sua carne perderá a firmeza)
200g de filet de salmão fresco ou resfriado
200g de filet de robalo fresco ou resfriado
1 maçã verde ácida em cubos pequenos (não precisa tirar a casca)
¼ de ramo de salsão em cubos pequenos
1 pepino japonês em cubos pequenos
1 colher de sopa rasa de gergelim preto
1 colher de sopa rasa de gergelim claro
100ml de azeite de oliva extravirgem (use sempre o extravirgem para temperar pratos que não serão aquecidos, para frituras, use azeite comum que é mais barato e de sabor menos delicado)
50ml de leite de coco
50ml de shoyu
100ml de vinagre balsâmico reduzido (aqueça até evaporar a metade e tomar consistência de caramelo)
20ml de suco de limão
Pimenta do reino ao gosto

Corte os peixes em cubos não muito grandes e separe-os individualmente. Tempere o atum com azeite, sal, pimenta, gergelins, vinagre balsâmico e salsão, misturando bem. Tempere o salmão com o azeite, shoyu, pimenta, limão e pepino, misturando bem. Tempere o robalo com leite de coco, pimenta, sal, maçã verde e azeite, misturando bem. Servir gelado acompanhado de torradas bem fininhas ou de salada verde.

PS: por se tratar de comida crua, tenha absoluta certeza da procedência dos peixes. Use utensílios de cozinha bem limpos, principalmente a tábua de carne (em caso de dúvida, sugiro usar um prato como base de corte). Lave muito bem as mãos antes de manusear os ingredientes, corte antes os legumes e frutas e somente depois os peixes. Seja rápido no preparo e após pronto, guarde-os imediatamente na geladeira.

PENNE COM MOLHO DE ATUM E MOSTARDA

Já que estamos em um momento mostarda em nosso blog. Segue mais uma receita de guerra! Quando sua despensa e geladeira declaram briga contra você. Poucos ingredientes e muita criatividade colaboram para uma receita fácil e rápida. E para quem não imagina, atum combina muito bem com mostarda. E uma massa combina muito com tudo...rs.

PENNE COM MOLHO DE ATUM E MOSTARDA – 2 porções

400g de penne (grano duro)
400ml de creme de leite fresco
1 lata de atum ralado ao natural (conservado em água e sal)
1 colher de sobremesa rasa de salsa e cebolinha desidratadas
1 colher de sopa cheia de mostarda amarela comum
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
1 colher de sopa de azeite de oliva

Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. Em uma panela misture creme de leite, azeite, pimenta e ervas desidratadas. Misture bem e deixe ferver por cinco minutos. Acrescente o atum com a água da conserva, mexa bem e deixe ferver por mais cinco minutos, corrija o sal. Escorra bem a massa cozida al dente e misture ao molho. Sirva ainda quente.

CEVICHE

Para quem como eu, curte uma comida japa, crua e fria. Os ceviches são uma novidade andina refrescante, leve, e bem temperadas que seguem o mesmo estilo. O toque diferente é que nesse caso o peixe fresco é marinado e levemente “cozido a frio” em um meio ácido (geralmente usa-se suco de limão). Pode ser servido como entrada ou prato principal, neste caso é tradicionalmente acompanhado por salada verde ou batatas-doce cozidas e frias. Pegue uma faca bem afiada e mande ver!

CEVICHE – 6 porções

½ kg de filet de peixe branco fresco (de preferência do mar e nem tente usar peixe congelado)
Suco de 3 limões comuns (o chamamos no Brasil de limão no resto do mundo é chamado de lima, mas tb não confunda com a lima da pérsia)
Suco de 1 limão siciliano (este é mais leve e adocicado)
1 cebola roxa picada bem fina
½ maço de coentro picado (somente as folhas
½ colher de sobremesa de gengibre ralado
4 colheres de sopa de azeite de oliva (extravirgem de preferência)
Sal ao gosto
1 pimenta vermelha picada finamente e sem sementes (opcional)

Corte o peixe em cubos pequenos e misture com o suco dos limões. Deixe marinando por 20 a 30 minutos, ou até que o peixe fique esbranquiçado e bem macio. Escorra todo o líquido que formou e misture os temperos restantes junto com o peixe. Deixe tomar gosto por mais uns 20 minutos na geladeira. Servir frio em cumbuquinhas individuais. Se desejar fazer um ceviche misto com outros frutos do mar (camarões, vieiras, etc), estes devem ser cozidos no vapor e adicionados frios no final da preparação.

PENNE COM ATUM À PORTUGUESA

Depois de publicar umas receitas mais elaboradas, volto ao básico! E nada mais básico que uma massa com molho de atum. Ontem me bateu uma vontade louca de almoçar isso. Mas pra sair um pouco do óbvio, dei uma incrementada e como eu gostei muito, segue aqui a receita. Agora é latinha e abridor na mão e mãos à obra!

PENNE COM ATUM À PORTUGUESA – 2 porções

500g de penne (ou a massa seca q vc preferir)
1 pacote de molho de tomate pronto
Pimenta do reino ao gosto
Sal para cozinhar o macarrão
Azeite ao gosto
1 lata de atum ao natural (conservado em água)
1 a 2 ovos cozidos por pessoa
½ pimentão em tiras pequenas (pode ser de qualquer cor)

Para a massa ponha bastante água para ferver com o sal. Em outra panela menor, ponha água para ferver para cozinhar os ovos. Em uma terceira panela ponha o azeite e o atum com a água da conserva, mexa e deixe ferver. Quando ferver, acrescente o molho de tomate e a pimenta do reino ao atum, mexa bem e tampe. Deixe fervendo até encorpar. Quando a água dos ovos ferver, acrescente-os e deixe cozinhar por 12 minutos para a gema ficar dura. Cozinhe a massa pelo tempo recomendado pela embalagem. Ponha as tiras de pimentão no micro-ondas por 1:30 minutos, somente para amolecerem um pouco. Escorra bem a massa cozida, junte ao molho e misture bem. Divida a massa em dois pratos, decore com os ovos picados grosseiramente e as tiras de pimentão.

SALADA DE MACARRÃO COM ATUM E ERVILHAS CONGELADAS

Você em casa sossegadão e chegam amigos pra bater um papo e a fome aperta. Se você mora em uma cidade pequena como eu, sabe que são poucas as opções de delivery, e vocês já enjoaram de tudo ou quase tudo. Leve seus amigos pra cozinha e prepare essa receita em poucos mais de 10 minutos.

SALADA DE MACARRÃO COM ATUM E ERVILHAS CONGELADAS - 4 porções

1 pacote de macarrão parafuso (se for grano duro melhor)
2 latas de atum em conserva (ao natural ou ao óleo – evite os temperados ou com molho)
½ pacote ou 150g de ervilhas congeladas (não recomendo utilizar em conserva)
Pimenta do reino em pó a gosto
Sal a gosto
Salsa desidratada (se tiver a fresca, melhor ainda)
Vinagre de arroz a gosto (ele é levemente doce e mais suave que os demais)
Azeite a gosto

Coloque 2 panelas no fogo com sal para cozinhar separado o macarrão e as ervilhas. Se você for ninja e conseguir cozinhar os 2 na mesma panela, recomendo deixar a água ferver e por as ervilhas, esperar ferver novamente e por o macarrão. Mas aviso que o tempo de cozimento dos dois não são iguais principalmente se o macarrão for de grano duro.
Voltando as duas panelas, ferveu a água, adicione separadamente em cada uma a ervilha e o macarrão, quando a água voltar a ferver conte para as ervilhas de 5 a 7 minutos. E pro macarrão, de 7 a 11 minutos. Prove cada um pra ter certeza do ponto correto. A ervilha não pode ficar amolecida demais.
Enquanto eles cozinham, em uma tigela esfarele com um garfo o atum e tempere com sal, pimenta do reino, salsa, azeite e vinagre. Misture bem. Escorra a ervilha e o macarrão e adicione na tigela e misture bem. Prove o tempero, ele deve ficar levemente picante e ácido. Se for preciso ponha mais tempero e mexa bem. Sirva quente ou frio. É um prato único, leve e perfeito pra um fim de noite entre amigos.