MOLHO AGRIDOCE E PICANTE DE HIBÍSCUS E ESPECIARIAS

Ontem tinha planejado fazer um jantarzinho thai aqui em casa. Bateu a vontade de comer meu Frango hot com molho de curry, limão e mostarda, acompanhado de arroz jasmin com curry, leite de coco, ervilhas, abacaxi e castanhas de cajú ( http://enfiandoacolher.blogspot.com/2011/03/frango-ao-curry-com-gengibre-e-molho.html ). Mas, minha rinite me derrubou. Tudo bem! Levando em conta que a maioria dos meus prováveis convidados também estavam derrubados pela folia deles na noite anterior, conforme eu assuntei ao longo do dia (rs...meu povo, vamos pegar leve!). Então, resolvi relaxar e adiar o evento. O detalhe é que comecei a planejar tudo na sexta, e tinha passado este dia inteiro martelando na cabeça o que servir de entrada, que fosse inédito em meu repertório, de inspiração thai e feito com camarões (deliciosamente grandes e trazidos do CE pelos meus queridos amigos Léo, Ilná, Alê e Felipe, que vieram pra um casamento). Já tinha bolado e adiantado tudo para um molho agridoce de hibíscus, à base de suco de maçã, infusão das flores desidratadas e especiarias. Então, pus-me a fazê-lo e comprovar se a receita era uma invenção que daria certo. Acreditem, deu e ficou incrível! O sabor de frutas vermelhas levemente amadeiradas do hibíscus com a base suave e marcante da maçã, aquecida pelas pitadas de pimentas em pó, e toque de “não sei o quê” dado pelo cítrico cardamomo e o anis-estrelado, compõem o mix de sabores deste molho exótico e delicioso. Pra quem não tem medo de provar novidades, aí vai a receita. Enjoy it!

MOLHO AGRIDOCE E PICANTE DE HIBÍSCUS E ESPECIARIAS

BASE DE MAÇÃ

4 maçãs vermelhas grandes
500ml de água
3 colheres de sopa rasa de açúcar
1 pano de prato bem limpo

FINALIZAÇÃO

2 colheres de sopa de flores de hibíscus desidratadas
200ml de água
1 colher de sopa rasa de amido de milho
1 anis-estrelado pequeno
3 bagas de cardamomo, abertas e picadas (descarte as cascas)
1 boa pitada de sal
2 pitadas de pimenta cayenne em pó (dá aquela ardência somente após o engolir e demora um pouco mais para passar)
2 pitadas de pimenta chili em pó (arde levemente logo ao se por na boca, mas passa logo)

Lave bem as maçãs, corte-as ao meio e tire os miolos com as sementes. Corte-as em cubos grandes.

Ponha os cubos no liquidificador com a água e bata bem. Cubra uma panela com o pano de prato e vá pondo um pouco do suco de maçã em cima dele. Feche o pano como se formasse uma trouxa e aperte bem para extrair todo o suco da polpa das maçãs. Vá desacartando o que sobrou das polpas, até acabar todo o suco, e leve a panela com o suco coado ao fogo alto, junto com o açúcar. Deixe cozinhar até reduzir este suco a 1/5 do seu volume inicial. Durante este processo, não precisa ficar mexendo constantemente. Após cerca de 1h de cozimento, você deve conseguir uma base, que quando for esfriada deve ter a consistência semelhante a uma geleia. Em outra panela ponha os 200ml de água para ferver. Quando ferver ponha o hibíscus, apague o fogo, mexa e tampe. Aguarde uns 3min. Retire as folhas de hibíscus e ponha o amido de milho, mexendo bem para não formar grumos. Misture este chá na base de maçãs e leve ao fogo, temperando com as pimentas em pó, o sal, o anis-estrelado e o cardamomo. Deixe ferver por mais 5 min ou até engrossar levemente. Prove os temperos, se necessário ajuste-os. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva em temperatura ambiente como molho para petiscos fritos a base de camarões, frango ou porco, ou ainda como calda quente para sobremesas ou frutas.

SALPICÃO TRADICIONAL by Ivanilde Peixoto

Adoro salpicão! Talvez porque seja uma tradição de nossa família quando ela se agrupa para comemorar algo. Muita gente, muitos ingredientes e o resultado é sempre uma receita gostosa, perfeita pra acompanhar os enormes assados (peru, carneiro, porco, etc) típicos das nossas festas. Lá em casa (Fortaleza), gostamos da versão tradicional, bem anos 70, com muito creme de leite, passas, salsicha, etc. Com certeza um prato vintage e que perdura até hoje, graças à querida Tia Ivanilde que nunca deixa faltar uma farta travessa desta receita mais que aguardada por todos. Espero que curtam a receita tanto quanto minha família.

SALPICÃO TRADICIONAL by Ivanilde Peixoto – 8 a 12 porções

3 peitos de frango c/ pele
1 cubo de caldo de frango e 1 cubo de caldo de legumes
1 lata de milho verde
100g de passas s/ sementes
150g de ervilhas congeladas ou 1 lata de ervilhas em conserva
½ abacaxi pequeno descascado s/ miolo e cortado em cubos
1 lata de salsicha em conserva
150g de presunto cortado em cubos
2 maçãs verde ácidas c/ casca cortadas em cubos
1kg de batatas cozidas em cubos
1 lata de creme de leite
1 lata de maionese (usar a mesma medida da lata de creme de leite)
Sal e pimenta do reino ao seu gosto

Ponha os peitos de frango em uma panela, cubra-os com água, esfarele os cubos de caldo por cima e tampe. Deixe cozinhando até ficar macio (após ferver, conte 20min). Retire do fogo e deixe esfriar. Descarte as peles, separe um pouco de caldo e desfie todo o frango, descartando os ossos e cartilagens. Descasque as batatas e corte em cubos pequenos e uniformes para que cozinhem por igual. Leve a batata ao fogo, cobrindo-a de água, adicione sal e deixe ferver até amolecer (faça o teste espetando um cubo com o garfo, mas cuidado para não deixá-la amolecer demais), escorra e deixe esfriar bem. Se for usar ervilha congelada, proceda da mesma forma, em uma panela, cubra as ervilhas de água, adicione um pouco de sal e após levantar fervura conte 4 a 5min, escorra e deixe esfriar. Escorra as salsichas e pique-as em cubos. Escorra bem o milho verde e retire os cabelos de milho que sempre vem junto. Corte a maçã em 4 partes, retire o miolo e corte-a em cubos pequenos. Para a maçã não escurecer (oxidar), vá cortando e pondo-a em uma tigela pequena com água. Quando terminar de cortar todas e for utilizá-la, escorra bem. Em uma tigela grande junte todos os ingredientes secos (batata, frango, milho, maçã, etc) e misture bem. Numa tigela pequena junte o creme de leite, a maionese, um pouco do caldo do cozimento do frango, sal e pimenta do reino e misture bem. Use esse creme para temperar a mistura dos outros ingredientes, mexendo bem para incorporar tudo. Prove os temperos e corrija se necessário. Leve o salpicão à geladeira por 2 ou 3h antes de servir. Sirva gelado e sempre como acompanhamento de carnes assadas ou grelhadas. Se quiser servir em porções individuais de forma bem charmosa, ponha 2 colheres de sopa bem cheias de salpicão dentro uma folha de alface americana e polvilhe um pouco de páprica (doce ou picante) por cima.

TRIO DE GELEIAS FINAS (PIMENTA, CHAMPAGNE E ROSAS)

Há muitos anos atrás, assisti a um programa do Oliver Anquier em que ele buscava a melhor geleia do país. E ele encontrou uma produtora artesanal em Minas Gerais que passou o segredo da delicadeza e transparência de suas geleias. O segredo é o uso da maçã que quando cozida solta uma substância chamada pectina, que é um gel natural de sabor quase neutro. Sendo assim, basta acrescentar à tal da pectina o sabor que você deseja. Com essa informação fica simples e fácil ter sua geleia deliciosa, no sabor que você quiser! Então, maçãs pra que te quero!


TRIO DE GELEIAS FINAS (PIMENTA, CHAMPAGNE E ROSAS)

GELEIA BASE (PECTINA DE MAÇÃ)

1kg de maçãs
1 litro de água

Cozinhe as maçãs até que elas amoleçam bem, quase virem um purê. Retire as maçãs e coe o caldo em um pedaço de musseline ou pano muito fino. Se não for utilizar na hora, o caldo que é rico em pectina tende a virar um gel quando esfria.

GELEIA DE PIMENTA

600ml de pectina de maçã
6 pimentas vermelhas (malagueta ou dedo de moça)
300g de açúcar branco cristal
25ml de suco de limão

Pique as pimentas, se quiser menos ardida, retire as sementes. Junte todos os ingredientes, exceto o suco de limão e deixe ferver por uns 40min mexendo sem parar. Acrescente o suco de limão, mexa novamente e retire do fogo. Para saber se a geleia está no ponto, faça o seguinte teste. Ponha um prato ou pires no congelador por uns 10 min. Pingue um pouco da geleia no prato, se ela enrugar, está no ponto. Guarde em frascos esterilizados. Sirva acompanhado de carnes assadas como cordeiro, porco ou peru.

GELEIA DE CHAMPAGNE

600ml de pectina de maçã
750ml de champagne ou espumante seco (brut)
300g de açúcar branco cristal
25ml de suco de limão

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo por cerca de 40min, mexendo sem parar. Retire a espuma que se forma por cima com a ajuda de uma espumadeira. Faça o teste do prato gelado para ver o ponto.

GELEIA DE ROSAS

600ml de pectina de maçã
1 taça de vinho licoroso tinto
300g de açúcar branco cristal
2 dúzias de rosas vermelhas orgânicas
25ml de suco de limão

Solte as pétalas de rosas dos caules, limpe-as com um pano úmido. Ponha em uma panela a pectina, as pétalas, o vinho, o açúcar e o suco de limão. Deixe ferver por cerca de 40min, mexendo sem parar. Faça o teste do prato gelado para verificar o ponto. Sirva acompanhado de um bom queijo de cabra cremoso, pães e torradas finas.

PATO COM PURÊ DE MAÇÃS E AMEIXAS

Meu amigo Marcos me pediu ontem uma receita de pato, de emergência, pois estava viajando com seus patrões americanos e esse foi o pedido para o menu do dia. E por onde eles andavam (não sei em qual cafundó dos EUA) não havia grandes opções de ingredientes e temperos. Então a receita teria que ser simples. E por isso ele recorreu a mim. Por não ser um apreciador de receita de pato, tive que pesquisar algo fácil de se adaptar e sem temperos especiais. Eis então, a receita à base de frutas e vinho, que em um primeiro momento parece ser bem complicada, mas acredite é facílima. Quaaaaack!

PATO COM PURÊ DE MAÇÃS E AMEIXAS – 8 porções

Ingredientes - Pato:
1 pato de aproximadamente 2 kg
300ml de vinho tinto
3 gotas de molho inglês
1 fio de óleo
300 ml de água
3 laranjas
1 cebola picada
1 colher de sopa colher de maisena ou farinha de trigo (a maisena deixa o molho mais transparente)
1/2 colher de sopa de manteiga

Preparo – Pato:
Asse o pato em forno médio por cerca de 1h, até cozinhar a carne. Fatie o peito do pato, que deve estar ao ponto (levemente rosado no meio) e reserve. Leve ao fogo baixo os ossos do pato e o molho do assado, deixe ferver e vá acrescentando os 150 ml de vinho tinto, três laranjas inteiras com casca partidas ao meio e o molho inglês. Quando começar a engrossar retire com uma concha a espuma que se formou. Depois coe, e deixe ferver por mais dez minutos. Misture a maisena com a manteiga até formar uma massa mole, esfarele um pouco dessa mistura em cima do molho mexendo bem, para ele engrossar e não empelotar. Se precisar ponha um pouco mais, vá testando o ponto, lembrando que o molho quando esfria fica mais consistente. Por isso, mantenha o molho aquecido.

Ingredientes - Purê de maçãs:
4 maçãs
4 colheres de sopa de açúcar
Suco de um limão

Modo de preparo:
Para cozinhar as maçãs acrescente água até cobri-las, coloque o açúcar e suco do limão e deixe ferver até amolecê-las. Retire as cascas e o miolo, amasse a polpa e reserve.

Ingredientes - Purê de ameixas:
12 ameixas com caroço
3 colheres de sopa de açúcar
3 gotas de limão
1/2 litro de água

Modo de preparo:
Coloque as ameixas para cozinhar e espere a água ferver. Em seguida retire do fogo, descarte as cascas e sementes, amasse a polpa, acrescente o açúcar e o limão. Reserve.

Finalização – Purê
Misture o purê de maçã com o de ameixa, prove o teor de açúcar e limão. Corrija se necessário.

Montagem do prato:
Aqueça as fatias de pato, disponha-as em leque, ao lado o purê e regue tudo com o molho. Sirva imediatamente.

PS: Se quiser faça o purê de maçãs e ameixa para acompanhar outros tipos de aves (frango, peru, etc) ou carne suína.

TROIS TARTARES – ATUM, SALMÃO E ROBALO

Assim como o carpaccio décadas atrás, o tartare (ou tartar) ainda sofre de certo preconceito por se tratar de carne crua. Pura bobagem. Aos poucos, com o crescimento dos apreciadores de sushis e sashimis, creio que o tartare será uma opção leve e refrescante de refeição para todos. Quem sabe assim como o já trivial carpaccio, e o ainda exótico para muitos, o sushi, o tartare seja oferecido sem maiores complicações em restaurantes tipo buffet ou rodízio? (please, God!). Pro dia a dia, acredito ser uma excelente opção de entrada. Seguem três receitas deliciosas do chef Emmanuel Bassoleil. Pegue sua melhor faca e se jogue!

TROIS TARTARES – ATUM, SALMÃO E ROBALO – 3 porções

200g de filet de atum fresco ou resfriado (se usar peixe congelado, ao descongelá-lo sua carne perderá a firmeza)
200g de filet de salmão fresco ou resfriado
200g de filet de robalo fresco ou resfriado
1 maçã verde ácida em cubos pequenos (não precisa tirar a casca)
¼ de ramo de salsão em cubos pequenos
1 pepino japonês em cubos pequenos
1 colher de sopa rasa de gergelim preto
1 colher de sopa rasa de gergelim claro
100ml de azeite de oliva extravirgem (use sempre o extravirgem para temperar pratos que não serão aquecidos, para frituras, use azeite comum que é mais barato e de sabor menos delicado)
50ml de leite de coco
50ml de shoyu
100ml de vinagre balsâmico reduzido (aqueça até evaporar a metade e tomar consistência de caramelo)
20ml de suco de limão
Pimenta do reino ao gosto

Corte os peixes em cubos não muito grandes e separe-os individualmente. Tempere o atum com azeite, sal, pimenta, gergelins, vinagre balsâmico e salsão, misturando bem. Tempere o salmão com o azeite, shoyu, pimenta, limão e pepino, misturando bem. Tempere o robalo com leite de coco, pimenta, sal, maçã verde e azeite, misturando bem. Servir gelado acompanhado de torradas bem fininhas ou de salada verde.

PS: por se tratar de comida crua, tenha absoluta certeza da procedência dos peixes. Use utensílios de cozinha bem limpos, principalmente a tábua de carne (em caso de dúvida, sugiro usar um prato como base de corte). Lave muito bem as mãos antes de manusear os ingredientes, corte antes os legumes e frutas e somente depois os peixes. Seja rápido no preparo e após pronto, guarde-os imediatamente na geladeira.

TARTE TATIN (TARTATIN – TORTA INVERTIDA DE MAÇÃ)

Se você como eu, não tem grandes habilidades confeiteiras nem paciência, mas de vez enquando precisa ou quer fazer uma torta. Recomendo essa receita clássica francesa, rápida, prática e deliciosa que já me salvou muitas vezes nos jantares de última hora que eu invento aqui em casa. Poucos ingredientes e prática zero e essa torta invertida sairá quentinha do seu forno e arrancará aplausos de seus convidados. Diz a lenda que essa receita surgiu de um erro, então se todos os erros dessem esse resultado, o mundo seria um lugar muito melhor pra se viver..rs! Então, tarte pour vous!

TARTE TATIN (TARTATIN – TORTA INVERTIDA DE MAÇÃ) – 8 porções

2 xícaras de chá rasas de açúcar
Gotas de essência de baunilha ou canela ao gosto
3 colheres de manteiga ou margarina
4 maçãs verdes
1 pacote de massa folheada congelada

Essa receita é tradicionalmente feita em uma frigideira grande, toda em inox, inclusive o cabo, pois ela é levada ao forno. Se você não tiver uma, use uma forma redonda de aproximadamente 23 cm que possa ir direto ao fogo (não use as revestidas por fora com teflon). Retire a massa folheada da caixa e deixe descongelar. Descasque e corte as maçãs em gomos grandes, desprezando o miolo e sementes (divida cada maçã em 6 ou 8 pedaços). Ponha cada maçã descascada em uma tigela com água para não oxidar e escurecer. Quando terminar de descascar todas, escorra-as bem. Na frigideira ou forma ponha o açúcar, a manteiga/margarina e um pouco de essência, misture bem e leve ao fogo alto para fazer o caramelo. Quando a mistura estiver completamente fluida e dourada, retire-a do fogo (se sua frigideira tem fundo triplo, cuidado pois o cozimento continuará e a calda pode queimar). Distribua as fatias de maçã na frigideira. Abra toda a massa folheada e cubra as maçãs com ela. Apare as bordas e use esses pedaços para fechar os espaços que sobrarem (ou reforçar as bordas). Leve a frigideira / forma ao forno pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos ou até a massa folheada ficar completamente dourada. Retire do forno e deixe amornar um pouco, vire torta em um prato enquanto o caramelo ainda está quente. Se esfriar demais leve a frigideira direto ao fogo por 30 segundos para o caramelo amolecer e desenforme na mesma hora. Sirva quente, sozinha ou acompanhada de chantilly e/ou sorvete.

CHUTNEY DE AMEIXAS FRESCAS

Há mais de uma década atrás fui convidado a almoçar num rancho de um americano, que ficou famoso em Fortaleza, por seus grelhados e acompanhamentos diferentes. E que recebia os clientes apenas sob reserva. Um influente ex-amigo (rs) da época fez a reserva para celebrar o final da gravação do piloto de um programa de TV que ele havia nos encomendado. O piloto ficou melhor que a encomenda e fora do perfil de público da emissora local. Mas o melhor disso tudo foi provar esse inesquecível chutney de ameixa acompanhado de um T-bone suculento, ao ponto!

CHUTNEY DE AMEIXAS FRESCAS

500 g de ameixas frescas
2 colheres de sopa de açúcar mascavo (pode tentar com o açúcar cristal tb)
1/2 colher de chá de sal grosso
1 envelope de polpa de maracujá congelada (opcional)
1 colher de chá de gengibre ralado
1/2 colher de chá de cardamomo em pó (ou esmagados na hora)
2 maçãs vermelhas
1 colher de manteiga ou margarina

Corte as ameixas ao meio no comprimento, retire os caroços. Abra os caroços com um quebranozes e retire as amêndoas. Corte as maçãs em 6 pedaços. Coloque as frutas e as amêndoas em uma panela. Acrescente a polpa de maracujá, o açúcar, o sal, a manteiga e os temperos. Cozinhe em fogo baixo até soltar do fundo e tomar consistência de geléia. Deixe esfriar e guarde na geladeira. Sirva acompanhando carnes grelhadas ou um bom rosbife.

COULIS DE MAÇÃS

Como eu adoro o Outback! E toda vez que peço as hibs de lá, faço questão que venham com as maçãs cozidas como acompanhamento. Elas são perfeitas para acompanharem carnes de porco, frango, tender e peru. Sem dúvida um acompanhamento rápido, barato e muito versátil, que vai fazer um baita carão na sua mesa.

COULIS DE MAÇÃS – 6 porções

6 maçãs vermelhas grandes descascadas e cortadas em cubos grandes
1 colher de manteiga ou margarina
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa rasa de canela (ou use ao seu gosto)
1 pitada de sal (mas não muito pois a manteiga já tem sal)
1 boa pitada de pimenta do reino

Descasque e corte as maçãs deixando-as cobertas de água para não escurecerem. Ao terminar de cortar todas, desprezando os miolos, escorra-as bem. Coloque-as em uma panela junto com o açúcar e a canela. Leve ao fogo e acrescente a manteiga, e fique mexendo até a manteiga derreter completamente e se misturar com o açúcar. Continue mexendo até levantar fervura, com todo cuidado para não esfarelar as maçãs (recomendo usar uma colher de pau). Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 5 minutos e mexa de vez enquando até que os pedaços de maçã cozinhem seu centro, mas sem amolecer demais. Pode ser servido quente ou frio.

PASTA DE RICOTA COM MAÇÃ VERDE E CURRY

Mais uma receita veggie pra você fazer sanduichinhos ou comer com torradas nos coquetéis de sua casa. Crocante, picante e aromático. Inventei essa receita anos atrás para o primeiro brunch que fiz com minha amiga Alessandra. Desde então não há quem não resista!


PASTA DE RICOTA COM MAÇÃ VERDE E CURRY

½ ricota fresca ralada (ou esmagada com um garfo)
1 ou 2 maçãs verdes picadas em cubos com casca
Sal a gosto
½ maço de salsa picada (somente as folhas)
1 colher de sopa de curry em pó (o que vc tiver ou preferir)
1 caixa de creme de leite


Para esmagar a ricota, corte primeiro em cubos e esmague com um garfo, até ficar bem fino. Corte a maçã em fatias não muito grossas, despreze o miolo, e depois corte em cubos ou tirinhas. Ponha-as em uma vasilha com água para não escurecerem. Quanto picar tudo, escorra-as bem e misture com a ricota e a salsa, tempere com o sal e o curry. Acrescente o creme de leite e misture bem, sirva gelado.