MOLHO PARA CARPACCIO

Depois do sábado ultracorrido, fazendo o almoço para a Bell e sua equipe de produtores do Banco do Brasil. Ainda tive pique para fazer um jantar à base de fondue de queijo e chocolate, para recebermos em casa nossos queridos amigos, o master colunista Kleber Patrício e o ultraflowerdesigner, Adriano Sordili. Óbvio que tudo tinha que ser rápido e prático. Então, pra gente beliscar enquanto o papo sobre a viagem do Adriano aos Lençois Maranhenses se desenrolava, decidi servir um bom carpaccio com parmesão ralado na hora. O destaque ficou para o molho que improvisei e ficou ótimo, e inclusive vou utilizá-lo como base para alguns sandubas legais. Olhem a receita.

MOLHO PARA CARPACCIO

6 colheres de sopa de azeite extravirgem
½ colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de mostarda escura
1 colher de sopa de mostarda amarela
1 pitada de sal (o balsâmico dá uma leve adocicada na receita, o sal entra para balancear)
1 pitada de salsa desidratada (opcional)

Ponha tudo em uma tigela pequena e com a ajuda de um garfo bata bem até incorporar tudo. Use para temperar o seu carpaccio, sua salada ou como base para sanduíches com ingredientes de sabores fortes (salame, copa, presunto cru, etc).

TROIS TARTARES – ATUM, SALMÃO E ROBALO

Assim como o carpaccio décadas atrás, o tartare (ou tartar) ainda sofre de certo preconceito por se tratar de carne crua. Pura bobagem. Aos poucos, com o crescimento dos apreciadores de sushis e sashimis, creio que o tartare será uma opção leve e refrescante de refeição para todos. Quem sabe assim como o já trivial carpaccio, e o ainda exótico para muitos, o sushi, o tartare seja oferecido sem maiores complicações em restaurantes tipo buffet ou rodízio? (please, God!). Pro dia a dia, acredito ser uma excelente opção de entrada. Seguem três receitas deliciosas do chef Emmanuel Bassoleil. Pegue sua melhor faca e se jogue!

TROIS TARTARES – ATUM, SALMÃO E ROBALO – 3 porções

200g de filet de atum fresco ou resfriado (se usar peixe congelado, ao descongelá-lo sua carne perderá a firmeza)
200g de filet de salmão fresco ou resfriado
200g de filet de robalo fresco ou resfriado
1 maçã verde ácida em cubos pequenos (não precisa tirar a casca)
¼ de ramo de salsão em cubos pequenos
1 pepino japonês em cubos pequenos
1 colher de sopa rasa de gergelim preto
1 colher de sopa rasa de gergelim claro
100ml de azeite de oliva extravirgem (use sempre o extravirgem para temperar pratos que não serão aquecidos, para frituras, use azeite comum que é mais barato e de sabor menos delicado)
50ml de leite de coco
50ml de shoyu
100ml de vinagre balsâmico reduzido (aqueça até evaporar a metade e tomar consistência de caramelo)
20ml de suco de limão
Pimenta do reino ao gosto

Corte os peixes em cubos não muito grandes e separe-os individualmente. Tempere o atum com azeite, sal, pimenta, gergelins, vinagre balsâmico e salsão, misturando bem. Tempere o salmão com o azeite, shoyu, pimenta, limão e pepino, misturando bem. Tempere o robalo com leite de coco, pimenta, sal, maçã verde e azeite, misturando bem. Servir gelado acompanhado de torradas bem fininhas ou de salada verde.

PS: por se tratar de comida crua, tenha absoluta certeza da procedência dos peixes. Use utensílios de cozinha bem limpos, principalmente a tábua de carne (em caso de dúvida, sugiro usar um prato como base de corte). Lave muito bem as mãos antes de manusear os ingredientes, corte antes os legumes e frutas e somente depois os peixes. Seja rápido no preparo e após pronto, guarde-os imediatamente na geladeira.

VINAGRETE PARA CHURRASCO

Já que estamos em um momento churrasco. Preciso dizer que outro acompanhamento rigorosamente necessário é o vinagrete. E o que esperar de uma receita tão simples e tradicional? Então, me arrisco a publicar uma versão com o sabor um pouco mais intenso que o normal. Perfeita para que gosta de sabores mais fortes.

VINAGRETE PARA CHURRASCO

8 tomates grandes e maduros cortado em cubos não muito pequenos
4 cebolas pequenas em tiras bem finas e pequenas
1 pimenta vermelha sem semente e em tiras bem finas (são nas sementes que se concentram o maior poder de picância das pimentas)
2 colheres de sopa rasa de azeitonas pretas sem semente
1 xícara de chá de azeite de oliva
1/4 de xícara de chá vinagre branco
¼ de xícara de chá de vinagre balsâmico
Folhas de manjericão ao gosto rasgadas com a mão (assim não amargarão)
Sal ao gosto

Misture a cebola, o tomate e a pimenta e o sal. Deixe tomar gosto por 10 minutos. Enquanto isso, amasse as azeitonas com um garfo e misture com o azeite e os vinagres, batendo para incorporar bem. Junte o manjericão e volte a bater. Tempere o tomate e a cebola com esse molho e misture bem. Deixe na geladeira por cerca de 1h em recipiente tampado.

RISOTTO RÚSTICO DE CALABRESA E BRÓCOLIS

Por esses dias me bateu a vontade de inventar uma receita de risotto. Dei uma olhada na despensa e geladeira e me veio à cabeça uma receita bem rústica com calabresa e cebola dourada. Para piorar ainda mais, decidi criar um molho à base de alho cozido no azeite. Isso mesmo, além do risotto cremoso e bem temperado, como acompanhamento vai um molho extra. Para aliviar um pouco tudo isso, e dar mais suculência, acrescentei brócolis a essa mistura. Ficou divino e dedico essa receita a minha amiga e marchande Sueli Penonne, que me presenteou com uma linda “Monalisa Cearense” do Neno Ramos, artista brasileiro premiadíssimo no Louvre (www.nenoramos.com.br/portugues/port.html). Merci, Merci!

RISOTTO RÚSTICO DE CALABRESA E BRÓCOLIS – 4 porções

Para o risotto:
300g de arroz arbóreo (ou outro para risotto)
1 cebola picada
Azeite
Sal ao gosto
1 boa dose de vinho branco ou grappa (aguardente de uva) ou vodka
½ garrafa de creme de leite fresco
2l de caldo de carne (dissolva apenas 2 cubos)
Pimenta do reino ao gosto
1 pacote pequeno de brócolis congelado
2 a 3 linguiças calabresa fininha em rodelas finas

Para o molho:
Bastante azeite
6 dentes de alho inteiros e descascados
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de páprica picante (mais para dar cor do que sabor)
1 colher de sopa rasa de salsa desidratada
1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Ponha 2 litros de água para ferver com os 2 cubos de caldo de carne. Em uma frigideira ou panela grande ponha as linguiças para dourar em fogo alto, mexendo de vez enquando (não precisa adicionar óleo, a própria gordura da linguiça é suficiente). Quando as linguiças estiverem crocantes apague o fogo e reserve-as. Enquanto as linguiças douram vamos fazer o molho. Em uma panela pequena com cabo longo ponha o azeite até cobrir todo o fundo, junte o alho e ponha em fogo baixo. Pegue a panela pelo cabo e faça movimentos circulares para girar o alho. A ideia é cozinhar o alho no azeite até ele amolecer, sem dourá-lo. Quando ele amolecer (faça o teste enfiando a ponta de uma faca ou um garfo) apague o fogo e acrescente os demais temperos. Amasse os dentes de alho com um garfo e misture bem. Leve os brócolis para descongelar no micro-ondas, por 5 minutos em potência máxima. Na metade do tempo, pare e vire os brócolis para descongelar o lado de baixo. Quando o caldo começar a ferver diminua o fogo para manter a temperatura. Em outra panela, ponha o azeite para aquecer e doure as cebolas até murcharem. Quando estiverem douradas retire-as com uma escumadeira, escorrendo bem o azeite e reserve as cebolas. Ao azeite restante na panela, acrescente o arroz e refogue-o por 2 minutos mexendo sempre. Jogue a bebida no arroz quente e mexa para evaporar o álcool. Acrescente 2 conchas de caldo quente no arroz e mexa bem para o arroz soltar seu amido. A partir desse momento vá adicionando 1 ou 2 conchas de caldo quente toda vez que o arroz secar, vá sempre mexendo. Quando o arroz estiver quase al dente (macio por fora e levemente duro por dentro) é hora de acrescentar as linguiças e mais uma concha de caldo, mexendo sempre. Pique os brócolis e junte ao arroz, prove o ponto do sal, corrija-o se necessário, tempere com pimenta do reino, acrescente o creme de leite e mexa bem. A essa altura o arroz já deve estar al dente (senão, ponha um pouco mais de caldo e cozinhe por mais uns minutos). Lembre-se que não é necessário utilizar todo o caldo, se sobrar, não há problema. Sirva o risotto decorando-o com as cebolas em cima e com o molho a parte.

MOLHO DE FRUTAS VERMELHAS E VINHO TINTO

Era aniversário da Roberta, arquiteta e sócia do Anderson, e queríamos oferecer um jantar a ela e a equipe de seu escritório. Depois de pesquisar os gostos alimentares de cada um, montei um cardápio bem contemporâneo e leve. Lombo de porco assado com molho de frutas vermelhas, acompanhado de couscous marroquino. Aproveitando que a Roberta e seu marido, Samir, são apreciadores de vinho, adicionei ao molho uma redução de vinho tinto dando mais requinte e sabor ao preparo. E segundo todos os convidados o molho ficaria ótimo também acompanhando uma sobremesa. Em outro jantar eu o testei e realmente ficou ótimo como calda pra sorvete. Nada como uma receita 2 em 1! rs.

MOLHO DE FRUTAS VERMELHAS E VINHO TINTO

200 g blueberries
200g de amoras
400g de morangos
1 garrafa de vinho tinto seco
1 xícara de açúcar
½ xícara de vinagre balsâmico

Bata tudo no liquidificador ponha em uma panela alta e deixe ferver, mexendo de vez enquando. Fique de olho, pois quando começar a ferver a calda cria espuma e sobe pela panela. Mexa sempre para reduzir a quantidade de espuma e não transbordar. Espere reduzir até 1/4 do volume inicial, ficar bem encorpado e escuro. Ideal para acompanhar carne de porco, peru ou salmão assado/grelhado, ou como calda para cheesecakes, sorvetes e pavês.

MOLHO DE CEBOLA CARAMELIZADA COM WHISKY

Tem quem as odeie, tem quem não ligue, e tem os que adoram. Pra mim cebolas são imprescindíveis em uma cozinha. Okay, okay...cruas são terríveis. Mas sempre achamos um jeito de acalmá-las e aproveitar os sabores e a texturas que os diferentes modos de utilização nos oferecem. Nesta receita busco acertar os segredos do sabor caramelizado e intenso do molho de cebola do TGI Friday`s. Será que eu acertei?

MOLHO DE CEBOLA CARAMELIZADA COM WHISKY – 8 porções

4 cebolas grandes picadas em cubinhos
2 colheres de sopa bem cheias de manteiga ou margarina
¾ xícara de chá de açúcar
½ xícara de vinagre balsâmico (não pode ser outro, se não tiver, pule esse ingrediente)
Sal, noz moscada e pimenta do reino ao gosto
½ xícara de whisky (não precisa ser aquele 15 anos, mas que seja ao menos um importado 8 anos)

Em uma panela ponha as cebolas, o açúcar, o vinagre e a manteiga. Mexa bem e deixe cozinhando até o vinagre e o açúcar começarem a caramelizar. A partir desse momento, vá observando e mexendo de vez enquando. Quando a cebola estiver transparente, cozida e em um tom âmbar escuro, e o caramelo estiver começado a engrossar, é hora de temperar com sal, noz moscada e pimenta. Mexa bem e prove o tempero, ajustando-o se necessário. Acrescente o whisky de uma vez só e com cuidado, pois ele vai fazer o caramelo borbulhar e criar uma nuvem de vapor. Espere o vapor acabar e mexa bem para dissolver todo o caramelo misturando-o com o whisky. Deixe apurar mais um pouco e apague o fogo. O molho está pronto e pode servi-lo quente ou frio, acompanhando carnes (bovina, aves e suínos) e queijos grelhados ou assados. Após esfriar pode conservá-lo em geladeira, em pote fechado por até 10 dias (em casa nunca durou mais que isso). E neste caso, basta por no micro-ondas por 30 a 60 segundos, acrescentando um pouquinho de água se necessário e mexendo bem para que a gordura que cria em cima, volte a se incorporar.

ESPAGUETTI COM BRÓCOLIS E CAMARÕES

Ainda morando em Fortaleza, frequentava sempre o Sputnik (e toda vez que volto à cidade, vou lá). Pulo os deliciosos sanduíches e entradinhas e vou direto à essa massa que adoooro tentar reproduzir em casa. Eu e a Alessandra gastamos uns bons minutos tentando puxar a receita do garçon e do chef. Mas com a negativa deles, decidimos perder mais uns minutos decifrando os sabores e o método do preparo. E acho que acertamos em cheio. Segue nossa receita.

ESPAGUETTI COM BRÓCOLIS E CAMARÕES – 1 porção

¼ de pacote de espaguetti (grano duro, pleeease!)
½ xícara de azeite (vai com fé!)
200g de camarões médios limpos, sem cabeça e casca (ou do tamanho que vc tiver)
3 a 4 pedaços de brócolis congelados
4 a 6 dentes de alho descascados e inteiros (tenho certeza que não vai se arrepender)
1 colher de sobremesa de vinagre balsâmico
Sal e pimenta do reino moída ao gosto

Ponha o espaguetti para cozinhar em água fervente com sal, pelo tempo que determinar a embalagem. Em outra panela ponha o azeite pra esquentar, abaixe bem o fogo, acrescente os dentes de alho inteiros. E vá mexendo até que os dentes cozinhem e fiquem levemente dourados e macios (isso mesmo, o alho é cozido e não frito no azeite, fica uma delícia). Retire os dentes de alho e reserve-os. Doure os camarões nesse azeite. Ponha os brócolis pra descongelar por 2 minutos no micro-ondas em potência máxima. Pique-os em pedaços pequenos. Misture os brócolis com os camarões e refogue um pouco, adicione os dentes de alho, tempere com sal, pimenta do reino e o vinagre balsâmico. Mexa bem e misture com a massa cozida. Sirva na hora, sem acompanhamentos e mais delongas.