segunda-feira, 31 de maio de 2010

FOLHEADOS DE SALMÃO

Estou chocado com a simplicidade e sofisticação de uma receita do livro de Quiches e Salgados da Le Cordon Bleu (vocês vão ter que aguentar, não vou resistir à tentação de não publicá-las). O segredo, é claro, está no molho que a acompanha. Mas como poderia dar errada, camadas de massa folheada e fatias de finas de salmão?! Então, corra pro supermercado e na hora de montar o prato, resista à tentação de fazer uma torre de mil folhas e salmão...rs.


FOLHEADOS DE SALMÃO – 4 porções

Folheados
400g de filet de salmão cortado em fatias (aprox. 5mm de espessura)
2 colheres de sopa de azeite
1 pacote de massa folheada congelada (o livro dá a receita para massa folheada, mas aqui vamos simplificar)
1 ovo batido
4 raminhos de cerefólio ou coentro ou salsinha para decorar

Molho
2 cebolas pequenas bem picadas
250ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
60ml de creme de leite fresco
200g de manteiga sem sal, gelada e em cubos
2 colheres de sopa de cebolinha picada (somente parte verde)
Sal e pimenta do reino a gosto

Deixe a massa folheada descongelar em temperatura ambiente antes de utilizá-la. Abra toda a massa e ponha-a em uma assadeira forrada com papel vegetal. Pré-aqueça o forno a 210º C e asse a massa por 10 a 15min de um lado, vire-a e asse por mais 10min do outro. Retire a massa do forno, pincele-a com o ovo batido e leve-a novamente ao forno por mais 3 ou 4min até ficar dourada e brilhante. Retire a massa do forno e deixa-a esfriar. Corte 8 quadrados de tamanhos iguais. Para o molho cozinhe a cebola junto com o vinho e vinagre em fogo médio por 15 a 20min ou até que boa parte do líquido tenha evaporado. Junte o creme de leite e deixe cozinhar por mais 2 a 3 minutos. Junte os cubos de manteiga aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arames (fouet). Tempere com sal e pimenta do reino ao seu gosto. Em uma frigideira, aqueça o azeite e frite rapidamente as fatias de salmão. Em um prato faça um sanduíche com 2 lâminas de massa folheada e algumas fatias de salmão. Decore com um raminho de erva fresca por cima da massa folheada. E ao lado, ponha uma porção do molho e sirva imediatamente para a massa folheada não amolecer.

TORTA CREMOSA DE PRESUNTO

Semana passada eu ganhei do Anderson dois livros de receitas da renomada Le Cordon Bleu (Batatas / Quiches e Salgados, ou seja, só que ele gosta...rs). Como os livros são para cozinheiros amadores, todas as receitas são super fáceis, mas apesar disso, trazem os segredos e técnicas dos mestres franceses da haute cousine. Apesar de proibido, vou compartilhar algumas receitas com vocês. Mas dei um Google e vi que os preços são bem acessíveis, sendo assim pretendo completar a coleção e recomendo a vocês o mesmo, já que as receitas são perfeitas para todos os momentos, pratos pro dia a dia ou ocasiões mais ou menos formais. Como as receitas estão em português de Portugal, vou tentar adaptá-las. Ça va bien?!


TORTA CREMOSA DE PRESUNTO – 6 porções

Massa Quebrada (massa podre)
200g de farinha de trigo
1 pitada de sal
100g de manteiga sem sal gelada
1 ovo levemente batido
2 a 3 colheres de sopa de água

Recheio
60g de manteiga sem sal
60g de farinha de trigo sem fermento
500ml de leite
150g de presunto cortado em tiras grossas
1 pitada de noz moscada
80g de queijo emmenthal ralado grosso
Sal e pimenta do reino ao gosto

Peneire a farinha e o sal em uma tigela grande. Corte a manteiga em cubos de 1cm e espalhe sobre a farinha. Com as pontas dos dedos, rapidamente misture a manteiga com a farinha, até a massa ficar com uma consistência de migalhas de pão (faça isso o mais rápido possível para a manteiga não derreter com o calor das mãos). Faça uma cova no centro da massa e ponha o ovo batido com a água e mexa rapidamente com a ajuda de uma espátula, até formar uma bola lisa. Se a massa ficar muito pegajosa, acrescente um pouco mais de farinha de trigo e volte a mexer. Embrulhe a massa em papel filme e leve-a a geladeira por 20 min, antes de utilizá-la. Pré-aqueça o forno a 180º C. Unte uma forma de torta com fundo removível de aproximadamente 18cm de diâmetro e 3cm de altura. Abra a massa em uma superfície enfarinhada até ficar com uma espessura de 3 a 5mm. Com cuidado, enrole a massa no rolo e desenrole-a em cima da forma. Pressione a borda da forma com o role para aparar o excesso de massa e com as pontas dos dedos ajeite a massa nas laterais, deixando uma espessura uniforme. Com um garfo faça diversos furos na massa para que o vapor saia facilmente enquanto ela cozinha. Para a massa não estufar, ponha alguns grãos de feijão ou milho crus, sobre a massa e leve-a ao forno e asse por 15min ou até o centro começar a dourar. Retire a massa do Forno, descarte os feijões e deixe-a amornar. Em uma panela em fogo médio, derreta a manteiga, polvilhe a farinha e mexa bem. Junte o leite aos poucos e vá mexendo com um batedor (fouet) para desfazer os grumos de farinha. Conforme o creme for engrossando, vá acrescentando um pouco mais de leite, sempre mexendo bem para não grudar no fundo da panela. Deixe cozinhando por cerca de 8min ou até obter uma textura lisa e cremosa. Ao passar a colher de pau pelo fundo da panela, você deverá ver o fundo dela. Acrescente então o presunto, a noz moscada, sal e pimenta. Deixe o creme esfriar. Recheie a massa com o creme, polvilhe o queijo por cima e leve ao forno por mais 10 ou 15min até dourar em cima. Retire do forno e espere amornar para desenformar e servir. Se quiser aumentar o sabor desta torta, pode acrescentar um pouco de mostarda no creme do recheio.

sábado, 29 de maio de 2010

GRATIN DE BATATAS COM PIMENTA BIQUINHO

Há alguns anos atrás participei do Concurso Les Chefs Sofitel, no qual tínhamos que apresentar uma receita inovadora de bacalhau, além de dois acompanhamentos, sendo um deles obrigatoriamente à base de batatas. E tudo com um toque regional. Os fatores complicadores eram que não sou grande apreciador de bacalhau e por isso mesmo, até então, eu nunca tinha preparado um. E para piorar, também não era grande apreciador de batatas. Mas por incentivo de minhas amigas Ilana (que me avisou do concurso) e Alessandra (minha degustadora oficial), resolvi encarar o desafio. O resultado de tudo isso foi um segundo lugar na final Norte-Nordeste, um fds maravilhoso em Salvador e uma receita de gratinado de batata com pimenta biquinho (isso, aquela pimenta que não arde, mas tem um sabor incrível) que é um sucesso. A receita completa do bacalhau é muito longa, mas a do gratinado é facílima e se encaixa bem com a proposta deste blog e por isso, apresento-a a vocês.

GRATIN DE BATATAS COM PIMENTA BIQUINHO – 8 porções

1 ½kg de batatas inglesas
1 caixa de creme de leite + a mesma medida de leite integral
1 cebola pequena
15 a 20 pimentas biquinho
Sal, pimenta do reino e páprica picante ao seu gosto
Azeite

Lave bem as batatas, e corte-as em rodelas bem finas com casca e tudo, de preferência utilizando um mandolin (ralador) ou o processador de alimentos. Ponha as batatas já cortadas em uma vasilha com água para que não oxidem e fiquem roxas. Quando terminar de cortar todas comece a fazer o creme, picando bem a cebola e partindo as pimentas biquinho ao meio, no sentido da altura, e misturando-as bem com o creme de leite, o leite, o sal, um fio de azeite, a pimenta do reino e um pouco de páprica. Agora escorra bem toda a água das batatas e reserve. Em um refratário ou forma pincele um pouco de azeite e faça uma camada com a metade das batatas, e regue com metade do creme, espalhando-o bem. Lembre-se de antes de por o creme, mexa-o bem para que as cebolas e pimentas não fiquem no fundo da vasilha. Faça outra camada com a metade restante das batatas e regue novamente com o creme. Esta última camada não precisa ficar muito lisa ou uniforme. Pode deixar umas rodelas com umas pontas mais pra cima, pois quando assarem, ficarão mais tostadas e crocantes, adicionando mais sabor e um visual mais apetitoso ao prato. Finalize polvilhando um pouco de páprica para dar mais cor (quanto maior for a altura que utilizar para polvilhar, menos tempero utilizará e mais uniforme ele se espalhará) e um pouco de azeite. Cubra tudo com papel alumínio (lembre-se, o lado mais brilhante é o que deve ficar em contato com a comida) e leve ao forno pré-aquecido e alto por 30min. Após este tempo, retire o papel alumínio e deixe o gratin dourar por mais 10 ou 15min. Pode servi-lo como um acompanhamento quente ou frio para qualquer tipo de carne assada ou grelhada. Se quiser dar um aspecto mais bonito na apresentação, pode cortá-lo em diversos formatos utilizando um cortador de biscoito redondo ou de outro formato que achar interessante.

sexta-feira, 28 de maio de 2010

CREME DE PALMITO

Estamos chegando cada vez mais perto da temporada oficial de caldos e sopas. E hoje publico uma receita que o Anderson adora e que também gosto de servir como entrada em jantares, ou em pequenas porções em coquetéis. Mais uma vez vamos de pouquíssimos ingredientes (e bons!) e de preparo fácil, mas de uma sofisticação indescritível no sabor. Vamos à receita!

CREME DE PALMITO – 4 porções

2 vidros grandes de palmito em conserva
½ da água da conserva de um dos vidros de palmito
1 caixa de creme de leite
Sal , noz moscada e pimenta do reino ao seu gosto (se você tolera o cheiro da pimenta do reino branca, pode usá-la)
1 cebola pequena picada
Azeite de oliva para refogar (não precisa ser extravirgem, pois vai ao fogo)
1l de leite
2 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo (de preferência sem fermento, okay?)

Retire todos os palmitos dos vidros. Reserve a metade da água de um dos vidros. Pique 1 e ½ vidro de palmito em rodelas grandes e reserve. Pique o restante do palmito em cubos pequenos e reserve. Ponha as rodelas grandes de palmito no liquidificador com a água da conserva e bata por uns 3 minutos, até formar um creme. Enquanto isso, aqueça uma panela grande, ponha o azeite e refogue a cebola até ela ficar transparente. Jogue a farinha de trigo e mexa bem para incorporar a farinha no azeite. Retire a panela do fogo e junte toda a farinha com a cebola e ponha no liquidificador junto com o creme de palmito e volte a bater bem. Ponha o creme de palmito na panela, em fogo alto, adicione o leite e mexa sem parar até encorpar (cerca de uns dez minutos). Prove o sal, pois a água da conserva já é bem salgada e levemente ácida. Se necessário acrescente mais sal e tempere com noz moscada (não exagere, pois ela pode deixar um sabor metalizado na comida) e pimenta do reino moída. Agora junte os cubos de palmito e deixe ferver por uns 5 minutos a mais, sempre mexendo bem para não grudar no fundo. Acrescente o creme de leite e apague o fogo, pois o creme de leite de caixinha ou de lata não pode ser fervido, e mexa bem. O creme de palmito deve ficar aveludado, levemente salgado, ácido e picante, mas nenhum dos temperos devem se sobressair ao sabor sutil do palmito. Sirva quente, e se quiser dar um toque de sofisticação, acompanhe com tirinhas de massa folheada assada, bem douradas e crocantes. Outra opção de tempero que você pode utilizar é um pouco de Lemon &Pepper (realmente pouco, pois ele é bem marcante), que você encontra na seção de temperos e especiarias dos principais supermercados.

segunda-feira, 24 de maio de 2010

SOPA DE CAPELLETTI

Neste sábado me bateu uma vontade louca de tomar sopa. E no meio disso, fomos visitar nossas amigas Tetê e Nete. Chegando lá, eu e a Nete fizemos a cabeça de todos que uma sopa seria a melhor opção de jantar. Depois de muito discutir receitas que caíssem no gosto dos cinco presentes na casa, corremos pro supermercado de gente feliz, a fim de comprar os ingredientes dessa receita, que tenho certeza, sempre gera unanimidade em torno dela. Então, junte seus amigos e se aqueçam com muito calor humano e esta sopinha deliciosa.

SOPA DE CAPELLETTI – 6 porções

700g a 1kg de fraldinha bem limpa e cortada em cubos grandes (o sabor dela é perfeito pro caldo de carne e ela desfia que uma maravilha)
400g de capelletti de carne ou frango (usamos o de frango)
3l de água fervente
1 cenoura pequena descascada e ralada grossa
2 cebolas pequenas bem picadas
2 tomates pequenos ou ½ lata de tomate pelado (morro de preguiça de pelar tomates!)
3 cubos de caldo de frango (deixa o caldo mais suave)
½ xícara de coentro ou salsinha picada (somente as folhas)
5 dentes de alho espremidos ou bem picados
Queijo parmesão ralado grosso (pra quem curte, eu detesto!)

Enquanto descasca e pica tudo, ponha a água para ferver e adiantar bem a receita. Na panela de pressão, ponha de uma vez só a carne, o tomate, o coentro, a água fervente, a cebola, a cenoura, o alho e os cubos de caldo bem esfarelados. Tampe e leve ao fogo. Quando pegar pressão e começar a fazer barulho, conte 50min. Retire a panela do fogo e a resfrie embaixo de água corrente para aliviar a pressão (quando a panela deixar de fazer barulho, a pressão já aliviou e você pode abrir a panela). Verifique se a carne está bem cozida e se desfiando, prove o tempero do caldo. Retire todos os pedaços de carne e bata o caldo no liquidificador (encha apenas 2/3 da jarra do liquidificador por vez, senão o caldo quente pode transbordar) ou se você tiver um mixer, use-o diretamente na panela, triturando os pedaços de cebola, cenoura, tomate e alho, deixando o caldo bem uniforme. Caso queira um caldo bem transparente, coe-o depois de batido em um pedaço de pano bem fino. Volte todo o caldo para a panela, junte os capellettis e volte a ferver por uns 5 minutos para cozinhar a massa. Caso deseje, pode juntar os pedaços de carne também. Sirva a sopa bem quente, acompanhada do queijo ralado. Recomendo deixar à mesa um bom vidro de Tabasco Smoked (chipottle), 3 a 5 gotinhas no prato ajudam a esquentar mais a sua noite...rs.

SOPA CREME DE BATATAS COM CARNE DESFIADA

Outono com frente fria é sinônimo de vento congelante castigando a gente. Pra ajudar a esquentar um pouco mais nossas noites neste prenúncio de inverno, nada como uma boa receita de sopa, quentinha, cremosa e facílima de ser feita. De quebra você pode usar aquele pedaço de carne de panela que sobrou do almoço e dar um tchanz na sua receita. Adoro esta sopa, pois ela serve de base para diversas versões, bastando trocar um tempero ou outro. Corra e vá se esquentar na beira do fogão preparando essa sopa deliciosa!

SOPA CREME DE BATATAS COM CARNE DESFIADA - 4 porções

½ kg de batatas descascadas e cortadas em cubos uniformes (assim eles cozinham por igual)
2 cebolas picadas
2 colheres de sopa de manteiga ou azeite para refogar
1 1/2l de água coentro ou salsa ou cebolinha picadinha para decorar
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
1 pitada de açúcar
1 caixa de creme de leite (opcional)
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
Carne assada desfiada

Ponha a água para ferver em uma panela. Em outra, derreta a manteiga, junte as cebolas e deixe-as refogando até amolecerem e ficarem transparentes, mexendo de vez enquando. Ponha a água fervente e as batatas, mexa, tampe e deixe cozinhar até as batatas amolecerem (aproximadamente 20 a 25 minutos). Quando amolecer (faça o teste espetando um cubo de batata com um garfo) apague o fogo, e aos poucos vá batendo a batata e a água do cozimento no liquidificador. Bata bem até obter um creme homogêneo e sem gruminhos de batata. Vá separando o creme já batido. Quando bater tudo, volte o creme para a panela e tempere-o. Acrescente a carne desfiada e deixe ferver mais uns 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite mexendo bem. Sirva ainda quente e salpicando o coentro ou salsinha por cima. Para fazer versões diferentes, acrescente um desses temperos: curry, açafrão, páprica doce ou picante, ou troque a carne bovina por suína, linguiças, bacon ou frango.

terça-feira, 18 de maio de 2010

"SANDUÍCHE" DE PANQUECAS DE CANELA

Nosso amigo Leandro amanheceu com vontade de comer panquecas. E encontrou na net uma receita deliciosa que deixou todos no escritório com água na boca. Então, combinamos amanhã de fazer uma noite da panqueca, no apartamento dele ou lá em casa. Bom, mas o local não importa, o que importa é que a receita está em mãos e que aproveito e publico para vocês se divertirem também.

"SANDUÍCHE" DE PANQUECAS DE CANELA

INGREDIENTES - PANQUECAS
1 ½ xícaras de chá de farinha de trigo
3 colheres de sopa de açúcar
½ colher de chá de sal
4 colheres de fermento em pó
1 colher de sopa de canela em pó
2 ovos batidos
1 copo de leite
2 colheres de xarope de maple
¼ de xícara de chá de manteiga ou margarina derretida
1 colher de sopa de essência de baunilha
2 colheres de manteiga para fritar

INGREDIENTES – CALDA
1 xícara de chá de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina derretida
2 a 3 colheres de sopa de leite

Numa tigela grande misture bem todos os ingredientes secos da panqueca. Adicione os ingredientes líquidos e bata bem (com um garfo ou batedor manual) até criar uma massa homogênea. Esquente bem uma frigideira, ponha a manteiga para derreter e frite pequenas e altas panquecas, até ficarem douradas dos dois lados. Empilhe 4 a 5 panquecas para formar o “sanduíche”. Para a calda, misture todos os ingredientes e bata bem para formar um creme, se precisar adicione um pouco mais de leite para chegar à consistência que você preferir. Sirva o “sanduíche” de panquecas ainda quentes com uma boa porção da calda por cima. Uma variação deliciosa é substituir a calda por geleia de laranja.

sábado, 15 de maio de 2010

BUFFALO WINGS E BLUE CHEESE DIP

Neste fds bateu a vontade de comer buffalo wings. Isso mesmo, a famosa coxinha de asa de frango picante por demais. Então fui à caça de uma receita original e descobri que elas podem ser feitas de diversas maneiras, grelhadas na churrasqueira (o melhor método de todos), fritas ou assadas no forno. Aqui segue a receita na churrasqueira e de brinde vai também a receita do molho de queijo roquefort que sempre acompanha essas delícias. Mas toda vez que eu, o Anderson e a Bell vamos comer buffalo wings pedimos uma porção extra de molho de mostarda com mel, que também fica perfeita com a alta picância do prato. Have fun!

BUFFALO WINGS E BLUE CHEESE DIP2 porções

INGREDIENES – FRANGO

1kg de coxinha da asa descongelada
3 colheres de sopa de manteiga ou margarina derretida
4 colheres de sopa de molho de pimenta (tabasco original ou similar)
1 colher de sopa de páprica picante
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de pimenta cayenne moída
¼ de colher de chá de pimenta do reino moída
4 talos de aipo cortado em tiras (também conhecido como salsão)
2 cenouras grandes descascadas e cortadas em bastões

INGREDIENTES – DIP

½ xícara de creme de leite (dessa vez pode ser o de caixinha mesmo)
½ xícara de queijo gorgonzola ou roquefort amassado
½ xícara de maionese
1 colher de sopa de vinagre de vinho ou vinagre branco
1 dente de alho finamente picado

Misture todas as pimentas, o sal e a manteiga para fazer a marinada. Separe a metade da marinada e ponha a outra metade em um saco plástico. Acrescente os pedaços de frango ao saco, feche bem e mexa para que a marinada entre em contato com todos os pedaços de frango. Deixe descançar em temperatura ambiente por cerca de 1h. Retire o frango da marinada, descarte o saco com a marinada que estava nele. Ponha os pedaços de frango para grelhar por cerca de 10min de cada lado, até a carne ficar tenra e perder seu tom rosado. Enquanto isso prepare o dip, misturando todos os ingredientes em um processador de alimento ou mixer (se não tiver, pode bater na mão até tudo virar um creme uniforme). Retire os pedaços do fogo, pincele-os com o restante da marinada que ficou reservada e sirva imediatamente, acompanhado de tiras de cenoura e salsão crus (para aliviar um pouco a ardência) e molho de queijo.

sexta-feira, 14 de maio de 2010

SANDUÍCHE DE SALMÃO

Mais uma receita de sanduba gourmet, pros momentos de deleite rápido com poucos e bons ingredientes. Corra nas seções de frios e padaria do seu supermercado preferido com a lista de ingredientes na mão. Garanto que não vai se arrepender.

SANDUÍCHE DE SALMÃO

baguette ou bagel com sementes de papoula ou ciabatta (ou o pão que preferir)
200g de filet de salmão fresco e sem pele
2 colheres de cream cheese
1 colher de maionese
2 folhas de alface americana picadas
Dill  fresco (também conhecido como endro)
1 dose de vodka
Sal ao seu gosto
Azeite

Pique o salmão em pedaços pequenos, tempere com a vodka e o sal. Deixe na geladeira por 15 min. Misture o cream cheese, o dill, e a maionese, batendo bem para incorporar tudo. Retire o salmão da geladeira, escorra-o bem e misture-o com o creme. Aqueça bem uma frigideira. Corte o pão ao meio, pincele o miolo das duas partes com um pouco de azeite e aqueça os dois lados de cada fatia, na frigideira. Retire o pão da frigideira, e espalhe o creme de salmão cru em uma fatia, cubra tudo com a alface. Feche o sanduíche e delicie-se com o contraste do pão quente e do recheio frio.

PS: você também pode fazer essa receita usando salmão defumado. Se usar o salmão defumado tipo gravlax, lembre-se de não acrescentar o dill, pois geralmente o gravlax já o tem.

HUMUS TAHINE (PASTA DE GRÃO DE BICO)

Acho incrível como algumas receitas têm o poder de nos fazer gostar de um ingrediente que geralmente detestamos. Não sou fã de grão de bico (lentinha também). Mas de um bom humus não abro mão. Ele, uma torradinha de pão sírio e um bom azeite são motivos mais que justos para se perder tempo ao redor de uma mesa batendo papo com amigos. Segue a receita facílima para vocês.

HUMUS TAHINE (PASTA DE GRÃO DE BICO)

1kg de grão de bico
4 colheres de sopa de molho de tahine (tempero árabe à base gergelim - pronuncia-se tarrini)
2 dentes de alho bem amassados
Suco de1 limão grande
Azeite e sal ao gosto

Deixe o grão de bico de molho de um dia para outro. No dia seguinte troque a água e coloque para cozinhar na panela de pressão por cerca de 30min (conte o tempo após a panela começar a fazer barulho), ou na panela normal até ficar macio. Passe o grão de bico no liquidificador com um pouco da água do cozimento, o suficiente para criar um creme grosso e bem uniforme (quanto mais batido for, melhor o humus). Junte o tahine com o limão, o sal e o alho amassado, batendo bem com um garfo. Junte o azeite e bata um pouco mais. Acrescente esse tempero ao creme de grão de bico, misturando bem. Prove o sal e o limão e veja se é preciso ajustar um pouco mais (o humus é levemente ácido e salgado). Ponha em um potinho para servir, decore com um mais um pouco de azeite por cima e um raminho de hortelã. Sirva frio, acompanhado de torradas de pão sírio simples ou temperadas com záthar.

LINGUIÇAS COM BATATAS, CEBOLAS E PIMENTÕES AO FORNO

Praqueles cujo fim de semana vai ser corrido, por que vai receber amigos em casa e por isso necessitam de uma receita rápida e substanciosa. Recomendo uma que sempre faço em casa quando preciso fazer outra coisa enquanto a comida fica pronta (ex: arrumar a mesa ou tomar banho). Nessas horas, nada mais prático que um prato que vai ao forno. E se você realmente não quer ter muito trabalho, este prato nem precisa que você faça um acompanhamento. Compre as melhores linguiças que achar, pré-aqueça seu forno e voilá! Tempo livre pra você e a garantia de uma refeição divina.

LINGUIÇAS COM BATATAS, CEBOLAS E PIMENTÕES AO FORNO – 4 porções

1kg de linguiça toscana ou de pernil (da boa e com menos gordura possível)
12 batatas pequenas (se for servir este prato sem acompanhamento, acrescente mais 4 batatas)
1 pimentão vermelho ou amarelo grande
2 cebolas
Sal e pimenta do reino ao gosto (do freguês...rs)
Alecrim fresco ou desidratado
Azeite (não precisa ser do extravirgem, pois vai ser aquecido)

Separe as linguiças uma das outras. Lave bem a casca das batatas e as corte em 4 pedaços (não precisa descascá-las). Descasque as cebolas e corte-as ao meio e fatie-as finamente. Lave bem o pimentão, corte-o ao meio, retire as membranas brancas internas (elas são responsáveis pela azia que sentimos após comer pimentão) e corte-o em tiras ou cubos grandes. Pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Pegue uma assadeira ou refratário e ponha bastante azeite, polvilhe sal, pimenta e alecrim, jogue as batatas e misture bem para temperá-las. Distribua as linguiças entre as batatas, e complete jogando o pimentão e a cebola por cima. Ponha mais um pouco de azeite, sal, pimenta e alecrim por cima. Feche com papel alumínio (sempre com o lado brilhante em contato com a comida) e leve ao forno por cerca de 1h, retirando o papel alumínio depois de 35min, para dourar tudo. Sirva sem acompanhamentos (afinal, a batata já é um acompanhamento) ou com arroz branco.

PS: também se pode fazer uma versão mais simples, somente com as linguiças, batatas e os temperos, pois também fica divino.

quinta-feira, 13 de maio de 2010

FRANGO NA CERVEJA by Roni Oliveira

Meu querido amigo (e quase irmão de sangue) Roni me enviou uma receita top 5 da casa dele. E assim como eu, ele também se arrisca na cozinha, desde a época em que inventávamos de cozinhar alguma gororoba, na deliciosa casa de praia da Morgana, bem no alto da maior duna da praia de Majorlândia (http://www.canoabrasil.com/majorlandia/). Aproveito para agradecer à Lígia, à Angel e à Morgana que comiam de muito bom grado as bobagens que fazíamos naquela época. Como Deus é bondoso com os jovens aventureiros na cozinha e seus intrépidos comensais...rs. Mas, mais de uma década depois, estamos aqui relembrando os velhos tempos, celebrando os novos e dividindo receitas bemmmm melhores que as de antigamente...rs. E vamos em frente, pois é com amigos que devemos dividir uma boa mesa!

FRANGO NA CERVEJA by Roni Oliveira – 4 porções

1kg de sobrecoxa
1 pacote de sopa de cebola (atenção, tem que ser o de sopa, o de creme de cebola não serve!)
Alho, Sal e tempero a gosto
1 lata de cerveja (a melhor é Antarctica, pois meu amigo não foge à tradição da família)
1 ramo de cebolinha picadinha (somente a parte verde)
Azeite ou óleo para refogar

Acenda o forno para pré-aquecê-lo em temperatura alta. Tempere o frango com o sal, alho e o tempero que preferir. Refogue o frango como se fosse fazê-lo cozido. Quando criar um pouco de caldo, apague o fogo, separe o caldo e transfira os pedaços de frango para uma assadeira ou refratário. Regue o frango com toda a cerveja, que deve cobrir todo o frango. Junte ao caldo a sopa de cebola e misture bem. Ponha esse caldo em cima do frango. Salpique a cebolinha por cima. Cubra tudo com papel alumínio (o lado mais brilhante deve ficar em contato com o alimento) e asse em temperatura alta por cerca de 20 min. Sirva ainda quente acompanhado de um bom arroz e salada.

quarta-feira, 12 de maio de 2010

BATATA RÖSTI (TRADICIONAL)

Por esses dias andei recordando minhas viagens pelo sul do país, e um dos meus destinos preferidos é Curitiba, onde moram meus grandes e amados amigos Roni e Lígia (e seus dois filhos fofos), meu primo Rochester, meu amigo designer e cantor Marcos. E foi o Marcos que me levou a um restaurante especializado em rösti, que são umas fritadas de batata ralada de origem suíça com diversos recheios. Um prato perfeito para esse inverno que se aproxima e um exemplar maravilhoso de comfort food. Mas como todo bom prato, o rösti tem um pulo do gato. A pergunta era como fazer para que a batata ralada ficasse uniforme e não se despedaçasse ao fritar. Depois de muito pesquisar achei a solução e passo aqui pra vcs! Aproveito pra dizer aos meus amigos que estou com saudades de todos e que espero vê-los em breve. Big hugs folks!

BATATA RÖSTI (TRADICIONAL)

2 batatas grandes
3 colheres de sobremesa de bacon bem picado (yeahhhhhh!)
2 colheres de sopa de cebola bem picada
2 colheres de sopa de manteiga ou azeite para fritar
5 fatias de presunto em tirinhas
5 fatias de queijo de raclette ou gruyére ralado grosso
1 ovo

Cozinhe as batatas com casca 24h antes do preparo do prato, deixando-as firmes (após a água voltar a ferver, conte uns 15min). Deixe a água e as batatas ainda com a casca esfriarem e guarde-as na geladeira. No outro dia, quando for preparar o rösti, retire as batatas da água, seque-as, retire as cascas e rale as batatas no ralo grosso. Acrescente o bacon e a cebola, e misture bem. Forre um prato fundo com papel manteiga, ponha uma parte da mistura de batata ralada, bacon e cebola no prato e molde como se fosse um hambúrguer grande, apertando bem. Aqueça a manteiga na frigideira. Com a ajuda do papel retire o rösti do prato e vire-o na frigideira. Retire o papel e deixe fritar bem, até ficar dourado, vire e frite o outro lado. Se você quer curtir a receita original completa, coloque o rösti num refratário ou forma, cubra-o com o presunto e o queijo. Leve ao forno pré-aquecido a 250º. Deixe por 3 a 5 minutos até o queijo derreter. Enquanto isso, frite um ovo e coloque-o por cima do rösti já gratinado. Sirva imediatamente!

PS: Alê, Teco e Lôra, vamos comer rösti com foundue de carne lá no Chalé Suíça?

terça-feira, 11 de maio de 2010

CROSTATA (CASQUINHA DE PIZZA)

Quem nunca, nunca se jogou numa porção de casquinha de pizza? Se for servida quentinha então?! Crocante e base para diversos acompanhamentos, vira um petisco fabuloso para uma sessão de bate-papo com amigos. Eu adoro com um excelente antepasto de berinjela ou chutney de manga. Mas vale usar a criatividade e se virar com o que você tem na sua geladeira. Consegui essa receita (não foi fácil achar, okay) no blog Rainhas do Lar (http://www.rainhasdolar.com/) que também tem receitas bem legais. Se você curte sovar uma massa para descarregar o stress, se joga na receita e me chama pra provar! Rs

CROSTATA (CASQUINHA DE PIZZA)

1/2 xícara de leite morno
1/2 colher de chá de açúcar
1 pacote de fermento biológico
1 colher de sobremesa de azeite
1 xícara de farinha de trigo comum
1 xícara de farinha de semolina
1 colher de chá de sal
Azeite para pincelar
Temperos e especiarias (alho, manjericão desidratado, alecrim, etc).
Flor de sal (cristais finos e crocantes de sal que surgem no começo da evaporação da água do mar)

Dissolva o açúcar no leite e junte o fermento. Não precisa mexer, mas precisa descansar por uns 10 min. Peneire os ingredientes secos em uma tigela, junte o azeite e a mistura com de leite com fermento. Comece misturando com um garfo, depois que formar uma farofa de massa grudenta, não tem jeito, meta a mão e sove (amasse) por uns 10 min. A massa deve ficar uniforme e lisa. Deixar descansar em um lugar aquecido, coberto com um pano de prato úmido por cerca de 1h. A vasilha deve estar untada co óleo ou azeite. Retire a massa da vasilha, sove mais um pouco. Retire pequenos pedaços, faça uma bolinha e abra a massa com um rolo em uma superfície enfarinhada. Para a crostata ficar perfeita, a massa tem que ficar bem fininha. Faça a sua cobertura misturando azeite com os temperos ou especiarias que quiser e pincele em cima da massa antes de ir ao forno bem quente, finalize salpicando flor de sal ou sal grosso. Recomendo lemon & pepper (que você já compra pronto), alho ralado+manjericão desidratado, queijo parmesão ralado ou alecrim fresco. Asse em 230 graus, por cerca de 7 min, mas o tempo pode variar conforme a espessura da massa ou seu tipo de forno.

TRIO DE GELEIAS FINAS (PIMENTA, CHAMPAGNE E ROSAS)

Há muitos anos atrás, assisti a um programa do Oliver Anquier em que ele buscava a melhor geleia do país. E ele encontrou uma produtora artesanal em Minas Gerais que passou o segredo da delicadeza e transparência de suas geleias. O segredo é o uso da maçã que quando cozida solta uma substância chamada pectina, que é um gel natural de sabor quase neutro. Sendo assim, basta acrescentar à tal da pectina o sabor que você deseja. Com essa informação fica simples e fácil ter sua geleia deliciosa, no sabor que você quiser! Então, maçãs pra que te quero!


TRIO DE GELEIAS FINAS (PIMENTA, CHAMPAGNE E ROSAS)

GELEIA BASE (PECTINA DE MAÇÃ)

1kg de maçãs
1 litro de água

Cozinhe as maçãs até que elas amoleçam bem, quase virem um purê. Retire as maçãs e coe o caldo em um pedaço de musseline ou pano muito fino. Se não for utilizar na hora, o caldo que é rico em pectina tende a virar um gel quando esfria.

GELEIA DE PIMENTA

600ml de pectina de maçã
6 pimentas vermelhas (malagueta ou dedo de moça)
300g de açúcar branco cristal
25ml de suco de limão

Pique as pimentas, se quiser menos ardida, retire as sementes. Junte todos os ingredientes, exceto o suco de limão e deixe ferver por uns 40min mexendo sem parar. Acrescente o suco de limão, mexa novamente e retire do fogo. Para saber se a geleia está no ponto, faça o seguinte teste. Ponha um prato ou pires no congelador por uns 10 min. Pingue um pouco da geleia no prato, se ela enrugar, está no ponto. Guarde em frascos esterilizados. Sirva acompanhado de carnes assadas como cordeiro, porco ou peru.

GELEIA DE CHAMPAGNE

600ml de pectina de maçã
750ml de champagne ou espumante seco (brut)
300g de açúcar branco cristal
25ml de suco de limão

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo por cerca de 40min, mexendo sem parar. Retire a espuma que se forma por cima com a ajuda de uma espumadeira. Faça o teste do prato gelado para ver o ponto.

GELEIA DE ROSAS

600ml de pectina de maçã
1 taça de vinho licoroso tinto
300g de açúcar branco cristal
2 dúzias de rosas vermelhas orgânicas
25ml de suco de limão

Solte as pétalas de rosas dos caules, limpe-as com um pano úmido. Ponha em uma panela a pectina, as pétalas, o vinho, o açúcar e o suco de limão. Deixe ferver por cerca de 40min, mexendo sem parar. Faça o teste do prato gelado para verificar o ponto. Sirva acompanhado de um bom queijo de cabra cremoso, pães e torradas finas.

segunda-feira, 10 de maio de 2010

SALADA DE PIMENTÕES COLORIDOS E CEBOLA

Neste fds estive me lembrando da viagem que fiz para Foz do Iguaçu há muitos anos atrás. Era carnaval e fiquei na casa de amigos e para agradecer a estada agradabilíssima, resolvi fazer um almoço especial. Além do lombo assado servi uma salada de pimentões e cebola que adoro e fica perfeita como acompanhamento de churrasco. Todos acharam que a salada ia ficar com o sabor forte demais, mas enganaram-se deliciosamente...rs. O almoço foi um sucesso e um grand finale para a viagem.

SALADA DE PIMENTÕES COLORIDOS E CEBOLA – 8 porções

1 pimentão amarelo grande
1 pimentão vermelho grande
1 pimentão laranja ou roxo grande
1 pimentão verde grande
2 cebolas grandes
Maionese
Sal e pimenta do reino
Orégano desidratado ou salsa fresca picadinha
Azeite de oliva extravirgem

Corte os pimentões ao meio e retire as sementes e a parte branca (são estas listras brancas que nos fazem lembrar o dia inteiro que comemos pimentões). Corte todos os pimentões em tiras. Descasque as cebolas, parta-as ao meio e corte-as em tiras finas. Há duas versões dessa salada, a completamente crua, que tem o sabor um pouco mais forte e textura crocante. E a versão com as verduras escaldadas, que fica com o sabor um pouco mais leve e textura mais macia. Seja qual for a versão que você escolher fazer, saiba que a maionese alivia qualquer ardor excessivo que surja das cebolas. Para fazer a versão crua, basta misturar os pimentões, a cebola com bastante maionese, um pouco de azeite, sal, pimenta do reino e uma boa pitada de orégano ou salsa. Deixe na geladeira por 1h antes de servir (assim a maionese faz o seu serviço e amansa a cebola). Para fazer a versão escaldada, vamos “branquear” todas as verduras. O processo de branqueamento é super simples. Ponha uma panela com água para ferver e ao lado uma tigela com água gelada e bastante gelo. Quando a água estiver fervendo ponha uma parte das verduras e conte 1 a 2 minutos. Retire toda a verdura da água quente com a ajuda de uma peneira ou escumadeira e ponha na água bem gelada, imediatamente. Escorra e reserve. Faça isso até acabar com toda a verdura. O choque térmico ajuda a manter a crocância e cor dos alimentos, e para o processo de cozimento. Escorra bem toda a verdura escaldada e tempere. Sirva esta salada gelada acompanhando carnes grelhadas ou assadas.

sexta-feira, 7 de maio de 2010

PATO COM PURÊ DE MAÇÃS E AMEIXAS

Meu amigo Marcos me pediu ontem uma receita de pato, de emergência, pois estava viajando com seus patrões americanos e esse foi o pedido para o menu do dia. E por onde eles andavam (não sei em qual cafundó dos EUA) não havia grandes opções de ingredientes e temperos. Então a receita teria que ser simples. E por isso ele recorreu a mim. Por não ser um apreciador de receita de pato, tive que pesquisar algo fácil de se adaptar e sem temperos especiais. Eis então, a receita à base de frutas e vinho, que em um primeiro momento parece ser bem complicada, mas acredite é facílima. Quaaaaack!

PATO COM PURÊ DE MAÇÃS E AMEIXAS – 8 porções

Ingredientes - Pato:
1 pato de aproximadamente 2 kg
300ml de vinho tinto
3 gotas de molho inglês
1 fio de óleo
300 ml de água
3 laranjas
1 cebola picada
1 colher de sopa colher de maisena ou farinha de trigo (a maisena deixa o molho mais transparente)
1/2 colher de sopa de manteiga

Preparo – Pato:
Asse o pato em forno médio por cerca de 1h, até cozinhar a carne. Fatie o peito do pato, que deve estar ao ponto (levemente rosado no meio) e reserve. Leve ao fogo baixo os ossos do pato e o molho do assado, deixe ferver e vá acrescentando os 150 ml de vinho tinto, três laranjas inteiras com casca partidas ao meio e o molho inglês. Quando começar a engrossar retire com uma concha a espuma que se formou. Depois coe, e deixe ferver por mais dez minutos. Misture a maisena com a manteiga até formar uma massa mole, esfarele um pouco dessa mistura em cima do molho mexendo bem, para ele engrossar e não empelotar. Se precisar ponha um pouco mais, vá testando o ponto, lembrando que o molho quando esfria fica mais consistente. Por isso, mantenha o molho aquecido.

Ingredientes - Purê de maçãs:
4 maçãs
4 colheres de sopa de açúcar
Suco de um limão

Modo de preparo:
Para cozinhar as maçãs acrescente água até cobri-las, coloque o açúcar e suco do limão e deixe ferver até amolecê-las. Retire as cascas e o miolo, amasse a polpa e reserve.

Ingredientes - Purê de ameixas:
12 ameixas com caroço
3 colheres de sopa de açúcar
3 gotas de limão
1/2 litro de água

Modo de preparo:
Coloque as ameixas para cozinhar e espere a água ferver. Em seguida retire do fogo, descarte as cascas e sementes, amasse a polpa, acrescente o açúcar e o limão. Reserve.

Finalização – Purê
Misture o purê de maçã com o de ameixa, prove o teor de açúcar e limão. Corrija se necessário.

Montagem do prato:
Aqueça as fatias de pato, disponha-as em leque, ao lado o purê e regue tudo com o molho. Sirva imediatamente.

PS: Se quiser faça o purê de maçãs e ameixa para acompanhar outros tipos de aves (frango, peru, etc) ou carne suína.

quarta-feira, 5 de maio de 2010

COUSCOUS MARROQUINO BÁSICO

Naqueles dias em que você tá brigado com o fogão, morrendo de preguiça de pilotá-lo e quer nada mais nada menos que uma comidinha leve, quentinha e reconfortante, eu sempre tenho à mão um pacote de couscous marroquino. Diferente do nosso cuscuz que é feito a base de milho, o marroquinho é à base de semolina. O que garante um sabor neutro e textura mais leve. Sendo perfeito para você combinar com legumes, carnes e especiarias diversos, formando um prato único ou um excelente acompanhamento para carnes grelhadas ou ensopadas. E você nem acredita, uma porção desta maravilha fica pronta em 3 a 5 minutos em sua versão básica e utilizando o micro-ondas. Divirtam-se!

COUSCOUS MARROQUINO BÁSICO – 2 porções

1 xícara de couscous marroquino
1 e ½ xícara de água fervente (1min e meio a 2 min no micro-ondas)
1 colher de manteiga ou 1 fio de azeite
1 cubo de caldo de frango ou legumes

Junte a manteiga ou azeite e o cubo de caldo esfarelado na água fervente, mexa até dissolver e acrescente todo o couscous. Mexa novamente e tampe. Deixe descansando até toda a água ser absorvida. Com um garfo solte todos os grãos e se quiser ponha mais um pouco de manteiga. Sirva quente ou acrescente os temperos e complementos que desejar (cubos de cenoura cozida, vagem picada, castanhas e nozes, frango desfiado, salsa, passas, tiras de damasco, tomates cereja partidos ao meio, curry, pimenta do reino, pimenta síria, etc).