segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

COUSCOUS MARROQUINO CÍTRICO C/ PIMENTA ROSA

Nosso querido amigo Adriano Sordilli, professor e flower designer fez sua open house neste fds. E para isso chamou poucos e bons. No seu menu um cardápio fusion com couscous marroquino, tabule, quibe assado, charutos, abobrinha recheada e caponata de berinjela. Mas o grande destaque da noite ficou para o inusitado e saboroso couscous hidratado com suco de laranja e temperado com um toque de pimenta rosa, que foi preparado com maestria por seu amigo Rafa, que tirou a receita da internet. Então, praqueles que assim como eu não perdem a chance de comer um bom couscous, fica a receita.

COUSCOUS MARROQUINO CÍTRICO C/ PIMENTA ROSA

200g de couscous marroquino (feito com semolina de trigo, e não a base de milho)
1 colher de sopa de suco de limão siciliano
5 colheres de sopa de azeite
½ cebola roxa
10 tomates cereja cortados em rodelas
1 abobrinha cortada em cubos pequenos
1 pepino japonês cortado em cubos pequenos
1 talo de alho-poró cortado em tiras finas
50g de frutas desidratadas (secas) pedaços pequenos
200ml de suco de laranja (não use suco de caixinha, pois é adoçado)
1 colher de sopa de hortelã bem picadinha
1 e ½ colher de sopa de pimenta rosa
1 fatia de limão siciliano e laranja (para decorar)
1 ramo de hortelã bem picada (somente as folhas)
1 ramo de rúcula
Sal e pimenta ao seu gosto

Hidrate o couscous com o suco da laranja (frio) e reserve refrigerado por 10 minutos. Faça um vinagrete utilizando o suco do limão e 3 colheres de azeite, os tomates, a cebola, a abobrinha e o pepino. Acrescentar a hortelã e tempere com sal e pimenta. E vá mexendo sempre com delicadeza para não amassar os tomatinhos. Em uma frigideira aqueça a pimenta rosa rapidamente para ressaltar seu aroma e reserve. Nesta mesma frigideira, ponha 1 colher de azeite e refogue o alho-poró. Junte o couscous ao vinagrete e regue com o azeite restante e ajuste os temperos. Para montar o prato, em uma travessa grande, faça uma cama com as folhas de rúcula bem lavadas e secas, ponha o couscous por cima e salpique as pimentas rosa. Decore com as fatias de laranja e limão. Sirva levemente resfriado.

sexta-feira, 21 de janeiro de 2011

PÃO DE LINGUIÇA by chef Roberto Ravioli

Pão é tudo de bom. Linguiça também. Melhor que isso só os dois juntos. Mas por favor não pense no famigerado sanduba de linguiça. Segue pra vcs uma receita assinada e deliciosa. Essa é pra quem curte botar a mão na massa!

PÃO DE LINGUIÇA by chef Roberto Ravioli

1kg de farinha de trigo
50g de fermento fresco
150ml de água morna (se necessário use um pouco mais)
1 colher de chá de sal
1 colher de café de açúcar
100ml de azeite de oliva (não precisa ser extravirgem)
1 ovo
1 colher de sopa de orégano
1,2kg de linguiça calabresa defumada e moída
20 fatias de queijo mussarela
100g de banha de porco (vc acha que a vida é fácil? rs)
Farinha de trigo para polvilhar

Esfarele o fermento, ponha um punhado de farinha de trigo e misture bem, aguarde uns 2 a 3 minutos. Isso vai despertar a levedura que estava congelada. Depois junte o açúcar e deixe agir por mais 2 minutos. Junte a água morna (não pode ser quente, senão mata o fermento) e mexa bem. Em uma superfície lisa ponha toda a farinha e faça uma cova no meio. Na cova ponha o fermento líquido, o ovo, o azeite e o sal. Comece misturando delicadamente, puxando a farinha da borda para centro com o líquido, formando um creme, quando este creme estiver mais consistente e sem o risco de escorrer, misture-o com o resto da farinha que está na base da cova. Misture sua massa até ela ficar consistente. Sove a massa apertando-a bem até fica bem lisa. Depois polvilhe um pouco de farinha sobre a superfície de trabalho e com a base da palma da mão (encontro da mão com o punho) estique um pouco a massa pela superfície e volte dobrando-a ao meio. Repita esse movimento mais algumas vezes. Até a massa ficar bem lisa e leve. Faça uma bola com a sua massa, cubra-a com um pano de prato levemente umedecido (molhado e bem espremido). Deixe a massa descansar até dobrar de tamanho. Aqueça o forno a 170ºC. Divida a massa em 2 partes iguais, polvilhe um pouco de farinha na superfície de trabalho e abra cada metade com um rolo até que fiquem com 1cm de espessura. Em cada metade espalhe uniformemente a linguiça e o queijo e enrole-as como um rocambole. Trance uma massa na outra, unindo as pontas. Unte uma assadeira redonda de fundo falso com metade da banha de porco, ponha a massa dentro formando uma rosca. Unte a massa com o restante da banha e leve ao forno por 45min. Espere esfriar antes de desenformar e cortar.

segunda-feira, 17 de janeiro de 2011

BRIGADEIRO DE COLHER COM CASTANHA DE CAJU

O paraíso para muitos significa um bom brigadeiro, com forte sabor de chocolate. Este pedacinho do céu tem inúmeras versões. Mas garanto que essa vc ainda não tem. Sua textura aveludada, dada pelo creme de leite a torna imbatível. Quem prova não quer saber de outra. Como coadjuvante temos as castanhas de caju, responsáveis pela crocância inicial, mas que logo depois se desmancham e deixa tudo ainda mais aveludado. Imperdível! E feliz 2011 moçada!


BRIGADEIRO DE COLHER COM CASTANHA DE CAJU by chef Renata Vanzetto

1 lata de leite condensado
½ lata de creme de leite sem soro (ponha no congelador por 20min, retire e fure o fundo para que o soro saia e o creme encorpado fique)
1 colher de manteiga sem sal
2 a 3 colheres de sopa de chocolate em pó (não ouse usar Nescau ou similares)
Castanha de caju torrada e triturada (xerém) ao seu gosto

Leve o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e o chocolate ao fogo baixo, mexendo sempre. O creme de leite deixa a mistura muito líquida, então são necessários cerca de 30min para que se chegue ao ponto correto (quando a massa começa a desgrudar do fundo da panela). Deixe esfriar e sirva polvilhando a castanha por cima.

PS: o creme de leite vai dar uma textura sedosa no brigadeiro, como vc nunca provou antes! Vale a pena esperar os tais 30min mexendo sem parar.

CRESPELLE DE MELE

Lá em casa todos adoramos uma boa tarte tartin (http://enfiandoacolher.blogspot.com/2010/03/tarte-tatin-tartatin-torta-invertida-de.html). Sempre que tou sem ideias pra sobremesa, faço essa receita fácil e rápida que é sempre um sucesso. Mas eis que me deparo com essa versão italiana de torta invertida de maçã, que não precisa de massa folheada. Melhor que isso impossível. Pegue sua melhor frigideira e mãos à obra!


CRESPELLE DE MELE (torta rápida e invertida de maçã verde)

200ml de leite integral
1 ovo
30ml de azeite
70g de farinha de trigo
2 maçãs verdes descascadas e sem o miolo, cortadas ao meio e em lâminas (ufa!)
4 colheres de sobremesa de açúcar (pra que mais?!)
50g de manteiga
Sorvete de creme (para acompanhar)

Bata o leite, o ovo, o azeite e a farinha de trigo no liquidificador. Unte uma frigideira grande com manteiga e leve ao fogo brando. Quando estiver quente acrescente massa suficiente para cobrir apenas o fundo, como se fosse uma panqueca. Retire do fogo e distribua as lâminas de maçã por cima, intercalando uma sobre as outras como se fosse uma espiral. Leve ao fogo novamente até dourar a massa. Com cuidado escorregue a torta sobre um prato com as maçãs viradas para cima. Segure o prato com uma mão e com a outra ponha a frigideira em cima do prato. Em um movimento rápido Vire o prato sobre a frigideira e passe a torta para ela, agora com as maçãs para baixo. Deixe dourar por 5 min. Passe novamente a crespelle da frigideira para o prato. Polvilhe o açúcar na frigideira, volte a crespelle com a parte da maçã para baixo à frigideira e volte ao fogo até caramelizar. Retire do fogo, e sirva-a ainda quente, acompanhada de sorvete de creme.

sexta-feira, 7 de janeiro de 2011

BOLO LUIZ FELIPE by escritora Rachel de Queiroz

Estando na terrinha (CE), não tive como não ir à Balu Doces (de fato imperdível). Quem é fortalezense sabe, não há outra doceria melhor na city. Lá um dos grandes hits é o bolo Luiz Felipe, um bolo mole à base de queijo. Com certeza uma instituição gastronômica cearense. Pra quem curte um bom bolo mole (eu não) fica aqui a dica. E pra tornar isso mais especial ainda, segue a receita feita por ninguém menos que a imortal escritora cearense Rachel de Queiroz, primeira mulher a ocupar uma cadeira na Academia Brasileira de Letras. Então, fica aqui a dica de receita e a homenagem à sua memória e às desbravadoras mulheres cearenses.

BOLO LUIZ FELIPE by escritora Rachel de Queiroz (in memorian)

10 gemas
4 claras
5 xícaras de açúcar
2 ½ xícaras de farinha de trigo
1 pires bem cheio de queijo ralado (coalho ou reino)
2 xícaras de manteiga
1 copo de leite de coco (se for de coco fresco, melhor!)

Bata bem as gemas. Bata bem as claras em neve (separadas das gemas). Enquanto isso faça uma calda com o açúcar, mas sem deixar escurecer. Com a calda fervente, tire-a do fogo e junte as gemas e mexa vigorosamente. Em seguida, junte as claras e continue mexendo sem parar, enquanto acrescenta o leite de coco, a manteiga, o queijo e por último a farinha de trigo bem peneirada e ao poucos. Besunte uma forma com manteiga e enfarinhe-a. Ponha a massa na forma e leve-a ao forno bem quente por 45min. Até ele dourar por cima. Para que o bolo não murche, deixe-o esfriar dentro do forno.

SALMÃO COM RISOTTO DE MARACUJÁ by chef Luiz Frederico

Lembra do salmão com molho de maracujá? Pois é, super começo do século. Mas finalmente um chef decidiu revisitar essa receita. Como reciclar é chic e palavra de ordem nestes tempos pós-modernos, posto essa receita assinada. Reciclou a receita, mas a combinação de sabores que tanto fez sucesso está aí. Reviver também pode ser gostoso!

SALMÃO COM RISOTTO DE MARACUJÁ by chef Luiz Frederico

500g de arroz arbóreo
1 cebola média bem picada
2 maracujás
Manteiga (neste caso não pode ser margarina, okay?)
1 litro de caldo de legumes (sempre quente)
200ml de vinho branco seco
Queijo parmesão ralado
600g de salmão
Shoyu (molho de soja)

Para o risotto, refogue a cebola com 2 colheres de sopa de manteiga até ela começar a ficar transparente. Junte o arroz e refogue por mais 2 a 3 minutos. Mantenha o seu caldo de legumes ao lado sempre fervente. Junte ao arroz o vinho branco (cuidado com os vapores que vão subir), mexa bem e a partir deste momento vá juntando conchas de caldo quente toda vez que o arroz estiver secando. Acrescente sempre uma concha de caldo e vá mexendo por uns 18min, até o arroz ficar al dente (cozido por fora e levemente durinho por dentro). Junte a polpa dos maracujás (se vc gostar, pode ser com as sementes – eu prefiro sem elas) e mexa bem. Acrescente o queijo ralado, volte a mexer. Apague o fogo, junte mais duas colheres de manteiga, mexa e tampe. Espere uns 5min para servir. Enquanto isso, asse o salmão temperado com a manteiga e o shoyu (não precisa de sal, pois o shoyu já o tem) em forno pré-aquecido em temperatura média e em forma coberta por papel alumínio. Sirva o salmão acompanhado com o risotto ainda quente.

PS: invés de assar o salmão no forno ele pode ser grelhado em frigideira bem quente.

ESCONDIDINHO DE CARNE SECA COM PURÊ DE BATATA BAROA (MANDIOQUINHA) by chef Thaysa Godoy

Sempre que vamos à Fortaleza temos que dar um pulo no CocoBambu pro Anderson comer o escondidinho de lá. Leve de tudo, saboroso demais! Contudo, aviso que mesmo sendo cearense não curto muito carne-de-sol e seus assemelhados país a fora (carne seca e charque). Mas como tá super na moda os regionalismos, segue esta receita especialíssima e assinada, deste prato que é hors concours em quase todos os cardápios de bares e restaurantes. Divirtam-se!


ESCONDIDINHO DE CARNE SECA COM PURÊ DE BATATA BAROA (MANDIOQUINHA) by chef Thaysa Godoy

500g de carne seca limpa e cortada (em cubos grandes e uniformes)
150g de bacon
1kg de batata baroa (mandioquinha)
1 copo de requeijão cremoso (Catupiry, of course!)
1 caixa de creme de leite
200ml de leite integral (uhuuu, se joga!)
1 cebola ralada
2 dentes de alho
3 tomates sem pele
1 colher de sopa de manteiga
200g de mussarela ralada grossa (para gratinar)
Cheiro verde (coentro e cebolinha) picado
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
Caldo de carne

Dessalgar a carne seca deixando-a de molho um dia antes, trocando a água 3 ou 4 vezes. Cozinhar a carne em panela de pressão por 30min com água suficiente para cobrir a carne. Enquanto isso leve a batata baroa ou mandioquinha para cozinhar também, até amolecer. Quando a carne estiver cozida, escorra a água do cozimento, deixe esfriar e desfie retirando e desprezando as gorduras. Refogue o bacon com a cebola e o alho. Junte a carne, os tomates e continue refogando. Acrescente o caldo de carne, a pimenta e o coentro e cozinhe por mais 2 ou 3 min. Reserve a carne refogada. Agora escorra a batata baroa e amasse-a ainda quente para formar um purê liso e sem grumos. Junte à batata amassada o creme de leite, o leite, 2 colheres de sopa bem cheias de requeijão e o sal. Leve ao fogo e mexa até formar um creme liso e encorpado. Em um refratário grande ou em vários individuais (ramequins) ponha um pouco do purê no fundo, a carne refogada, um pouco de requeijão, mais purê e finalize com a mussarela ralada. Leve tudo ao forno pré-aquecido em temperatura máxima até que doure e gratine o queijo e o purê. Sirva quente como entrada ou acompanhada de arroz e salada.

PS: se assim como eu, vc não curte mandioquinha, substitua-a por batata inglesa. Se vc quer um prato ainda bem saboroso, mas mais leve, retire o purê da receita e faça seu escondidinho apenas com o a carne seca refogada (sem bacon) e requeijão cremoso no topo. Vai gratinar do mesmo jeito, mas pesar bem menos na sua conta calórica.
PS2: para fazer qualquer tipo de purê com batatas é importante amassá-las enquanto elas ainda estão bem quentes. Junte todos os ingredientes em seguida e leve-os ao fogo novamente o mais rápido possível e vá mexendo até dar o ponto (soltar do fundo da panela).

BOBÓ DE CAMARÃO by chef Maurício Cordeiro

Quem não curte camarão?! Ahhhh... como tenho dó dos alérgicos (mentira, nem ligo!). Mas como por enquanto ainda estou no time que ainda não adquiriu esta mazela, aproveito bem o meu destino. Aproveitei meu tour de final de ano no RN e CE para provar delícias à base desse crustáceo. Conforme o já explicado no post anterior. Segue mais uma receitinha bem selecionada e devidamente assinada. Deliciem-se!

BOBÓ DE CAMARÃO by chef Maurício Cordeiro

1kg de camarão médio descascado
600g de aipim (macaxeira) cortados em cubos grandes e uniformes
2 tomates grandes cortados grosseiramente
1 cebola grande cortada grosseiramente
½ pimentão verde cortado grosseiramente
6 dentes de alho pilados
½ xícara de coentro picado (somente as folhas)
½ xícara de cebolinha picada
500ml de leite de coco
80ml de azeite de dendê
1 colher de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta ao seu gosto

Cozinhe o aipim ou a macaxeira até que fique bem macio. Escorra e reserve um pouco da água do cozimento. Bata no liquidificador o aipim com o tomate, a cebola, o pimentão e o leite de coco até formar um creme consistente. Aqueça uma panela e ponha o azeite de oliva e o alho para dourar. Junte o creme de aipim e mexa bem. Se o creme ficar muito grosso, junte um pouco da água do cozimento do aipim. Quando este creme estiver fervendo, junte o dendê, mexa bem para ele incorporar todo o creme. Ponha os camarões, mexa novamente. Tampe e deixe cozinhar por 4 a 5 min. Tempere com sal e pimenta. Desligue o fogo e finalize com o coentro e a cebolinha picadas, mexendo bem. Sirva ainda quente, sozinho como entrada ou aperitivo em cumbuquinhas individuais. Ou acompanhado de arroz branco ou arroz com castanha de caju e farofa de alho para um jantar com toque bem nordestino e sofisticado.

PS: para os alérgicos de plantão, minha mãe criou uma versão muito deliciosa feita com cubos de peito de frango. Basta temperar os cubos com sal e pimenta e dourá-los antes de por junto ao creme de aipim.
PS2: tanto o dendê quanto o coentro são a alma do tempero desta receita. Vença suas barreiras e preconceitos e desfrute do sabor original deste prato.
PS3: se vc quiser dar um toque oriental, ponha um pouco de gengibre e mais pimenta no tempero e sirva com arroz jasmim feito com leite de coco e coco ralado salpicado por cima.

TORTA DE RICOTTA COM FRUTAS VERMELHAS by chef Andreia Polidoro

Final de ano e leituras a bordo pra aguentar os voos lotados. Por isso, preguiçosamente decidi começar o ano com receitas assinadas e retiradas de excelentes revistas. Um 2011 maravilhoso para todos nós! E pra trazer bons fluidos, vamos começar o ano adoçando nossas vidas.

TORTA DE RICOTTA COM FRUTAS VERMELHAS by chef Andreia Polidoro

MASSA
150g de farinha de trigo
100g de manteiga ou margarina gelada e cortada em cubinhos
1 pitada de sal
30g de açúcar
45ml de água gelada

RECHEIO
200g de ricotta
2 ovos
100g de creme de leite
1 pitada de sal
5ml de essência de baunilha
75g de frutas vermelhas (morangos e cerejas frescas s/ caroço)

CREME
1 gema
100ml de leite
25g de açúcar
2 gotas de essência de baunilha

GELEIA
200g de morangos picados
100ml de água
150g de açúcar

Para a massa junte todos os ingredientes e sem amassar muito forme uma massa homogênea. Leve a geladeira embalada em filme plástico por 20min para a manteiga firmar, o glúten relaxar e deixar a massa quebradiça. Abra a massa e forre uma forma de fundo falso com ela. Apare as bordas e leve a forma ao forno pré-aquecido em 170ºC, até ele dourar levemente. Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Faça o creme levando o leite para aquecer (não pode ferver) e enquanto isso bata bem as gemas com o açúcar e a baunilha. Quando o leite estiver quente, junte-o às gemas e termine o cozimento em banho-maria, sempre mexendo até ficar com uma textura encorpada. Prepare a geleia misturando os morangos com a água e o açúcar e leve ao fogo baixo até tomar a consistência ideal. Monte a torta colocando sobre a massa o recheio, depois o creme (já frio), alisando bem a superfície e finalize com a geleia (também já resfriada). Leve a geladeira por 3h antes de servir.