segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

ARROZ JASMIM COM COCO

Encerrando os posts de receitas servidas no jantar à Vera, segue essa receita de arroz jasmim perfeita para acompanhar peixe e frutos do mar. Esta receita foi uma unanimidade entre todos, apesar de sua simplicidade. Então, melhor que isso impossível! Surpreenda-se com o sabor e aroma desse prato aparentemente tão trivial.

ARROZ JASMIM COM COCO

2 xícaras de arroz jasmim
1 garrafa pequena de leite de coco
750ml de água
Sal ao seu gosto
½ pacote de coco ralado (não pode ser o adoçado, se for o fresco melhor ainda!)
Óleo para refogar

Em uma panela ponha para ferver a água, o leite de coco, o coco ralado e o sal. Em outra, aqueça o óleo e refogue o arroz por 2 ou 3 min. Junte a água fervente ao arroz, mexa rapidamente e tampe. Deixe em fogo médio por 10min ou até que a água seque. Apague o fogo e deixe tampado por mais 5min, antes de soltar o arroz com um garfo e servi-lo.

COUSCOUS MARROQUINO AO LIMÃO SICILIANO COM CAMARÕES E TOMATES CEREJA

Ainda compondo o jantar de niver da Vera, servi de entrada um couscous marroquino, leve e aromático perfeito para esses tempos quentes e momescos que se aproximam. Que venha o carnaval!

COUSCOUS MARROQUINO AO LIMÃO SICILIANO COM CAMARÕES E TOMATES CEREJA

1 caixa de couscous marroquino (500g)
1 ½ cubo de caldo de galinha
1 bandeja de tomates cereja bem pequenos (250g)
400g de camarões médios sem cabeça e descascados (bem descongelado)
2 limões sicilianos
700ml de água
½ cebola média bem picada
Azeite de oliva extravirgem
Coentro bem picado (somente as folhas)
Sal e pimenta do reino ao seu gosto (somente para os camarões)

Corte os limões ao meio e esprema-os bem para retirar todo o suco, retire todas as sementes e ponha o suco em uma tigela grande para o preparo do couscous. Cozinhe os camarões no vapor até ficarem rosados (5min). Em uma frigideira quente ponha um pouco de azeite e refogue rapidamente os camarões (2 a 3 min). Apague o fogo e tempere-os com sal e pimenta e deixe esfriar completamente. Enquanto esfria, prepare o caldo de galinha levando para ferver a água com cubo de caldo e mexa até dissolvê-los completamente. Jogue esse caldo fervente na tigela com o suco de limão, junte umas 2 a 3 colheres de azeite, mexa bem e acrescente o couscous de uma vez só. Mexa rapidamente, tampe com filme plástico e deixe assim por 10min. Enquanto isso, leve a cebola picada ao micro-ondas por cerca de 2min em potência alta (este processo retira toda a ardência e revela todo o sabor da cebola). Corte os tomates cereja ao meio e reserve. Após os 10min, com a ajuda de um garfo solte bem todo o couscous e misture os camarões, a cebola, o coentro picado e os tomates. Tampe novamente com filme plástico e leve para gelar por cerca de 2h antes de servir.

CARPACCIO DE SALMÃO COM VODKA E CUBOS DE LARANJA

Continuando o cardápio do jantar de aniversário da Vera, segue a receita super leve e perfeita para petiscar durante um bate-papo. É facílima e saborosa, especialmente para os amantes de vodka.

CARPACCIO DE SALMÃO COM VODKA E CUBOS DE LARANJA

1 bandeja de carpaccio de salmão bem descongelado (não defumado)
1 laranja madura completamente descascada (inclusive a membrana branca)
1 dose de vodka
Azeite de oliva extravirgem
1 pitada de coentro picado (somente as folhas)
Torradas finas (para acompanhar)

Em um prato raso grande redondo ponha um disco de carpaccio no centro. Geralmente vêm dois discos de carpaccio nas embalagens. Então, com muito cuidado retire cada fatia do outro disco (sem rasgar) e vá encaixando nos espaços vazios do prato, formando um círculo maior. Retire os gomos da laranja já descascada, usando uma faca de legumes bem afiada, cortando bem próximo das membranas que separam estes gomos. Este processo já ajuda a separar as sementes. Quando retirar todos os gomos, descarte o miolo e as membranas, e verifique se não ficou nenhuma semente nos gomos. Corte cada gomo em 4 ou 5 pedaços. Salpique alguns pedacinhos de laranja em cima do carpaccio e um pouco de coentro picado. Regue todo o carpaccio com a dose de vodka e um fio de azeite. Sirva gelado acompanhado de torradas bem finas.

PS: se quiser incrementar essa receita, salpique alguns grãos inteiros de pimenta rosa. Ou faça uma versão canapé: passe um pouco de cream cheese nas torradas, ponha meia fatia de carpaccio (já temperado com vodka e azeite) enrolado em cima do cream cheese e finalize com uma folhinha de coentro e um cubinho de laranja.

MEDALHÕES DE SALMÃO EM CROSTA DE GERGELIM C/ CRISPIES DE GENGIBRE E MOLHO VERDE DE LEITE DE COCO, COENTRO E RAIZ FORTE

Nestes tempos cheios de egos e de individualidades, não há nada melhor que poder compartilhar e retribuir carinhos e gentilezas. Então, fiquei muito feliz em poder retribuir o jantar de aniversário que minha amiga Vera me dedicou este mês. Por um acaso do destino, ela veio de Sampa passar o seu "niver" junto a sua filhota, Lívia, que está de mudança para sua nova casa aqui em Indaiatuba. Então, me ofereci para fazer um jantar íntimo e com um toque oriental para surpreender o paladar de todos. Leveza e toques cítricos formaram a linha condutora dos pratos servidos. Vou publicando as receitas em diferentes posts para facilitar a indexação e a busca pelos marcadores. Divirtam-se como nós!

MEDALHÕES DE SALMÃO EM CROSTA DE GERGELIM C/ CRISPIES DE GENGIBRE E MOLHO VERDE DE LEITE DE COCO, COENTRO E RAIZ FORTE – 8 porções

16 medalhões de salmão
100g de gergelim preto
100g de gergelim branco
2 a 3 pedaços grandes de gengibre descascados e cortados em tiras bem finas
½ maço de coentro bem lavado (somente as folhas)
1 garrafa pequena de leite de coco (200ml)
1 colher de sobremesa rasa de pasta de raiz forte
Óleo para fritar o peixe e o gengibre
Coentro picado (para decorar)
Sal e pimenta do reino ao seu gosto

Vamos começar pelo molho. No copo do liquidificador coloque o leite de coco, uma colher de sobremesa de gengibre picado, quase todo o coentro (deixe um pouco para decorar o prato), a raiz forte e uma pitada de sal. Bata tudo e reserve. Tempere os dois lados dos medalhões com sal e pimenta do reino. Em um prato fundo misture os dois gergelins e pressione bem as duas faces de cada medalhão nessa mistura. Aqueça bem uma frigideira com três colheres de óleo, ponha uma parte dos medalhões para fritar de um lado (por cerca de 4min), depois vire-os para fritar o outro lado por mais 2 min (preste atenção se o meio dos medalhões também estão cozidos, senão deixe fritar um pouco mais de tempo). Repita essa operação até terminar todos os medalhões, mas não se esqueça de manter os já fritos aquecidos. Enquanto frita os medalhões, ponha bastante óleo para aquecer em uma panela funda. Quando o óleo estiver bem quente jogue as tiras de gengibre para fritar, mexendo sempre para não grudar. Assim que o gengibre começar a mudar de cor retire-os e ponha-os para escorrer o excesso de óleo em papel toalha. Para servir, ponha os medalhões em uma travessa, salpique um pouco de coentro picado e ponha um pouco dos crispies de gengibre em cima de cada medalhão. Sirva o molho à parte.

quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

CRÈME PATISSÈRIE OU CREME DE CONFEITEIRO

Meu querido amigo Beto me pediu uma help para fazer uma torta com massa quebradiça (massa podre). Sua ideia é fazer uma torta com massa de biscoito maisena e coberta de geleia de framboesa ou damascos, servido com ganache de chocolate. Ideia mais que aprovada! Apenas sugeri que colocasse no recheio um creme de confeiteiro. E para não deixá-lo na mão pedi uma ajuda ao Olivier Anquier e tomei emprestada sua receita de creme. Eis ela:

CRÈME PATISSÈRIE OU CREME DE CONFEITEIRO

1 litro de leite
150 g de açúcar
2 ovos (quanto mais amarelinha a gema, mais bonito fica!)
4 gemas
150 g de maisena
50 g de manteiga (opcional)
1/2 fava de baunilha (ou 6 gotas de essência, se não tiver a fava)

Raspe as sementes da fava de baunilha partida ao meio e ferva junto com o leite (ou use a essência). Bata em uma vasilha, com um fouet (batedor de arames), energicamente e sem parar, os ovos, as gemas e o açúcar, até que essa mistura vire um creme branco e liso. Coloque, pouco a pouco, a maisena peneirada e mexa sem parar, para não empelotar. Despeje o leite quente nessa mistura, aos pouquinhos, e mexa sem parar (talvez você precise de um ajudante nessa hora...). Volte para a panela e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente. Para verificar o ponto, retire uma colher do creme, mais próxima da borda, se o restante do creme demorar para ocupar o espaço vazio, significa que ele está no ponto correto. Tire o creme do fogo  e misture a manteiga e e bata bem para "alisar" o creme . Passe para uma vasilha rasa, cubra com um filme plástico (encostado no creme, para não criar nata), e leve à geladeira, até que esfrie. Use para rechear tortas, bombas, carolinas (profiteroles), etc.

segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

DRINK PASSION SUNSET

Ontem recebemos em casa nossos amigos Lívia e Celsinho, que nos apresentaram seus amigos Denis e Daniele. E para animar o bate-papo e aliviar o calor, inventei mais um drink de verão. Fácil e com poucos ingredientes deliciosamente refrescantes. Tim-tim!

DRINK PASSION SUNSET – 6 a 8 copos

1 garrafa de vinho frisante branco bem gelado
1 caixa de suco de maracujá bem gelado
Aperol (aperitivo italiano leve e aromático à base de vários tipos de laranjas)
Rodelas finas de limão siciliano ou rodelas grossas de laranja cortadas em triângulos (para decorar)

Em um copo alto ponha até a metade de vinho frisante, complete com quase a mesma quantidade de suco de maracujá e finalize com uma dose de Aperol, que vai para o fundo do copo criando um lindo degardê de vermelho, alaranjado e amarelo. Decore e sirva imediatamente, sem mexer ou acrescentar gelo.

PESTO ROSSO (PESTO DE TOMATE SECO)

Há tempos venho querendo publicar esta receita. Super fácil e deliciosa. Afinal, quem não gosta de tomate seco. Fica aqui a dica dessa variação do tradicional pesto genovês.

PESTO ROSSO (PESTO DE TOMATE SECO) - serve para 500g de massa cozida

300 g de tomate seco
100 g de nozes
1 dente de alho
2 colheres de sopa de alcaparras ou azeitonas pretas s/ caroço (bem escorridas)
4 colheres de sopa de parmesão ou pecorino ralado
Manjericão fresco
Azeite extravirgem (pois não vai ser aquecido)
1/2 colher de sopa de salsinha bem picada (para decorar)
1 pimenta de sua preferência ou gotas de molho de pimenta

Junte todos os ingredientes no processador ou liquidificador (use a função pulsar), e vá pulsando até obter uma massa grossa com a consistência de patê. Deixe descansar uns 20 min, ainda no processador, para apurar os sabores recém-misturados. Leve sua massa para cozinhar até ficar “al dente”. Antes de escorrer, retire duas conchas da água do cozimento do macarrão, pois ela está cheia de amido, e junte-as ao pesto e dê mais alguns pulsos. Esta água irá dar a textura ideal ao molho, cremoso e mais líquido. Facilitando misturá-lo à massa. Escorra a massa e junte o molho, mexendo bem. Salpique a salsinha picada por cima e sirva imediatamente.

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

ARROZ JASMIM ENSOPADO COM CALDO DE FRANGO E MANJERICÃO (KHAO THOM + GAENG TON GAI GAPAO)

Nossa amiga Beth passou um mês na Tailândia e ficou encantada com a delicadeza e inusitada mistura dos sabores de sua culinária (além das massagens divinas). Em uma semana ela já estava completamente adaptada ao paladar local e trocava facilmente a mesa do café-da-manhã ocidental pela de comida tailandesa. Hoje, li uma matéria no portal iG (http://comida.ig.com.br/comidas/cafe+da+manha+tailandes+e+um+banquete+perfumado/n1238010844554.html) sobre o café-da-manhã tradicional na Tailândia, e me lembrei das histórias que ela nos contou, sobre as delícias salgadas servidas em seus desjejuns. Então, pra ela relembrar e a gente não morrer de vontade de provar, eis uma receita facílima extraída da matéria do iG. Namasté!

ARROZ JASMIM ENSOPADO COM CALDO DE FRANGO E MANJERICÃO (KHAO THOM + GAENG TON GAI GAPAO)

ARROZ
2 xícaras de arroz jasmim
4 xícaras de água fervente
1 colher de óleo (opcional)

FRANGO
1 colher de sopa de raiz de coentro
1 dente de alho amassado ou picado
1 pitada de pimenta-do-reino branca em pó
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 xícara de chá de filé de frango cortado em tiras finas
1 colher de sopa de molho de soja light (possui menos sal)
1 colher de sopa de nam pla (molho de peixe salgado e fermentado – fundamental na culinária thai)
½ xícara de chá de folhas de manjericão tailandês
2 xícaras de chá de água

Ponha a água do arroz para ferver. Quando ferver, em outra panela, ponha o arroz e se quiser usar o óleo, ponha-o agora e refogue o arroz por 1 min e acrescente a água. Caso não queira usar óleo, não refogue o arroz, ponha a água fervente diretamente sobre o arroz, mexa e tampe. Nesta receita não usamos sal no arroz, pois o caldo já terá o sal do molho de soja e do molho de peixe. Deixe cozinhar tampado por cerca de 10min em fogo alto. Apague o fogo e deixe a panela tampada por 5min. Após esse tempo, destampe e solte o arroz com um garfo, delicadamente. Enquanto o arroz cozinha, prepare o tempero thai, batendo em um pilão ou processador a raiz de coentro, o alho e a pimenta-do-reino até virar uma pasta. Esquente o óleo em uma frigideira funda, junte o tempero thai e refogue até soltar aroma, sem deixar torrar. Adicione o frango e vá mexendo até começar a ficar cozido por fora (selado). Junte o molho de soja e o molho de peixe e continue mexendo até o frango ficar totalmente cozido. Reserve parte do manjericão para a guarnição e adicione o restante ao frango junto com a água. Deixe ferver alguns minutos para pegar sabor, tomando cuidado para não evaporar todo o líquido. O frango deve ficar com bastante caldo. Sirva o arroz em tigelas individuais acompanhado do caldo de frango bem quente em uma tigela grande, para que todoas à mesa compartilhem dele. O caldo deve ser jogado em cima do arroz para temperá-lo e ensopá-lo.

sexta-feira, 11 de fevereiro de 2011

ESCONDIDINHO DE CALABRESA COM PURÊ DE MANDIOQUINHA by Vivian Kauling

Ainda na comemoração do meu niver, fomos recebidos pelos nossos queridos Viviam e Oscar, num descontraído festival de escondidinhos. Destaque para os croquetes de palmito, sequinhos e deliciosos servidos como aperitivo entre o animado bate-papo que seguiu até alta madrugada. Prova que a noite foi boa e a comida idem. Segue agora uma das maravilhosas receitas desta noite incrível.

ESCONDIDINHO DE CALABRESA COM PURÊ DE MANDIOQUINHA by Vivian Kauling

1kg de Mandioquinha (batata baroa)
1/2 copo de Requeijão
1 caixa de Creme de leite
1 pacote pequeno de Parmesão ralado
3 Linguiças Calabresa
1 Cebola
2 Dentes de alho
Pimenta do reino moída ao seu gosto (ou umas gotas de molho de pimenta)
Cheiro Verde (salsa e cebolinha) bem picado ao seu gosto
½ xícara de Massa ou Purê de Tomate
Azeite

Cozinhe a batata e ainda quente a amasse bem. Ponha requeijão, manteiga, creme de leite e parmesão e misture bem. Reserve este purê. Pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Enquanto isso corte a calabresa em quadradinhos pequenos e leve para refogar com azeite. Quando estiver dourando, junte a cebola e refogue mais um pouco até ela ficar transparente. Junte o alho e mexa até ele começar a dourar. Tempere com cheiro verde, pimenta e massa de tomate. Em um refratário ponha a calabresa refogada e cubra com o purê. Polvilhe mais queijo ralado e leve ao forno para gratinar. Se você tiver um dourador no seu forno, pode utilizá-lo, pois todos os ingredientes já foram cozidos previamente. Deixe esfriar um pouco antes de servir, sozinho ou acompanhado de arroz branco e salada verde.

segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

SALADA DE RADICCHIO, PINOLI E QUEIJO FETA by Vera Neiva

Continuando as receitas selecionadas por Vera Neiva, do Daphine’s de Londres (quer ver a outra, veja o post anterior) e que fizemos no jantar da semana passada.  Uma salada perfeita pro verão. Simples e deliciosa. Divirtam-se!

SALADA DE RADICCHIO, PINOLI E QUEIJO FETA by Vera Neiva.

2 maços de radicchio bem lavados e bem secos
100g de pinoli
1 pacote de queijo de cabra tipo feta
Azeite, sal e pimenta do reino ao seu gosto

Solte as folhas de radicchio e lave-as bem, depois as seque com um pano de prato. Corte o queijo feta em fatias nem muito finas, nem muito grossas, cerca de 3mm de espessura. Pegue uma boa frigideira antiaderente e leve ao fogo alto, ponha os pinolis e vá mexendo lentamente até eles dourarem por todos os lados, cerca de 5min. Reserve-os. Na mesma frigideira, ponha um pouco de azeite e frite as fatias de queijo dos dois lados. Vá reservando os pedaços que vão ficando prontos, mas mantenha-os aquecidos. Monte sua salada em um prato raso grande ou saladeira, pondo as folhas de radicchio inteiras com a parte côncava para cima. Salpique os pinolis, distribua as fatias de queijo aleatoriamente por cima de tudo. Tempere com um pouco de sal, um bom fio de azeite extravirgem e pimenta do reino moída na hora. Pode servir também em porções individuais como entrada. Basta por uma folha grande de radicchio em um prato de entrada, salpicar alguns pinolis, por duas ou três fatias de queijo feta assado e temperar com sal, pimenta e azeite.

BRUSCHETTAS DE 3 COGUMELOS (Paris, Portobello, Shimeji)

Mês do meu aniversário e para comemorar queridos amigos resolvem me dedicarem jantares. Adoro cozinhar pros meus íntimos, e obviamente, amo quando cozinham para mim. Iniciando a temporada de festejos, fomos recebidos em Sampa, chez família Álvaro e Vera Neiva. Com certeza um casal denim, chics e casuais, para deixar por menos. Então, aproveitando mais ainda os acontecimentos, vou publicar aqui (aos poucos) as deliciosas receitas que fizemos a quatro mãos. E para abrir os posts do mês, duas receitas facílimas do renomado Daphine`s de Londres/UK, que executamos neste jantar.

BRUSCHETTAS DE 3 COGUMELOS (Paris, Portobello, Shimeji)

1 caixinha de cogumelos paris lavados e fatiados
1 caixinha de cogumelos portobello lavados e fatiados
1 caixinha de cogumelos shimeji lavados e aparados (soltos da base esponjosa)
½ garrafa de creme de leite fresco
1 cubo de caldo de frango
1 dose de vinho Marsala (50ml, se vc tiver paciência de medir)
2 cebolas grandes bem picadas
Salsa picada (somente as folhas)
Sal e pimenta do reino ao seu gosto
Azeite e manteiga para refogar
2 pães italianos cortados em fatias não muito finas (cerca de 1cm de espessura)
2 dentes de alho grandes esmagados ou bem picados

Acenda o forno para pré-aquecer em fogo alto. Ponha uma panela ou frigideira grande de fundo grosso (se for de ferro fundido ou fundo triplo melhor, pq seguram mais o calor e não deixam criar tanto caldo durante o refogado), para esquentar, quando estiver bem quente ponha 6 colheres de azeite e 1 de manteiga, jogue os cogumelos e refogue-os por 4 a 5 minutos, sempre em fogo alto. Com uma escumadeira, retire os cogumelos, escorrendo bem a gordura na panela. Reserve os cogumelos. Na gordura que ficou na panela, refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o alho e deixe dourar. Refresque tudo com uma dose de vinho marsala (pode trocar por vinho do porto seco), mexa bem e deixe o álcool evaporar. Acrescente 1 cubo de caldo de galinha esfarelado e mexa até ele dissolver completamente. Volte os cogumelos para a panela, junte o creme de leite fresco e mexa por mais uns 2 a 3 minutos até o molho ficar cremoso e homogêneo. Apague o fogo, junte a salsa e pimenta do reino moída na hora, mexa e prove o sal. Se for preciso adicione mais sal, mas no geral o caldo de frango já tem o suficiente. Passe um pouco de manteiga nos dois lados de cada fatia de pão, ponha-os em assadeiras e leve-os ao forno por aproximadamente 8min para ficarem levemente crocantes. É importante que não virem torradas, mas sim levemente assados. Ponha uma generosa porção do creme de cogumelos em cima de cada torrada e sirva imediatamente. Cai super bem com uma champagne bem gelada.