terça-feira, 15 de novembro de 2011

PASTEL DE BELÉM FAKE

muitos anos tive uma cliente importante, que ia Fortaleza apenas uma vez por mês, e durante uma reunião confessou-me que era louca, alucinada pelos Pastéis de Belém do Habib's. Lógico, que ao saber disso, naquela noite mandei uma caixa especialmente pro seu quarto de hotel. Melhor do que isso se eu enviasse nosso estagiário (ela não tirava os olhos dele), mas ele não topou e eticamente eu não insisti...rs. Hoje em dia, toda vez que como os tais pastéis me lembro desta história hilária. Mas, também não me sai da cabeça o quanto deve ser simples o seu preparo em versão fast food. Bem diferente da tradicional receita feita em Lisboa e de fama mundial. E longe de mim, querer quebrar os mistérios da receita original, secreta e sécular. Contudo, a do Habib's sempre me pareceu uma boa sacada de juntar massa folheada com cremogema. E eis que resolvi testar, e acho que acertei na mosca! Divirtam-se!

PASTEL DE BELÉM FAKE8 unidades grandes

8 colheres de sopa bem cheias de cremogema tradicional
500ml de água
4 colheres de sopa rasa de açúcar
4 gemas
1 cx de creme de leite
1 colher de sobremesa rasa de essência de baunilha
2 pitadas de sal
1 pacote de massa folheada
8 ramequins ou forminhas
Retire a massa folheada da embalagem para descongelar. Pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Em uma panela misture a água, o açúcar, a cremogema e as gemas. Leve tudo ao fogo alto, batendo sempre com a ajuda de um batedor (fouet). Quando começar a ferver, a mistura deve ficar cremosa, continue mexendo por mais 1min. Abaixe o fogo ao mínimo, e acrescente o creme de leite, o sal, e a essência. Mexa bem por mais 1 min. Retire do fogo e deixe amornar. Separe os ramequins ou forminhas. Abra a massa folheada e corte uma tira da largura aproximada do fundo da sua forminha ou ramequin. Corte essa tira em quadrados e ponha-os no fundo de cada forminha. Corte o restante da massa em tiras da largura da sua forminha e cobrindo as laterais de todas elas, juntando com o pedaço de massa que está no fundo. Quando tiver terminado de forrar todas as forminhas, encha-as com o creme, até um pouco menos que a altura da massa, pois ao assar, o creme tende a crescer um pouco. Ponha todas as formas em uma assadeira e leve ao forno por aproximadamente 30min ou até o creme dourar e a massa assar. Espere amornar e sirva.

domingo, 6 de novembro de 2011

MOLHO AGRIDOCE E PICANTE DE HIBÍSCUS E ESPECIARIAS

Ontem tinha planejado fazer um jantarzinho thai aqui em casa. Bateu a vontade de comer meu Frango hot com molho de curry, limão e mostarda, acompanhado de arroz jasmin com curry, leite de coco, ervilhas, abacaxi e castanhas de cajú ( http://enfiandoacolher.blogspot.com/2011/03/frango-ao-curry-com-gengibre-e-molho.html ). Mas, minha rinite me derrubou. Tudo bem! Levando em conta que a maioria dos meus prováveis convidados também estavam derrubados pela folia deles na noite anterior, conforme eu assuntei ao longo do dia (rs...meu povo, vamos pegar leve!). Então, resolvi relaxar e adiar o evento. O detalhe é que comecei a planejar tudo na sexta, e tinha passado este dia inteiro martelando na cabeça o que servir de entrada, que fosse inédito em meu repertório, de inspiração thai e feito com camarões (deliciosamente grandes e trazidos do CE pelos meus queridos amigos Léo, Ilná, Alê e Felipe, que vieram pra um casamento). Já tinha bolado e adiantado tudo para um molho agridoce de hibíscus, à base de suco de maçã, infusão das flores desidratadas e especiarias. Então, pus-me a fazê-lo e comprovar se a receita era uma invenção que daria certo. Acreditem, deu e ficou incrível! O sabor de frutas vermelhas levemente amadeiradas do hibíscus com a base suave e marcante da maçã, aquecida pelas pitadas de pimentas em pó, e toque de “não sei o quê” dado pelo cítrico cardamomo e o anis-estrelado, compõem o mix de sabores deste molho exótico e delicioso. Pra quem não tem medo de provar novidades, aí vai a receita. Enjoy it!

MOLHO AGRIDOCE E PICANTE DE HIBÍSCUS E ESPECIARIAS

BASE DE MAÇÃ
4 maçãs vermelhas grandes
500ml de água
3 colheres de sopa rasa de açúcar
1 pano de prato bem limpo

FINALIZAÇÃO
2 colheres de sopa de flores de hibíscus desidratadas
200ml de água
1 colher de sopa rasa de amido de milho
1 anis-estrelado pequeno
3 bagas de cardamomo, abertas e picadas (descarte as cascas)
1 boa pitada de sal
2 pitadas de pimenta cayenne em pó (dá aquela ardência somente após o engolir e demora um pouco mais para passar)
2 pitadas de pimenta chili em pó (arde levemente logo ao se por na boca, mas passa logo)

Lave bem as maçãs, corte-as ao meio e tire os miolos com as sementes. Corte-as em cubos grandes.
Ponha os cubos no liquidificador com a água e bata bem. Cubra uma panela com o pano de prato e vá pondo um pouco do suco de maçã em cima dele. Feche o pano como se formasse uma trouxa e aperte bem para extrair todo o suco da polpa das maçãs. Vá desacartando o que sobrou das polpas, até acabar todo o suco, e leve a panela com o suco coado ao fogo alto, junto com o açúcar. Deixe cozinhar até reduzir este suco a 1/5 do seu volume inicial. Durante este processo, não precisa ficar mexendo constantemente. Após cerca de 1h de cozimento, você deve conseguir uma base, que quando for esfriada deve ter a consistência semelhante a uma geleia. Em outra panela ponha os 200ml de água para ferver. Quando ferver ponha o hibíscus, apague o fogo, mexa e tampe. Aguarde uns 3min. Retire as folhas de hibíscus e ponha o amido de milho, mexendo bem para não formar grumos. Misture este chá na base de maçãs e leve ao fogo, temperando com as pimentas em pó, o sal, o anis-estrelado e o cardamomo. Deixe ferver por mais 5 min ou até engrossar levemente. Prove os temperos, se necessário ajuste-os. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva em temperatura ambiente como molho para petiscos fritos a base de camarões, frango ou porco, ou ainda como calda quente para sobremesas ou frutas.

TORTA DE QUEIJOS SUÍÇOS (SALGADA - TIPO HELVETIA)

Há tempos venho tentando conseguir a tradicional receita da torta de queijo da comunidade suíça daqui de Indaiatuba. Mas, os membros do Helvetia (fala-se: euvécia) tratam o assunto com nível máximo de sigilo. Não tiro a razão deles. Afinal, junto com seus krokettens a torta de queijo é o carro-chefe das guloseimas servidas em sua tradicional festa anual e do seu stand na Feira das Nações. Grandes filas e muito disse-me-disse anunciando cada nova fornada colaboram pra manter a aura de item mais desejado em cada uma destas festas. E como quem não tem cão, caça com gato. Não me fiz de rogado, mesmo sem ter a receita, resolvi aventurar-me, e munido de bons pedaços de queijos suíços tentar reproduzir os detalhes que consegui pescar rapidamente da cozinha do stand do Helvetia, numa das edições passadas da Feira das Nações. Pode até não ser a famosa receita original, mas ficou muito boa. Para atestar o sabor e textura, contei com dois bons avaliadores, fãs incondicionais da torta original helvética, o Anderson e o William. Segue a receita pra vocês.

TORTA DE QUEIJOS SUÍÇOS (SALGADA - TIPO HELVETIA) – 8 porções

200g de queijo emmental ralado grosso
200g de queijo gruyère ralado grosso
300ml de leite
5 ovos
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 boa pitada de sal, pimenta do reino e noz moscada
1 colher de manteiga ou margarina
manteiga ou margarina para untar
farinha de trigo para polvilhar

Pré-aqueça o forno em temperatura máxima por 10min. Ponha todos os ingredientes no liquidificador, começando pelos líquidos (leite e ovos) e bata bem por 1min ou até criar um creme, nem muito líquido, nem muito grosso. Unte e enfarinhe levemente uma forma retangular, ponha o creme de queijo e leve ao forno por 30min ou até dourar em cima. Desenforme e sirva ainda quente.

PS: a torta não cresce, fica fina, macia e levemente cremosa. Recomendo pra acompanhar, uma boa mostarda dijon tradicional ou ancienne (com grãos de mostarda). Ou um creme de leite fresco bem gelado, batido em ponto de chantilly e temperado com umas gotas de limão e sal. Também fica perfeita acompanhando uma salada verde ou umas linguiças assadas, bem douradas e crocantes.


RISOTTO VEGGIE DO WILLIAM

No começo da semana passada recebemos uns amigos em casa para um petit comité, em comemoração ao níver do Ander. Comemoração esta que começou no sábado anterior com jantar thai no Lagundri e esticada divertidíssima até o Sonique, movida a muita champs (me lembrei dos tempos da faculdade, onde eu era sempre o único sóbrio da turma!) e som rolando nos 3 canais de música do headphone que tínhamos que usar (confesso: foi bem esquisito e eu ficava sempre no canal errado...rs). Voltando ao jantar; já aviso que não foi nada premeditado, e ele contou apenas com aqueles que lembraram da data e deram um pulo aqui em casa, assim sem cerimônia, sem convite, sem grandes planos. Bem diferente de nossas comemorações padrão, mas não menos divertido e gostoso. Mas, antes que chovam reclamações, já deixo avisado aos amigos, que em breve haverá a comemoração oficial com tudo e “todos” que tanto gostamos de fazer (fiquem de olho nos seus e-mails). Agora vamos direto ao que interessa, à receita. Como o William, nosso amigo veggie de plantão, foi um dos que vieram, e sei que ele adora risotto, corri e improvisei um de vegetais para servir junto com a massa com salmão defumado ao molho de limão ( http://enfiandoacolher.blogspot.com/2011/04/spaghetti-ao-molho-de-limao-siciliano.html ). Apesar da receita ser improvisada, o risotto foi um sucesso, e óbvio, não sobrou nada dele pra contar história. Então, ela vai pro blog. E como o William amou tanto a receita, ela vai ganhar seu nome.

RISOTTO VEGGIE DO WILLIAM

2 xícaras de arroz arbóreo
2 cubos de caldo de legumes (prefiro os da linha Knorr Vitale, têm menos sal e gordura)
1 ½ litro de água
¼ de cebola picada
2 cenouras descascada e em rodelas finas
1 xícara de vagem ou ervilhas congeladas (por favor, resista às ervilhas enlatadas, pastosas, esbranquiçadas e gosmentas)
1 xícara de cogumelos de paris congelados (esqueça os em conserva!)
1 xícara de brócolis congelados
2 dentes de alho picados
sal e pimenta do reino ao seu gosto
100g de queijo grana padano ralado grosso
suco de meio limão siciliano
Azeite p/ refogar
salsinha picada

Antes de começarmos gostaria de dar um aviso: esta receita tem seu preparo diferente da versão clássica de risotto. Em nome da praticidade, adicionei todo o caldo de uma vez só junto com o arroz. O que resultou em uma textura bem cremosa, mas perdemos o ponto al dente dos grãos. O que não impede, de você tendo tempo ou não executando duas receitas diferentes simultaneamente (como eu), fazer o risotto do modo correto, adicionando um pouco de caldo toda vez que o caldo secar, e mexer sempre. Aos puristas, perdão pelo crime que cometi (rs), mas foi um mal necessário.

Vamos à execução! Descongele os legumes no micro-ondas, usando 3 minutos para cada um. No caso dos cogumelos, não desperdice o caldo que forma. Corte os brócolis e as vagens em pedaços não muito pequenos. Ponha a água para ferver junto com os cubos de caldo e tampe a panela. Enquanto isso, em uma frigideira grande, ponha um pouco de azeite, deixe esquentar e doure as cenouras até começarem a amolecer. Junte as vagens ou as ervilhas e refogue mais um pouco. Afaste os legumes para o lado da frigideira, incline-a um pouco e adicione mais um fio de azeite, ponha o alho neste azeite e doure-o levemente. Misture este alho junto aos legumes, ponha o brócolis e refogue tudo por mais uns 2min. Apague o fogo, tempere os legumes com sal e pimenta do reino. Em outra panela, ponha um pouco de azeite e deixe esquentar, refogue a cebola até ela ficar transparente. Acrescente o arroz e refogue-o por 3 min. Ponha todo o caldo bem quente e mexa bem por 1min. Tampe e ponha o fogo em temperatura média. Mexa bem a cada 3 min. Quando o arroz estiver macio, o caldo tiver secado quase todo, e tudo estiver bem cremoso, misture os legumes refogados, os cogumelos e o caldo deles que se formou ao ser descongelado. Apague o fogo, junte o queijo ralado, o suco de limão e misture rapidamente. Ponha o risotto em uma travessa de serviço e polvilhe um pouco de pimenta do reino moída por cima. Sirva imediatamente.